Μαθήματα

Τοξικολογία Τροφίμων

Γενικά

Περιεχόμενα μαθήματος

Η Τοξικολογία Τροφίμων  εξετάζει τις βασικές αρχές που διέπουν την επιστήμη της Τοξικολογίας και οι οποίες αφορούν στην έκθεση και τις επιπτώσεις των ξενοβιοτικών ουσιών, καθώς και τις κατηγορίες τοξικών ουσιών που απαντώνται στα τρόφιμα και οι οποίες είτε αποτελούν φυσικά συστατικά των τροφίμων, είτε είναι προϊόντα ανθρώπινων δραστηριοτήτων. Οι ασκήσεις πράξης περιλαμβάνουν παραδείγματα εκτίμησης της τοξικότητας και της επικινδυνότητας των επιβλαβών ουσιών, εφαρμογής μεθόδων αναλυτικού προσδιορισμού και στρατηγικές περιορισμού των  κινδύνων.

Ενότητα 1 – Αρχές Τοξικολογίας

  • Κατανόηση των σχέσεων μεταξύ της έκθεσης και των επιπτώσεων.
  • Καμπύλες δόσης-επίπτωσης.
  • Βιοδοκιμές – πειράματα τοξικότητας.
  • Ορισμοί: Θανατηφόρος συγκέντρωση LC50, αποτελεσματική συγκέντρωση EC50,.
  • Συγκέντρωση χωρίς παρατηρούμενη επίπτωση (ΝΟAEL).
  • Οξεία και Χρόνια Τοξικότητα.
  • Κατώφλι τοξικότητας, συνέργεια.
  • Συνήθεις τοξικές επιπτώσεις.
  • Πρόσληψη τοξικών ενώσεων, προσρόφηση, κατανομή.
  • Τοξικοκινητικά μοντέλα.
  • Βιολογικές μεταβολές των τοξικών ενώσεων-μηχανισμοί τοξικής δράσης.
  • Επιπτώσεις στους οργανισμούς και τον άνθρωπο.
  • Βιοχημικοί δείκτες οικοτοξικολογικών επιπτώσεων.
  • Εκτίμηση κινδύνων.

Ενότητα 2 – Κατηγορίες ρύπων-ανεπιθύμητων ενώσεων

  • Κατάλοιπα φυτοφαρμάκων στα τρόφιμα.
    – Οργανοχλωριωμένες ενώσεις.
    – Καρβαμιδικές ενώσεις.
    – Οργανοφωσφορικές.
  • Βαρέα μέταλλα (As, Hg, Cd, Pb).
  • PCBs.
  • Ορμόνες.
  • Αντιβιοτικά.
  • Ενδοκρινικοί διαταράκτες.
  • Διοξίνες και φουράνια.

Ενότητα 3 – Πρόσθετα τροφίμων

  • Οδηγίες-Νομοθεσία.
  • Συντηρητικά.
  • Αντιοξειδωτικά.
  • Χρωστικές.
  • Γευστικές ουσίες.
  • Γλυκαντικές ύλες.

Ενότητα 4 – Αλλεργιογόνα συστατικά των τροφίμων

  • Τροφική αλλεργία-Τροφική Δυσανεξία.
  • Αλλεργιογόνα συστατικά -Σήμανση.
  • Διαχείριση αλλεργιογόνων συστατικών στην παραγωγική διαδικασία.
  • Τεχνικές ελέγχου.

Ενότητα 5  – Ενδογενείς Τοξίνες

  • Φυτοτοξίνες.
  • Βιοτοξίνες θαλάσσιων οργανισμών.
  • Μύκητες με τοξικογόνο ικανότητα και είδη Μυκοτοξινών.
  • Μυκοτοξικώσεις-επιπτώσεις στην υγεία.
  • Παράγοντες που επηρεάζουν την παρουσία μυκοτοξινών στην τροφική αλυσίδα.
  • Θεσπισμένα όρια σε Ευρωπαϊκό και παγκόσμιο επίπεδο.
  •  Εκτίμηση επικινδυνότητας (RASFF, βιβλιογραφικές πηγές).
  • Μέθοδοι ανίχνευσης: Εφαρμογές χρωματογραφικών και ανοσοχημικών τεχνικών.
  • Στρατηγικές πρόληψης /περιορισμού της επιμόλυνσης.

Ενότητα 6 – Τοξικές Ενώσεις που Παράγονται κατά την Επεξεργασία των Τροφίμων

  • Βιοχημικοί μετασχηματισμοί στα τρόφιμα.
  • Ακρυλαμίδιο.
  • Κατάλοιπα πλαστικών-υλικών συσκευασίας.
  • Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες PAHs.
  • Πολυκυκλικές αρωματικές αμίνες.
  • Νιτροζαμίνες.

