ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Food Chemistry

1. ΓΕΝΙΚΑ

ΣΧΟΛΗ School of Geosciences
ΤΜΗΜΑ Department of Food Science and Technology
ΕΠΙΠΕΔΟ ΣΠΟΥΔΩΝ Undergraduate
ΚΩΔΙΚΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ 276-190305 ΕΞΑΜΗΝΟ ΣΠΟΥΔΩΝ 3rd
ΤΙΤΛΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Food Chemistry
ΑΥΤΟΤΕΛΕΙΣ ΔΙΔΑΚΤΙΚΕΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ
σε περίπτωση που οι πιστωτικές μονάδες απονέμονται σε διακριτά μέρη του μαθήματος π.χ. Διαλέξεις, Εργαστηριακές Ασκήσεις κ.λπ. Αν οι πιστωτικές μονάδες απονέμονται ενιαία για το σύνολο του μαθήματος αναγράψτε τις εβδομαδιαίες ώρες διδασκαλίας και το σύνολο των πιστωτικών μονάδων. 		ΕΒΔΟΜΑΔΙΑΙΕΣ ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ ΠΙΣΤΩΤΙΚΕΣ ΜΟΝΑΔΕΣ
Lectures 3 5.5
Laboratory 2
Προσθέστε σειρές αν χρειαστεί. Η οργάνωση διδασκαλίας και οι διδακτικές μέθοδοι που χρησιμοποιούνται περιγράφονται αναλυτικά στο 4.    
ΤΥΠΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Γενικής Υποδομής (ΓΥ),Ειδικής Υποδομής (ΕΥ), Γενικών Γνώσεων (ΓΓΔ) και Επιστημονικής Περιοχής (ΔΔΤΝ, ΕΔ, ΕΥΣ, ΗΛ, ΠΑ) . 		 Υποχρεωτικό, Ειδικού υποβάθρου
ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ:  
ΓΛΩΣΣΑ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ και ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ:  Greek
ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΠΡΟΣΦΕΡΕΤΑΙ ΣΕ ΦΟΙΤΗΤΕΣ ERASMUS Όχι
ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΣΕΛΙΔΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ (URL) https://exams-geo.the.ihu.gr/course/view.php?id=180

2. ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Μαθησιακά Αποτελέσματα
Περιγράφονται τα μαθησιακά αποτελέσματα του μαθήματος οι συγκεκριμένες  γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες καταλλήλου επιπέδου που θα αποκτήσουν οι φοιτητές μετά την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος.

The course aim is the convergence of the knowledge from previous courses of Physical Chemistry, Organic Chemistry, Inorganic Chemistry and Biochemistry to describe food, as well as the changes that they undergo during storage/processing from a chemical point of view.

  • Combining the knowledge of the students to describe the food at a molecular level.
  • Application of knowledge of chemistry to understand the structure and function of food.
  • Composition of new texts focusing on specific topics of food chemistry.
  • Analysis and understanding of the role of ingredients in food.
  • Understanding the effects of chemical composition on the macroscopic/functional/technological dimension of a food material.
Γενικές Ικανότητες
Λαμβάνοντας υπόψη τις γενικές ικανότητες που πρέπει να έχει αποκτήσει ο πτυχιούχος (όπως αυτές αναγράφονται στο Παράρτημα Διπλώματος και παρατίθενται ακολούθως) σε ποια / ποιες από αυτές αποσκοπεί το μάθημα;.
Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών - Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις - Λήψη αποφάσεων - Αυτόνομη εργασία - Ομαδική εργασία - Εργασία σε διεθνές περιβάλλον - Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον - Παράγωγή νέων ερευνητικών ιδεών Σχεδιασμός και διαχείριση έργων - Σεβασμός στη διαφορετικότητα και στην πολυπολιτισμικότητα - Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον - Επίδειξη κοινωνικής, επαγγελματικής και ηθικής υπευθυνότητας και ευαισθησίας σε θέματα φύλου - Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής - Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης
  • Searching, analyzing, and synthesizing of data and information, also using the necessary technologies.
  • Promotion of free, creative, and inductive thinking.
  • Project planning and management.
  • Working in an interdisciplinary environment.
  • Adaptation to new situations- Independent and group work and decision making.

3. ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Theory

  • Flavor and kinaesthesis.
  • Water in foods.
  • Proteins: Structure/Function relations.
  • Lipids in foods.
  • Browning reactions.
  • Color in foods.
  • Autoxidation and antioxidants.
  • Food additives.
  • Food contaminants.
  • Vitamins and trace elements.
  • Introduction to food structure.
  • Food constituents:Case study I.
  • Food constituents:Case study II.

Laboratory Exercises

  • Lipids, Proteins, ascorbic acid and in food, color reactions, detection tests.
  • Sugars: Detection of direct reducing sugars (Fehling method), inversion method and detection of non-reducing sugars, iodine test for starch-cellulose detection.
  • Nutritional components of milk: Milk composition, separation of casein and whey proteins, determination of reducing sugars (lactose), phosphates and calcium.
  • Histochemical analysis of products with cellular organization: microscopic observation of wheat and corn grains. Detection test for: a) Cellulose b) Starch c) Proteins d) Fatty substances e) Peroxidase f) Lignin.
  • Browning reactions, non-enzymatic browning: Maillard reaction – Caramelization – Oxidation of ascorbic acid. Experimental ways to prevent non- enzymatic browning.
  • Browning reactions, enzymatic browning: General (enzyme, action, natural food substrates). Methods of preventing enzymatic browning in food pulps using physical-chemical means (heating, addition of citric acid, ascorbic acid, sugar, sodium chloride, calcium chloride, EDTA, cysteine, sodium bisulfite).
  • Emulsions: Categories of emulsifiers – Types of emulsions. Experimental identification of the type of emulsions Effect of heat on the stability of natural emulsions (milk, margarine). Evaluation of the emulsifying capacity of various additives.
  • Starch Gelatinization: Starch structure (Gelatization stages, gelatinization temperature) Determination of the gelatinization temperature of starch by polarizing microscope. Effect of sugar, citric acid and amylase on gelatinization temperature and gel consistency.
  • Protein gels – Gelatin: Gels – hydrocolloids. Gelatin Effect of sugar and papain on gelatin gels (diurea reaction, gel consistency).
  • Malolactic fermentation in wine.

4. ΔΙΔΑΚΤΙΚΕΣ και ΜΑΘΗΣΙΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ - ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ
Πρόσωπο με πρόσωπο, Εξ αποστάσεως εκπαίδευση κ.λπ.

Face to face:

  • Lectures (theory) in the classroom and supplementary, online.
  • Laboratory exercises in equipped laboratory.
ΧΡΗΣΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΩΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑΣ ΚΑΙ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΩΝ
Χρήση Τ.Π.Ε. στη Διδασκαλία, στην Εργαστηριακή Εκπαίδευση, στην Επικοινωνία με τους φοιτητές
  • Lectures with PowerPoint slides using PC and projector.
  • Notes in electronic format.
  • Use of videos and online applications.
  • Post course material and communicate with students on the Moodle online platform.
ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ
Περιγράφονται αναλυτικά ο τρόπος και μέθοδοι διδασκαλίας. Διαλέξεις, Σεμινάρια, Εργαστηριακή Άσκηση, Άσκηση Πεδίου, Μελέτη & ανάλυση βιβλιογραφίας, Φροντιστήριο, Πρακτική (Τοποθέτηση), Κλινική Άσκηση, Καλλιτεχνικό Εργαστήριο, Διαδραστική διδασκαλία, Εκπαιδευτικές επισκέψεις, Εκπόνηση μελέτης (project), Συγγραφή εργασίας / εργασιών, Καλλιτεχνική δημιουργία, κ.λπ. Αναγράφονται οι ώρες μελέτης του φοιτητή για κάθε μαθησιακή δραστηριότητα καθώς και οι ώρες μη καθοδηγούμενης μελέτης ώστε ο συνολικός φόρτος εργασίας σε επίπεδο εξαμήνου να αντιστοιχεί στα standards του ECTS

Teaching Organization

ActivitySemester workload
Lectures80
Laboratory exercises20
Writing laboratory reports10
Independent Study27.5
Total137.5
ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΦΟΙΤΗΤΩΝ
Περιγραφή της διαδικασίας αξιολόγησης Γλώσσα Αξιολόγησης, Μέθοδοι αξιολόγησης, Διαμορφωτική ή Συμπερασματική, Δοκιμασία Πολλαπλής Επιλογής, Ερωτήσεις Σύντομης Απάντησης, Ερωτήσεις Ανάπτυξης Δοκιμίων, Επίλυση Προβλημάτων, Γραπτή Εργασία, Έκθεση / Αναφορά, Προφορική Εξέταση, Δημόσια Παρουσίαση, Εργαστηριακή Εργασία, Κλινική Εξέταση Ασθενούς, Καλλιτεχνική Ερμηνεία, Άλλη / Άλλες. Αναφέρονται ρητά προσδιορισμένα κριτήρια αξιολόγησης και εάν και που είναι προσβάσιμα από τους φοιτητές.

Evaluation methods:

  • Student are required to attend 80% of scheduled laboratories. To participate in this course, students must complete a compulsory safety induction.
  • Final written exams in the theoretical part (50%) and the laboratory part (50%) of the course with short development questions, critical questions and solving exercises.

The evaluation criteria are presented and analyzed to the students at the beginning of the semester.

5. ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Συγγράμματα

  1. Akoh C.C., Min D.B. Food Lipids: Chemistry,. Nutrition and Biotechnology (2nd edition, 2002) Maercel Dekker, Inc, New York, Basel.
  2. Belitz H.-D. Grosch W., Schieberle P. Χημεία Τροφίμων 4η Έκδοση (2009) Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη.
  3. Belton P. (ed) The Chemical Physics of Food (2007) Blackwell Publishing Ltd, Oxford.
  4. Coultate T. Food: The chemistry of its components (5th edition, 2008) RSC, Oxford.
  5. Damodaran S., Parkin K., Fennema O.R. Fennema’s Food Chemistry (4th edition, 2007) CRC Press, Boca Raton, Florida.
  6. Dickinson E. An introduction to Food Colloids (1994) Oxford University Press, Oxford.
  7. Friberg S.E., Larsson K., Sjöblom J. (ed) Food Emulsions. 4th (2004) Marcel Dekker Inc., New York.
  8. Garti N., Sato K. (eds) Crystallization Processes in Fats and Lipid Systems (2001) Marcel Dekker, New York.
  9. McClements D.J. Food Emulsiosn. Principles, Practice and Techniques (2nd ed 2004) CRC Press, Boca Raton.
  10. McClements D.J. (ed) Understanding and controlling the microstructure of complex foods (2007) CRC Press, Boca Raton.
  11. Newton D.E. Food Chemistry (2007) Facts on File, Inc, New York.
  12. Ριτζούλης Χ. Φυσικοχημεία Τροφίμων (2009) Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη.
  13. Silbery R.J., Alberty R.A., Bawendi M.G. Physical Chemistry (4th ed, 2005) Wiley, NY.
  14. Ritzoulis C., Introduction to the Physical Chemistry of Foods, (2013), CRC Press, Boca Raton, Florida.
  15. Walstra P. Physical Chemsitry of Foods (2003) Marcel Dekker, NY.
  16. Σφλώμος Κ. Χημεία Τροφίμων (2017) Κυριάκος Αλεξίου και Σία.
  17. Κοτροκόης Κ. Διατροφή και Χημεία Τροφίμων στη Δημόσια Υγεία (2016) Broken Hill Publishers.
  18. Ζαμπετάκης Ι. Προεστός Χ., Μαρκάκη Π. Χημεία Τροφίμων (2014) Εκδόσεις Σταμούλη.
  19. Γαλανοπούλου Κ., Ζαμπετάκης Γ., Μαυρή – Βαβαγιάννη Μ., Σιάφακα Α. (2011) Διατροφή και Χημεία Τροφίμων Εκδ. Σταμούλη.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

  1. Food Chemistry.
  2. Food Hydrocolloids.
  3. Langmuir.
  4. Trends in Food Science and technology.
  5. Current Opinion in Colloid and Interface Science.