Ασκήσεις Πράξης:

  • Ανοσοχημικός προσδιορισμός μυκοτοξινών (ELISA)-Ερμηνεία Αποτελεσμάτων.
  • Προσδιορισμός EC50 με τη μέθοδο της αναστολής βιοφωταύγειας σε φωτοβακτήριο.
  • Ανοσοχημικός προσδιορισμός αλλεργιογόνων συστατικών. Η περίπτωση της γλουτένης.
  • Αξιολόγηση και διαχείριση επικινδυνότητας τοξικών ουσιών, συνδυασμένη τοξικότητα.

Μαθησιακοί Στόχοι

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

  • Η απόκτηση γνώσεων για τις χημικές ιδιότητες των ξενοβιοτικών ουσιών και των ενδογενών τοξινών, των τρόπων επιμόλυνσης των τροφίμων, τις επιπτώσεις στον άνθρωπο και το περιβάλλον, καθώς και τις βιοχημικές οδούς μεταβολισμού τους.
  • Η ανάπτυξη ικανοτήτων κατανόησης, συλλογής πληροφορίας και αξιολόγησης δεδομένων στο αντικείμενο της Τοξικολογίας Τροφίμων.
  • Η ανάπτυξη κριτικής ικανότητας σχετικά με τους κινδύνους έκθεσης στις τοξικές ενώσεις μέσω της πρόσληψης τροφής.

Γενικές Ικανότητες

  • Αναζήτηση και ανάλυση πληροφοριών με τη χρήση των τεχνολογιών πληροφορίας και επικοινωνίας.
  • Ανάλυση και ερμηνεία πειραματικών δεδομένων.
  • Προαγωγή της αναλυτικής, παραγωγικής και επαγωγικής σκέψης.
  • Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
  • Αυτόνομη εργασία.
  • Ομαδική εργασία.

Μέθοδοι Διδασκαλίας

Πρόσωπο με πρόσωπο:

  • Διαλέξεις (θεωρία και ασκήσεις πράξης) στην αίθουσα.

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

  • Διαλέξεις σε διαφάνειες  PowerPoint με χρήση Η/Υ και προβολέα.
  • Σημειώσεις σε ηλεκτρονική μορφή.
  • Χρήση βίντεο και διαδικτυακών εφαρμογών στη διδασκαλία.
  • Ανάρτηση υλικού μαθήματος και επικοινωνία με φοιτητές στις ηλεκτρονικές διαδικτυακές πλατφόρμες Blackboard και Moodle.

Οργάνωση Διδασκαλίας

ΔραστηριότηταΦόρτος εργασίας εξαμήνου
Διαλέξεις25
Ασκήσεις Πράξης25
Αυτοτελής Μελέτη50
Σύνολο100

Αξιολόγηση Φοιτητών

Μέθοδοι αξιολόγησης:

  • Γραπτές τελικές εξετάσεις στο θεωρητικό μέρος του μαθήματος.
  • Προαιρετικές γραπτές εργασίες στις ασκήσεις πράξης (20% της βαθμολογίας εφόσον παραδοθούν).

Τα κριτήρια αξιολόγησης παρουσιάζονται και αναλύονται στους φοιτητές κατά την έναρξη του εξαμήνου.

Συνιστώμενη Βιβλιογραφία

  1. Klaasen C. D, Watkins J. B, (2015). Βασική Τοξικολογία, Εκδόσεις Παρισιάνου.
  2. Κοτροκόης Κ., Παπαδογιαννάκης Ε. , (2009). Διατροφή και χημεία τροφίμων στη δημόσια υγεία, Εκδόσεις Πασχαλίδης, Broken Hill Publishers.
  3. Omaye St (2004). Food and Nutritional Toxicology, CRC Press.
  4. Shibamoto T, Bjeldanes LF (2009). Introduction to Food Toxicology, Elsevier.
  5. Σκουρολιάκου Μ., (2009). Τοξικολογία, Εκδότης: Πέτρος Ν. Παπασαραντόπουλος.
  6. Reichl F. X., (2003). Γενική τοξικολογία-Ουσίες, δράσεις, περιβάλλον, Εκδόσεις Πασχαλίδης, Broken Hill Publishers.
  7. Θεοχάρης Σ, Κ. Γιαγκίνης, Χ. Καραντώνης (2016). Τοξικολογία Τροφίμων, Εκδόσεις Ζήτη.
  8. Τσούκαλη-Παπαδοπούλου Ελ., (2008). Επιλεγμένα Σύγχρονα Θέματα Τοξικολογίας, Εκδόσεις Παρισιάνου.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

  1. Food and Chemical Toxicology.

Ιστότοποι: