Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• την απόκτηση γνώσεων στις βασικές αρχές των μαθηματικών που είναι απαραίτητες για την κατανόηση των διαφόρων φυσικοχημικών και βιολογικών διεργασιών που σχετίζονται με την Τεχνολογία Τροφίμων,
• την δυνατότητα να χρησιμοποιούν οι φοιτητές τις βασικές μαθηματικές μεθόδους (κυρίως από Απειροστικό Λογισμό) που είναι απαραίτητες για την αναγνώριση, κατανόηση και ερμηνεία των διαφόρων φυσικών νόμων στους οποίους στηρίζονται οι διεργασίες αυτές,
• την ικανότητα να επεξεργάζονται και να αναλύουν τα πειραματικά δεδομένα, με την χρησιμοποίηση αυτών των βασικών μαθηματικών μεθόδων,
• την ικανότητα μαθηματικής περιγραφής, ανάλυσης και αξιολόγησης του κάθε φαινομένου καθώς και μεταβλητών (παραμέτρων) που περιγράφουν (ποιοτικά και ποσοτικά) την εξέλιξη των διαφόρων διεργασιών στην Τεχνολογία Τροφίμων.

• Ανάλυση, σύνθεση και μαθηματική επεξεργασία των πειραματικών δεδομένων που λαμβάνονται από τις εργαστηριακές διατάξεις.
• Αναζήτηση και ανάλυση πληροφοριών με τη χρήση των μαθηματικών μεθόδων.
• Ανάπτυξη της αναλυτικής, επαγωγικής και παραγωγικής σκέψης.

• Ενότητα 1: Στοιχεία Γραμμικής Άλγεβρας  και  Αναλυτικής Γεωμετρίας: Θεωρία πινάκων και οριζουσών. Γραμμικά συστήματα. Εξίσωση ευθείας. Κωνικές τομές.
• Ενότητα 2: Στοιχεία Γραμμικού Προγραμματισμού δύο (πραγματικών) μεταβλητών με εφαρμογές στην Τεχνολογία Τροφίμων.
• Ενότητα 3: Μιγαδικοί Αριθμοί. Ιδιότητες των μιγαδικών αριθμών. Ρίζες μιγαδικών αριθμών.
• Ενότητα 4: Στοιχεία Διαφορικού και Ολοκληρωτικού Λογισμού: Συναρτήσεις μιας πραγματικής μεταβλητής . Όρια – συνέχεια, παράγωγος – ακρότατα – σημεία καμπής – ασύμπτωτες ευθείες – γραφικές παραστάσεις. Θεώρημα μέσης τιμής και Rolle. Κανόνας Hospital.  Θεώρημα Taylor και εφαρμογές του. Υπολογισμός ολοκληρωμάτων (αόριστα – ορισμένα – υπολογισμός εμβαδών).
• Ενότητα 5: Εφαρμογές του διαφορικού και ολοκληρωτικού λογισμού στη βελτιστοποίηση συναρτήσεων μιας (πραγματικής) μεταβλητής με εφαρμογές στην Τεχνολογία Τροφίμων.
• Ενότητα 6: Στοιχεία από τη θεωρία των Πιθανοτήτων: Στοιχεία Συνδυαστικής Ανάλυσης. Ορισμός Πιθανότητας. Υπολογισμός Πιθανοτήτων (βασικά θεωρήματα). Τυχαίες μεταβλητές. Εισαγωγή στη θεωρία των συναρτήσεων κατανομών πιθανότητας με εφαρμογές στην Τεχνολογία Τροφίμων.

Συγγράμματα

1. Θωμά Κυβεντίδη, Διαφορικές Εξισώσεις, Τόμος Πρώτος, Θεσσαλονίκη,1982.
2. R. Churchill, J. Brown, Μιγαδικές συναρτήσεις και εφαρμογές, 2^η Έκδοση, Μετάφραση: Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης.
3. Howard E. Taylor, Thomas L. Wade, University Calculus, New York,1982.
4. Frank Ayres, Schaum’s outline of theory and problems of Matrices, Singapore,1983.
5. Richard Bronson, Shaum’s outline of Modern Introductory Differential Equations, United States, 1973.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Την απόκτηση γνώσεων στη Φυσική που είναι απαραίτητες για την κατανόηση των διαφόρων φυσικοχημικών και βιολογικών διεργασιών που σχετίζονται με την Τεχνολογία Τροφίμων.
• Την ικανότητα να επεξεργάζονται και να αναλύουν τα πειραματικά δεδομένα, με την χρησιμοποίηση αυτών των βασικών γνώσεων στις θεμελιώδεις αρχές της Φυσικής.
• Την ικανότητα της φυσικής ερμηνείας, μαθηματικής περιγραφής, ανάλυσης και αξιολόγησης του κάθε φαινομένου καθώς και μεταβλητών (παραμέτρων) που περιγράφουν (ποιοτικά και ποσοτικά) την εξέλιξη των διαφόρων διεργασιών στην Τεχνολογία Τροφίμων.
• Τη δυνατότητα να χρησιμοποιούν οι φοιτητές τις βασικές αρχές της Φυσικής, κυρίως από την Εφαρμοσμένη Θερμοδυναμική, που είναι απαραίτητες για την κατανόηση και ερμηνεία των διαφόρων φυσικών νόμων στους οποίους  στηρίζονται οι διεργασίες αυτές (π.χ. σε προβλήματα ισοζυγίων μάζας και ενέργειας, Μηχανικής, Επεξεργασίας, Μελέτης και Σχεδιασμού στη Τεχνολογία Τροφίμων).

• Ανάλυση, σύνθεση, επεξεργασία και φυσική ερμηνεία των πειραματικών δεδομένων που λαμβάνονται από τις εργαστηριακές διατάξεις.
• Αναζήτηση και ανάλυση πληροφοριών με τη χρήση των βασικών μεθόδων, θεμελιωδών αρχών και νόμων της Φυσικής.
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.

• Ενότητα 1: Θεμελιώδεις νόμοι της Μηχανικής: Εισαγωγή (ο φυσικός κόσμος – φυσικά μεγέθη -συστήματα μονάδων). Νόμοι του Νεύτωνα για την κίνηση των σωμάτων (δυνάμεις και εξισώσεις της κίνησης – πεδίο βαρύτητας – δυνάμεις επαφής, τριβή – διατήρηση ορμής, στροφορμής  και ενέργειας – αρμονικός ταλαντωτής – στοιχειώδης δυναμική των στερεών σωμάτων). Συστήματα αναφοράς (αδρανειακά και επιταχυνόμενα συστήματα αναφοράς – μετασχηματισμός Γαλιλαίου – ταχύτητα του φωτός – στοιχειώδης εισαγωγή στη σχετικιστική δυναμική).
• Ενότητα 2: Επιλογές από τη Μηχανική των Ρευστών – Στοιχεία από τη Στατική και Δυναμική των ρευστών: Ιδανικά ρευστά (διατήρηση της μάζας και της ενέργειας στη δυναμική των ρευστών – νόμοι των ιδανικών ρευστών). Πραγματικά ρευστά (στρωτή και τυρβώδης ροή – μέθοδοι υπολογισμού του συντελεστή ιξώδους των ρευστών – στοιχειώδης εισαγωγή στους νόμους των πραγματικών ρευστών και τις ενεργειακές απώλειες λόγω τριβής στη δυναμική των ρευστών).
• Ενότητα 3: Επιλογές από την Εφαρμοσμένη Θερμοδυναμική: Βασικές αρχές της θερμοδυναμικής (θερμότητα – θερμιδομετρία – ιδιότητες καθαρών ουσιών –  προσθετικές ιδιότητες – πρώτος και δεύτερος θερμοδυναμικός νόμος – εντροπία – μεταβολές της φυσικής κατάστασης των σωμάτων – απλές εφαρμογές στα ισοζύγια μάζας και ενέργειας – νόμοι ιδανικών και πραγματικών αερίων – ιδανικοί θερμοδυναμικοί κύκλοι). Εισαγωγή στη μεταφορά θερμότητας (αγωγή, συναγωγή και ακτινοβολία). Στοιχεία από τη θερμοδυναμική θεώρηση των βιολογικών συστημάτων και τις θερμικές ιδιότητες των τροφίμων.
• Ενότητα 4: Επιλογές από τον Ηλεκτρισμό και το Μαγνητισμό (Φορτία και πεδία – νόμοι του ηλεκτροστατικού πεδίου – ηλεκτρικά πεδία γύρω από αγωγούς – ηλεκτρικά ρεύματα – ηλεκτρομαγνητική επαγωγή – εναλλασσόμενο ρεύμα – στοιχειώδης εισαγωγή στη θεωρία των ηλεκτρικών κυκλωμάτων).

Συγγράμματα

1. McCabe W., Smith J., Harriott P., Βασικές Φυσικές Διεργασίες Μηχανικής, 6η Έκδοση, Μετάφραση: Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη, 2003.
2. Yunus A. Cengel, Michael A. Boles, Θερμοδυναμική για Μηχανικούς, 3^η Έκδοση, Μετάφραση: Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη, 2003.
3. Pitts D., Sissom L., Μεταφορά Θερμότητας, Σειρά Schaum, 2η Έκδοση, Μετάφραση: Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη, 2001.
4. Frederick J. Bueche, Eugene Hecht, Πανεπιστημιακή Φυσική, 9^η Έκδοση, Μετάφραση: Εκδόσεις ΚλειδάριθμοςRaymond A. Serway, John W. Jewett, Jr., Φυσική για Επιστήμονες και Μηχανικούς, Τόμος Α’, 8^η Έκδοση, Μετάφραση: Εκδόσεις Κλειδάριθμος, Αθήνα, 2012.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Journal ofExperimental Physics.
2. Journal of Food Engineering.
3. Journal of Food Processing & Technology.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• την απόκτηση γνώσεων στις βασικές αρχές της χημείας από τους φοιτητές, καθώς αποτελεί ένα από τα βασικά μαθήματος του τμήματος,
• την κατανόηση και εμπέδωση των κανόνων που διέπουν την ορθή λειτουργία ενός χημικού εργαστηρίου,
• την απόκτηση της απαιτούμενης εμπειρίας για τον χειρισμό σκευών και οργάνων με σκοπό την αξιόπιστη εκτέλεση του πειραματικού μέρους μιας εργασίας,
• την ικανότητα επεξεργασίας των μετρήσεων και την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων.

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών.
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Αυτόνομη εργασία.
• Ομαδική εργασία.
• Λήψη αποφάσεων.
• Παραγωγή νέων ερευνητικών ιδεών.

Γενικά για την επιστήμη της Χημείας. Ταξινόμηση και καταστάσεις της ύλης. Επιστημονικοί υπολογισμοί. Ατομικές θεωρίες. Ατομικός και  Μαζικός αριθμός. Η  έννοια του  mole. Χημικοί δεσμοί και  διαμοριακές δυνάμεις. Ονοματολογία ανόργανων ενώσεων. Γραφή αντιδράσεων. Κατηγορίες αντιδράσεων. Ιδιότητες αερίων, στερεών και υγρών. Θερμοχημεία. Διαλύματα και κολλοειδή συστήματα διασποράς. Χημική κινητική και χημική ισορροπία. Διάσταση και ιοντισμός ηλεκτρολυτών. pH-pOH. Αντιδράσεις εξουδετέρωσης, επίδραση κοινού ιόντος, ρυθμιστικά διαλύματα.

Εργαστηριακές Ασκήσεις

1. Γενικές οδηγίες – κανόνες ασφάλειας και υγιεινής.
2. Παρασκευή διαλυμάτων.
3. Προσδιορισμός της πυκνότητας διαλυμάτων και συσχέτησή της με την περιετικότητα των διαλυμάτων.
4. Προσδιορισμός των φυσικών σταθερών σε χημικές ενώσεις.
5. Προσδιορισμός της τιμής pH διαλυμάτων.
6. Ρυθμιστικά διαλύματα. Επίδραση κοινού ιόντος. (Παρασκευή ρυθμιστικού διαλύματος και μέτρηση της ρυθμιστικής ικανότητάς του).
7. Διαχωρισμός- καθαρισμός χημικών ενώσεων μέσω κρυστάλλωσης.
8. Διαχωρισμός- καθαρισμός χημικών ενώσεων μέσω απόσταξης.
9. Ανίχνευση κατιόντων της 1ης αναλυτικής ομάδας.
10. Διάκριση και ταυτοποίηση οργανικών ενώσεων.

Συγγράμματα

1. Κεσίσογλου Δ., Ακριβός Π., Βιοσυναρμοστική Χημεία, Εκδόσεις Ζήτη, Θεσσαλονίκη, 2006.
2. Μανουσάκης Γ.Ε., Γενική και Ανόργανη Χημεία, Εκδόσεις Κυριακίδη, Θεσσαλονίκη, 1999.
3. Ebbing D.D., General Chemistry 8th Edition, Houghton Mifflin, Boston, 2006.
4. McMurry J., Fay R.C., Chemistry, Prentice-Hall, N.J., 1998.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Απόκτηση του απαραίτητου για τα τρόφιμα υποβάθρου στην Οργανική Χημεία.
• Κατανόηση και ολοκληρωμένη γνώση των αρχών της Οργανικής Χημείας.
• Γνώση των ιδιοτήτων των οργανικών ενώσεων με βάση τις λειτουργικές ομάδες και τη χημική δομή.
• Κατανόηση των οργανικών αντιδράσεων.

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών.
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Αυτόνομη εργασία.
• Ομαδική εργασία.

• Δομή και ιδιότητες των οργανικών ενώσεων, ενώσεις του άνθρακα, ηλεκτρονική διάταξη ατόμων, είδη δεσμών, ιοντικός, ομοιοπολικός δεσμός, λειτουργικές ομάδες, συντακτικοί και μοριακοί τύποι.
• Μοριακή δομή, ατομικά τροχιακά, υβριδισμός, θεωρία μοριακών τροχιακών και θεωρία δεσμού σθένους, ηλεκτραρνητικότητα και πολικότητα, τυπικά φορτία, οξέα και βάσεις, ορισμός κατά Bronsted-Lowry και κατά Lewis, χημικές δομές και συντονισμός, διαμοριακές δυνάμεις.
• Οργανικές αντιδράσεις, κατηγορίες οργανικών αντιδράσεων, μηχανισμοί οργανικών αντιδράσεων, αντιδράσεις ριζών, πολικές αντιδράσεις.
• Ισομέρεια, στερεοϊσομέρεια, εναντιομερή, οπτική ενεργότητα, διαστερεομερή.
• Υδρογονάνθρακες, αλκάνια, κυκλοαλκάνια, αλκένια, αλκίνια, ονοματολογία και ιδιότητες.
• Βενζόλιο και πολυπυρηνικές αρωματικές ενώσεις.
• Φασματοσκοπία και δομή. Συζυγιακά διένια και φασματοσκοπία υπεριώδους.
• Αλκοόλες, φαινόλες, αιθέρες, ονοματολογία, δομή ιδιότητες, χημικές αντιδράσεις.
• Αλδεϋδες, κετόνες, καρβοξυλικά οξέα και εστέρες καρβοξυλικών οξέων.
• Αμίνες, δομή και ιδιότητες, ετεροκυκλικές ενώσεις.
• Βιομόρια, υδατάνθρακες, λιπίδια, πρωτεΐνες.

Συγγράμματα

1. Οργανική Χημεία, McMurry J., (2017), Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης.
2. Οργανική Χημεία, Meislich H.,Neckamkin H.,Sharefkin J., (2017), Εκδόσεις Τζιόλα.
3. Βασική Οργανική Χημεία, Σπηλιόπουλος Ι., (2008), Εκδόσεις Σταμούλης.
4. Οργανική Χημεία, Klein D., (2015), Εκδόσεις Utopia.
5. Οργανική Χημεία, Θεμελιώδεις έννοιες και μηχανισμοί οργανικών αντιδράσεων, Χαμηλάκης Σ., (2015), www.kalipos.gr.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Journal of Organic Chemistry.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Mε την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές θα γνωρίζουν σημαντικές και βασικές έννοιες της Βιολογίας όπως: μακρομόρια, προκαρυωτικοί και ευκαρυωτικοί οργανισμοί, κύτταρο, κυτταρικά οργανίδια, φωτοσύνθεση, αναπνοή, που είναι απαραίτητες για την κατανόηση πολλών μαθημάτων στα επόμενα εξάμηνα του ΠΠΣ.
• Θα είναι σε θέση να περιγράψουν με σαφήνεια βασικούς μηχανισμούς της Επιστήμης της Γενετικής όπως μίτωση, μείωση, αντιγραφή DNA, μεταγραφή, μετάφραση της γενετικής πληροφορίας, δημιουργία μεταλλάξεων.

• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Παραγωγή νέων ερευνητικών ιδεών.
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.
• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών.
• Αυτόνομη εργασία.

• Προέλευση και εξέλιξη του κυττάρου. Ιδιότητες των μακρομορίων – Λιπίδια, βιταμίνες, πολυσακχαρίτες, πρωτεΐνες, νουκλεϊνικά οξέα.
• Ενέργεια – Μορφές ενέργειας. ΑΤΡ και κυτταρικό έργο. Ένζυμα – Εξειδίκευση των ενζύμων, παράγοντες που επηρεάζουν την ενζυμική ενεργότητα.
• Κυτταρική Θεωρία. Διαφορές προκαρυωτικών – ευκαρυωτικών κυττάρων.  Πλασματική μεμβράνη – δομή και λειτουργία. Μιτοχόνδρια – Αλυσίδα μεταφοράς ηλεκτρονίων, οξειδωτική φωσφορυλίωση. Χλωροπλάστες – Φωτεινές, σκοτεινές αντιδράσεις φωτοσύνθεσης.
• Πυρήνας και γενετικό υλικό – Χρωμοσώματα, ιστόνες. Ενδοπλασματικό δίκτυο, σύμπλεγμα Golgi, λυσοσώματα, υπεροξειδιοσώματα, κενοτόπια, κυτταρικός σκελετός.
• Προκαρυωτικοί οργανισμοί – Ευαβακτήρια, αρχαιοβακτήρια. Ιοί – Φάγοι, ιοί φυτών, ιοιί ζώων.
• Δομή DNA – Αντιγραφή DNA, ημισυντηρητικός τρόπος διπλασιασμού, παράδοξο της τιμής C. Κεντρικό δόγμα της Βιολογίας.
• Γενετικός κώδικας. Μεταγραφή, μετάφραση γενετικής πληροφορίας.
• Κυτταρικός κύκλος. Μίτωση, μείωση. Καρυότυπος. Κυτταρικός θάνατος.
• Μεταλλάξεις–Σημειακές μεταλλάξεις, χρωμοσωμικές μεταλλάξεις, γονιδιακές μεταλλάξεις. Επιδιορθωτικοί μηχανισμοί μεταλλάξεων.

Συγγράμματα

1. Avice, J. C. (1994). Molecular markers, natural history and evolution, Kluwer Academic Publishers.
2. Benjamin, L. (2000). Genes VII. Oxford University Press.
3. Claus-Dieter P. (1997). Βιολογία. Ιωάννινα.
4. Darnell, J., Lobish, H. & Baltimore, D. (1986). Molecular cell biology. Scientific American Books.
5. Eiseltova, M. (1994). Restoration of Lake Ecosystems. IWRB, publ. 32.
6. Futuyma, D. J. (1995). Εξελικτική βιολογία. Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης.
7. Giler, P. S. (1998). The biology of streams and rivers. Oxford University Press.
8. Gopal, B., Junk, W. J. & Davis, J. A. (2000). Biodiversity in wetlands: assessment, function and conservation, volume I.
9. Gopal, B., Junk, W. J. & Davis, J. A. (2000). Biodiversity in wetlands: assessment, function and conservation, volume II.
10. Hickman, C. P., Roberts, L. S. & Larson, A. (1993). Integrated Principles of Zoology. Mosby, Boston.
11. Klein, R. M., MacKenzie, J. & McKenzie, J. C. (1999). Basic Concepts in Cell Biology: A Student’s Survival Guide. McGraw-Hill Professional Publishing.
12. Pack, P. E. (2007). CliffsAP Biology. John Wiley and Sons.
13. Rothwell Norman, V. (1993). Understanding genetics. Wiley-Liss.
14. Simon E. J. (2016). Βιολογία, βασικές έννοιες. Επιστημονικές εκδόσεις Παρισιάνου Α. Ε.
15. Solomon, J., Horsfall, P., Hughes, R., O’Brien, P. & Reiss, M. (2000). Biology. Nelson Thornes.
16. Αλεξανδρή – Χατζηαντωνίου Ε. (2000). Βιολογία– Η μελέτη της ζωής. Εκδόσεις Σταμούλη Α. Ε. Αθήνα.
17. Θωμόπουλος Γεώργιος Ν. (1990). Βιολογία κυττάρου. University Studio Press.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Biologia
2. BMC Systems Biology
3. Journal of Fish Biology
4. Cahiers de Biologie Marine
5. Journal of Environmental Protection and Ecology
6. Biochemical Systematics and Ecology
7. Journal of Zoology

Μετά την ολοκλήρωση του μαθήματος, ο φοιτητής αναμένεται να είναι σε θέση:

• Να υπολογίζει τη θρεπτική αξία διαφόρων τροφίμων.
• Να κατανοεί και να ερμηνεύει το ρόλο των θρεπτικών υλών στη φυσιολογική λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού και να αναπαράγει τις επιπτώσεις από την υπερβολική πρόσληψη ή έλλειψη της κάθε κατηγορίας.
• Να αντιστοιχεί παθολογικές καταστάσεις του οργανισμού με στοιχεία της διατροφής.
• Να μπορεί να επιχειρηματολογεί και να αντιμετωπίζει κριτικά διάφορα πρότυπα διατροφής.
• Να εφαρμόσει τις παραπάνω γνώσεις στην ανάπτυξη διατροφικά ισορροπημένων τροφίμων.

• Αναζήτηση και ανάλυση πληροφοριών με τη χρήση των τεχνολογιών πληροφορίας και επικοινωνίας.
• Προαγωγή της αναλυτικής, παραγωγικής και επαγωγικής σκέψης.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Άσκηση κριτικής.
• Σεβασμός στη διαφορετικότητα και στην πολυπολιτισμικότητα.
• Ομαδική εργασία.

• Εισαγωγή στην επιστήμη της διατροφής.
  Στοιχεία διατροφής του ανθρώπου-Θρεπτικές ύλες. Οι διαιτητικές απαιτήσεις του ανθρώπου-Ενεργειακό ισοζύγιο. Η σύσταση των τροφίμων από διαιτητική άποψη-Καθορισμός της απαιτούμενης πρόσληψης ενέργειας.
• Υδατάνθρακες.
  Πρόσληψη-Πέψη-Απορρόφηση-Μεταβολισμός-Συγκέντρωση γλυκόζης στο αίμα-Σακχαρώδης διαβήτης-Γλυκαιμική επίδραση της τροφής-Διαιτητικές ή φυτικές ίνες.
• Λιπαρές ύλες.
  Λιπίδια- Πρόσληψη-Πέψη-Απορρόφηση-Μεταβολισμός-Λιπώδης ιστός-Ασθένειες (παχυσαρκία-αθηροσκλήρωση).
• Πρωτεϊνες.
  Ρόλος των πρωτεϊνών-Αμινοξέα- Πέψη-Απορρόφηση-Μεταβολισμός-Συνιστώμενη διαιτητική πρόσληψη-Ασθένειες (kwarsiorkor-μαρασμός-φαινυλκετονουρία).
• Νερό.
  Δομή-Φυσικές ιδιότητες-Λειτουργίες του νερού στον ανθρώπινο οργανισμό-απορρόφηση-απέκκριση-Μόλυνση και καθαρισμός του πόσιμου νερού
• Βιταμίνες.
• Ανόργανα συστατικά.
  Ασβέστιο (πηγές-απορρόφηση-ρόλος-ασθένειες από έλλειψη) Σίδηρος , Ιώδιο.
• Τρέχοντα θέματα διατροφής όπως καλύπτονται από τις προφορικές παρουσιάσεις των φοιτητών.

Θέματα Εργασιών για προαιρετική προφορική παρουσίαση

• Διατροφή για τη βελτιστοποίηση αθλητικών επιδόσεων.
• Η παχυσαρκία ως σύγχρονη επιδημία.
• Διαφορές μεταξύ της μεσογειακής διατροφής και της διατροφής του δυτικού τρόπου διατροφής.
• Ο ρόλος των ω-3 λιπαρών οξέων στη διατροφή του ανθρώπου.
• Διατροφή και καρκίνος του πεπτικού συστήματος. Ο ρόλος των φυτικών ινών.
• Προϊόντα light. Αλήθεια και Μύθοι.
• Εξειδικευμένες δίαιτες (χαμηλών λιπαρών, χωρίς υδατάνθρακες, χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, κ.α).
• Χορτοφαγία-Ωμοφαγία.
• Γρήγορο φαγητό (Fast Food).
• Ο ρόλος της βιταμίνης D και του ασβεστίου στο μεταβολισμό των οστών.

Συγγράμματα

1. Γαλανοπούλου,Ν., Ζαμπετάκης, Γ., Μαυρή, Μ., και Σιαφάκα Α., Διατροφή και Χημεία Τροφίμων, Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα 2007.
2. Introduction to Nutrition, Bender D 2002, Taylor and Francis.
3. Food Chemistry by H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, Springer Verlag 2004.
4. Advances in Food and Nutrition Research, Taylor S.L. 1998, Academic Press.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. European Journal of Nutrition.
2. Journal of Nutrition Education and Behavior.
3. Journal of Nutrition.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Να γνωρίζουν τις γενικές αρχές της επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων.
• Να κατανοήσουν τα βασικά στοιχεία της επιστήμης των τροφίμων και της τεχνολογίας που συνδέεται με την παροχή μιας ασφαλούς, θρεπτικής και άφθονης προσφοράς φρέσκων και επεξεργασμένων τροφίμων στον άνθρωπο.
• Να αποκτήσουν μια ολοκληρωμένη γνώση για τις παγκόσμιες ανάγκες σε τρόφιμα, τους τρόπους και τις διαθέσιμες πηγές παραγωγής τροφίμων, τους τύπους και τη θρεπτική αξία των τροφίμων, τις αρχές της τεχνολογίας, της επεξεργασίας, της ασφάλειας, της συσκευασίας και της διανομής τροφίμων.
• Να είναι σε θέση να εκτιμήσουν τους πιθανούς κινδύνους για την υγεία που σχετίζονται με τις τοξικές χημικές ουσίες και τους οργανισμούς που προκαλούν ασθένειες, οι οποίοι μπορεί να υπάρχουν στα τρόφιμα.
• Να γνωρίζουν πώς η διατήρηση και η επεξεργασία των τροφίμων μπορεί να επεκτείνει τη διαθεσιμότητα τροφής από περιόδους αφθονίας σε περιόδους έλλειψης και από περιοχές πλεονασματικές προς ελλειμματικές περιφέρειες.

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών.
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Αυτόνομη εργασία.
• Ομαδική εργασία.

Εισαγωγή στα παρακάτω θέματα:

• Η διατροφή του ανθρώπου και η εξέλιξη στην παραγωγή των τροφίμων: ιστορική αναδρομή από την αρχαιότητα έως τη σύγχρονη εποχή. Σύγχρονες τάσεις διατροφής.
• Η σημασία και η προέλευση των τροφίμων. Παγκόσμια κατάσταση των τροφίμων. Νομοθεσία για τα τρόφιμα. Διεθνείς οργανισμοί.
• Κατηγορίες τροφίμων: Νωπά τρόφιμα, επεξεργασμένα τρόφιμα φυτικής και ζωικής προέλευσης, άλλα είδη επεξεργασμένων τροφίμων.
• Προέλευση των τροφίμων: πρώτες ύλες (φυτικές και ζωικές πρώτες ύλες), βοηθητικές ύλες και πρόσθετα, ποιότητα πρώτης ύλης, έλεγχος της ποιότητας, συστήματα ποιότητας.
• Ενζυμικές δράσεις (φύση ενζύμων, πρωτεάσες, οξειδάσες, λιπάσες) και χημικές αντιδράσεις (οξειδώσεις, μη ενζυμική αμαύρωση) στα τρόφιμα.
• Ασφάλεια των τροφίμων: αλλοίωση τροφίμων (μικροβιολογική και τοξικολογική θεώρηση), τοξικές ουσίες στα τρόφιμα, υγιεινή (προσωπική υγιεινή, υγιεινή χώρων παραγωγής, σύστημα haccp).
• Παραγωγή και επεξεργασία τροφίμων: συντήρηση, επεξεργασία τροφίμων (ψύξη, κατάψυξη, ξήρανση, συμπύκνωση, θερμική επεξεργασία, ακτινοβόληση, ζυμώσεις), επίδραση της επεξεργασίας και της συντήρησης των τροφίμων στη θρεπτική τους αξία.
• Τυποποίηση τροφίμων: ορισμός και ρόλος της τυποποίησης, συσκευασία τροφίμων (σκοπός, υλικά, είδη, ετικέτες), αποθήκευση τροφίμων
• Έρευνα και ανάπτυξη στην βιομηχανία τροφίμων. Ανάπτυξη νέων προϊόντων.
• Εμπορία και προώθηση (μάρκετινγκ) τροφίμων.
• Διαχείριση αποβλήτων βιομηχανιών τροφίμων.

Συγγράμματα

1. Κυρανάς Ε. (2012). Τρόφιμα: Σύσταση, Προέλευση, Αλλοιώσεις, Επεξεργασίας και Συσκευασία. Εκδ. Τζιόλα. Θεσσαλονίκη.
2. Χεκίμογλου Ε., Ρούπα Χ.Ε. (2006) Η Ιστορία της Βιομηχανίας Τροφίμων. Κέρκυρα.
3. F. Stewart, M.A. Amerine (1982). Introduction to food science and technology, 2^nd ed. Academic Press USA.
4. M. Gaman and K. B. Sherrington (Auth.).(1981)The Science of Food. An Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology 2^nd Ed.
5. Jeffrey M. Pilcher (ed.)(2012). The Oxford Handbook of Food History. Oxford University Press, NY.
6. Jeantet, T.Croguennec, P.Schuck, G.Brulé(2016).Handbook of Food Science and Technology 1: Food Alteration and Food Quality. Wiley.
7. Jeantet, T.Croguennec, P.Schuck, G. Brule(2016).Handbook of Food Science and Technology 2: Food Process Engineering and Packaging. Wiley.
8. IFIS Dictionary of Food Science and Technology 2^nd(2009).Wiley Blackwell.
9. D. Belitz(2005). Food Chemistry. Springer Verlag.
10. J. Montville, K.R. Matthews, K.E. Kniel (2012). Food Microbiology: An Introduction, American Society for Microbiology.
11. Paul Singh, Dennis R. Heldman (2008).Introduction to Food Engineering, 4^thEd.Food Science and Technology International Series.
12. J. Fellows (2000) Food Processing Technology: Principles and Practice. Woodhead Publishing in Food Science and Technology).
13. J. Whitehurst, M. Van-Oort (2010), Enzymes in Food technology, 2^ndEd., Blackwell Publishing Ltd.
14. H. Lyon, M.A. Francombe, T.A. Hasdell, K. Lawson (1992). Guidelines for sensory analysis in food product development and quality control. Chapman & Hall, 2-6 Boundary Row, London.
15. A.B. Gerorge (1996). Encyclopedia of Food and Color Additives. Vol. III. CRC Press.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Tην απόκτηση γνώσεων στα Μαθηματικά που είναι απαραίτητες για την κατανόηση των διαφόρων φυσικοχημικών και βιολογικών διεργασιών που σχετίζονται με την Τεχνολογία Τροφίμων.
• Tην ικανότητα να επεξεργάζονται και να αναλύουν τα πειραματικά δεδομένα, με την χρησιμοποίηση αυτών των βασικών μαθηματικών μεθόδων.
• Tην ικανότητα μαθηματικής περιγραφής, ανάλυσης και αξιολόγησης του κάθε φαινομένου καθώς και μεταβλητών (παραμέτρων) που περιγράφουν (ποιοτικά και ποσοτικά) την εξέλιξη των διαφόρων διεργασιών στην Τεχνολογία Τροφίμων.
• Tη δυνατότητα να χρησιμοποιούν οι φοιτητές τις μαθηματικές μεθόδους, κυρίως από το Γραμμικό (Μέθοδο Simplex) και μη – Γραμμικό Προγραμματισμό και από το Διαφορικό και Ολοκληρωτικό Λογισμό (κυρίως σε εφαρμογές βελτιστοποίησης συναρτήσεων πολλών μεταβλητών) που είναι απαραίτητες για την κατανόηση και ερμηνεία των διαφόρων φυσικών νόμων στους οποίους  στηρίζονται οι διεργασίες αυτές (π.χ. σε προβλήματα μελέτης και σχεδιασμού στη Τεχνολογία Τροφίμων).

• Ανάλυση, σύνθεση και μαθηματική επεξεργασία των πειραματικών δεδομένων που λαμβάνονται από τις εργαστηριακές διατάξεις (σε προπτυχιακό και μεταπτυχιακό επίπεδο).
• Αναζήτηση και ανάλυση πληροφοριών με τη χρήση των μαθηματικών μεθόδων.
• Ανάπτυξη της αναλυτικής, επαγωγικής και παραγωγικής σκέψης.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Παράγωγή νέων ερευνητικών ιδεών.

• Ενότητα 1: Στοιχεία Γραμμικής Άλγεβρας και Διαφορικής Γεωμετρίας:  Χαρακτηριστικά μεγέθη των πινάκων (ιδιοτιμές–ιδιοδιανύσματα-ελάχιστο πολυώνυμο). Στοιχεία από τη θεωρία των επιφανειών.
• Ενότητα 2: Στοιχεία Διαφορικού και Ολοκληρωτικού Λογισμού: Συναρτήσεις δύο πραγματικών μεταβλητών. Όρια – συνέχεια, μερική παράγωγος – ακρότατα – ολικό διαφορικό. Εισαγωγή στη θεωρία των διπλών και τριπλών ολοκληρωμάτων.
• Ενότητα 3: Εφαρμογές του διαφορικού και ολοκληρωτικού λογισμού σε βελτιστοποίηση συναρτήσεων πολλών  (πραγματικών) μεταβλητών με εφαρμογές στην Τεχνολογία Τροφίμων.
• Ενότητα 4: Στοιχεία Γραμμικού Προγραμματισμού πολλών πραγματικών μεταβλητών (Μέθοδος Simplex). Εισαγωγή στο μη – Γραμμικό Προγραμματισμό. Εφαρμογές στην Τεχνολογία Τροφίμων.
• Ενότητα 5: Εισαγωγή στη θεωρία των διαφορικών εξισώσεων: Απλές διαφορικές εξισώσεις με χωριζόμενες μεταβλητές – πλήρεις διαφορικές εξισώσεις – ομογενείς διαφορικές εξισώσεις. Γραμμικές διαφορικές εξισώσεις. Απλά συστήματα διαφορικών εξισώσεων.
• Ενότητα 6: Περιγραφική Στατιστική. Εισαγωγή στη Στατιστική Συμπερασματολογία. Στοιχεία Παλινδρόμησης και Συσχέτισης. Εφαρμογές στην Τεχνολογία Τροφίμων.

Συγγράμματα

1. Θωμά Κυβεντίδη, Διαφορικές Εξισώσεις, Τόμος Δεύτερος, Θεσσαλονίκη,1983.
2. Γεώργιος Χ. Ζιούτας, Πιθανότητες για Μηχανικούς – Μέθοδοι – Εφαρμογές, Εκδόσεις Σοφία, Θεσσαλονίκη, 2005.
3. Murray R. Spiegel, Shaum’s outline of Theory and Problems of Advanced Mathematics for Engineers and Scientists, United States, 1971.
4. Seymour Lipschutz, Shaum’s outline of Theory and Problems of Linear Algebra, United States, 1987.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

• Journal of Engineering Mathematics.
• Journal of Applied and Engineering Mathematics.
• Journal of Mathematics and Statistics Research.
• Journal of Computational and Applied Mathematics.
• Journal of Numerical Analysis, Industrial and Applied Mathematics.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• την κατανόηση και εμπέδωση των μεθόδων της σύγχρονης Αναλυτικής Χημείας που εφαρμόζονται στον τομέα της Επιστήμης και Τεχνολογίας των Τροφίμων. Περιλαμβάνονται τόσο οι κλασικές μέθοδοι χημικής ανάλυσης όσο και εισαγωγή στις ενόργανες μεθόδους ανάλυσης.
• την ορθή φυσική κατανόηση των αρχών αναλυτικής χημείας.
• την εφαρμογή των μεθόδων κλασικής ποσοτικής χημικής ανάλυσης στην πράξη.
• την κατανόηση και εμπέδωση των βασικών αρχών λειτουργίας της κάθε μεθόδου ανάλυσης.
• τη μελέτη των δυνατοτήτων που παρουσιάζει η κάθε μια από αυτές, όπως και την ανάπτυξη κριτηρίων επιλογής της κάθε μεθόδου αλλά και δυνατότητας συνδυασμού των μεθόδων αυτών.
• την ικανότητα επεξεργασίας και αξιολόγησης των μετρήσεων όσο και της παρουσίασης των αποτελεσμάτων.

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών.
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Αυτόνομη εργασία.
• Ομαδική εργασία.
• Λήψη αποφάσεων.
• Παραγωγή νέων ερευνητικών ιδεών.

Το θεωρητικό μάθημα περιλαμβάνει τις παρακάτω ενότητες:

Βασικές αρχές χημειομετρίας, σημαντικά ψηφία, αβεβαιότητα, σφάλματα  μετρήσεων,  ακρίβεια, τυπική απόκλιση, επαναληψιμότητα, κατανομή Gauss, Διαστήματα εμπιστοσύνης, student t, μέθοδος ελαχίστων τεραγώνων, καμπύλες βαθμονόμισης. Διαλύματα. Xημικές αντιδράσεις. Στοιχειομετρικοί υπολογισμοί. Ταχύτητα αντίδρασης. Χημική ισορροπία (Αρχή Le Chatelier. Σταθερά χημικής ισορροπίας). Ετερογενής χημική ισορροπία. Γινόμενο διαλυτότητας. Σταθμική ανάλυση, pH. Ισορροπίες οξέων και βάσεων, Ρυθμιστικά διαλύματα. Ογκομετρική ανάλυση (θεωρητικές αρχές, προϋποθέσεις   ογκομετρικής ανάλυσης, ταξινόμηση των ογκομετρικών μεθόδων, ισοδύναμο σημείο, εξουδετέρωση). Τιτλοδοτήσεις οξέος-βασης και τιτλοδοτήσεις EDTA. Βασικές αρχές ηλεκτροχημείας, ηλεκτρόδια και ποτενσιομετρία, οξειδοαναγωγικές τιτλοδοτήσεις. Βασικές αρχές φασματοφωτομετρίας, Φασματοφωτομετρία υπεριώδους – ορατού (εισαγωγή, νόμος Bouguer – Lambert – Beer, φασματοφωτόμετρα υπεριώδους – ορατού,  εφαρμογές της φασματοφωτομετρίας στη χημική ανάλυση), ατομική φασματοσκοπία. Μέθοδος γνωστής προσθήκης και εσωτερικού προτύπου.

Εργαστηριακές Ασκήσεις:

• Εισαγωγή (Κανονικότητα διαλύματος – ισοδύναμο βάρος).
• Προσδιορισμός υγρασίας τροφίμου (σταθμική ανάλυση).
• Ογκομετρήσεις Εξουδετέρωσης: Οξυμετρία (παρασκευή – τιτλοδότηση πρότυπου διαλύματος).
• Αλκαλιμετρία
• Προσδιορισμός οξύτητας χυμού φυσικού προϊόντος.
• Προσδιορισμός αλκαλικών ενώσεων του Νατρίου (NaOH, NaHCO3, Na2CO3).
• Μαγγανιομετρία (ογκομετρήσεις οξειδοαναγωγής).
• Αργυρομετρία (ογκομέτρηση σχηματισμού ιζήματος μέθοδος Mohr).
• Ογκομέτρηση σχηματισμού συμπλόκου ένωσης (σκληρότητα νερού).
• Φασματοφωτομετρία.

Συγγράμματα

1. Association of Official Analytical Chemists (AOAC), Official Methods of Analysis, edition 15^th Virginia USA, 1990.
2. Vogel, A.I., A Text-book of Quantitative Analysis, Longman, London, 1972.
3. Θέμελης Δ.Γ. και Ζαχαριάδης Γ.Α., Αναλυτική Χημεία, Εκδόσεις Ζήτη, Θεσσαλονίκη 1992.
4. Βλάτσιος Γ., Αναλυτική Χημεία και Ενόργανη Ανάλυση, Εκδόσεις University Studio Press, Θεσσαλονίκη 2011.
5. Principles of Instrumental Analysis,D. Skoog, J. Hooler, T. Nieman.
6. Daniel C. Harris, Επιστημονική Επιμέλεια Χανιωτάκης Ν. & Φουσκάκη Μ., Ποσοτική Χημική Ανάλυση, Τομος Α & Β, Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης, Ηράκλειο 2009.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Analytical Chemistry.
2. Analytica Chimica Acta.
3. Talanta.
4. Analytical Letters.
5. Analyst.
6. Analytical Methods.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Να γνωρίσουν οι φοιτητές τον κόσμο των μικροβίων: τι είναι μικρόβια, ο ρόλος τους στον κύκλο της ύλης, την παρασκευή τροφίμων, φαρμάκων και βιομηχανικών προϊόντων, τις αλλοιώσεις των τροφίμων, τη γένεση των ασθενειών.
• Να αποκτήσουν οι φοιτητές εμπειρία στις μικροβιολογικές τεχνικές και τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται σε εργαστήρια βιομηχανιών τροφίμων.
• Με εφόδιο τις γνώσεις της Γενικής Μικροβιολογίας να κατανοήσουν τα ειδικότερα θέματα της Ειδικής Μικροβιολογίας, της Μικροβιολογίας Τροφίμων, της Βιοτεχνολογίας και της Υγιεινής Τροφίμων.

• Ανάλυση και ερμηνεία των ιδιοτήτων των μικροβίων σχετικά με τα μορφολογικά, φυσιολογικά και βιοχημικά χαρακτηριστικά αυτών καθώς και την ταξινομική θέση των μικροοργανισμών στον κόσμο των έμβιων όντων.
• Διερεύνηση και κατανόηση του ρόλου και της κατανομής των μικροβίων στη φύση, τις μεταξύ τους αλληλεπιδράσεις, τις επιδράσεις με άλλους ζωντανούς οργανισμούς καθώς και τις φυσικοχημικές αλλαγές που προκαλούν στο περιβάλλον τους, με σκοπό την προαγωγή της αναλυτικής, παραγωγι-κής και επαγωγικής σκέψης.
• Επεξήγηση πολλών βιολογικών φαινομένων που λαμβάνουν χώρα με τη συμμετοχή σε αυτά των μικροοργανισμών, οι οποίοι αποτελούν ‘’υλικό εκλογής’’ για την επίλυση βασικών προβλημάτων της βιολογίας, με σκοπό την παραγωγή νέων ερευνητικών ιδεών.

Ενότητα 1: Δομή και εξέλιξη των οργανισμών

• Κοινά χαρακτηριστικά των έμβιων όντων: χημική σύσταση, κυτταρική δομή, τύποι κυττάρων μεταβολισμός, κ.ά.
• Ταξινόμηση των μικροοργανισμών: Bacteria, Archaea, Eukaryota.
• Ιοί: δομή, μορφολογία, πολλαπλασιασμός, ιογενείς ασθένειες. Βακτηριοφάγοι: δομή, μορφολογία, φυσιολογία βακτηριοφάγων (λοιμογόνοι – μη λοιμογόνοι βακτηριοφάγοι), λυσογονία. Ενδιαφέρον της μελέτης των βακτηριοφάγων.

Ενότητα 2: Μεταβολισμός των μικροβίων

• Ένζυμα: φύση, δομή, ιδιότητες, μηχανισμοί ενζυμικής ρύθμισης.
• Βιοενεργητική: πηγές ενέργειας, βιολογικές οξειδώσεις, ηλεκτρονιομεταφορείς, μεταβολικοί τύποι των μικροοργανισμών, αναπνοή, αναερόβια αναπνοή, ζύμωση, κ.ά.

Ενότητα 3: Θρέψη των μικροβίων

• Αρχές της θρέψης, τροφικοί τύποι, παράγοντες ανάπτυξης, τα μακρομόρια ως θρεπτικά συστατικά, το νερό, το οξυγόνο.
• Αλληλεπιδράσεις μικροβίων (συνεργία ή συντροφία), αλληλεπιδράσεις μικροβίων στο περιβάλλον των τροφίμων.

Ενότητα 4: Ανάπτυξη των μικροβίων – Επίδραση φυσικοχημικών παραγόντων στην ανάπτυξη

• Ανάπτυξη μονοκύτταρων μικροοργανισμών. Παράμετροι της μικροβιακής ανάπτυξης (αριθμός διαιρέσεων, χρόνος γενεάς, ποσοστό ανάπτυξης, κ.ά.). Καμπύλη ανάπτυξης μονοκύτταρων μικροβίων. Σχηματισμός αποικιών.
• Επίδραση φυσικοχημικών παραγόντων στην ανάπτυξη των μικροβίων (θερμοκρασία, pH, δυναμικό οξειδοαναγωγής, ακτινοβολίες, πίεση).

Ενότητα 5: Επιβίωση των μικροβίων

• Επιβίωση των μικροβίων στη φύση. Επίδραση του περιβάλλοντος στη βιωσιμότητα των μικροβίων. Θανατηφόροι παράγοντες: φυσικοί παράγοντες (θερμότητα, ψύχος, αποξήρανση, ακτινοβολίες), χημικοί αντιμικροβιακοί παράγοντες, αντιβιοτικά.

Ενότητα 6: Γενετική των μικροβίων – Μικρόβια και αρρώστιες

• Μεταλλάξεις, γενετικός ανασυνδυασμός (μετασχηματισμός, σύζευξη, μεταγωγή).
• Σχέσεις μικροβίων με τους μεγαλοοργανισμούς. Παρασιτικές σχέσεις. Μικροβιοχλωρίδα του ανθρώπου. Παθογόνος δύναμη των μικροβίων.

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων:

• Εκμάθηση της λειτουργίας, του χειρισμού και της συντήρησης του εξοπλισμού του μικροβιολογικού εργαστηρίου: μικροσκόπια, κλίβανοι, καταμετρητές αποικιών, ομογενοποιητές, GasPak, κ.ά.
• Μελέτη των μορφολογικών χαρακτηριστικών των βακτηρίων. Τεχνικές χρώσεων των βακτηρίων (απλή χρώση, χρώση Gram). Κινητικότητα των βακτηρίων (τεχνική νωπής κατάστασης).
• Μελέτη των καλλιεργητικών χαρακτηριστικών των βακτηρίων. Τεχνικές ενοφθαλμισμού υποστρωμάτων. Μορφολογικά χαρακτηριστικά βακτηριακά αποικιών.
•  Μελέτη των φυσιολογικών χαρακτηριστικών των βακτηρίων: απαιτήσεις σε θερμοκρασία, σε pH, νερό, οξυγόνο, θρεπτικά συστατικά.
• Μελέτη των βιοχημικών χαρακτηριστικών των βακτηρίων:
  – Δοκιμές καταλάσης, οξειδάσης.
  – Μεταβολισμός υδατανθράκων:δοκιμές ζύμωσης σακχάρων, MR- και VP-τεστ υδρόλυση αμύλου.
  – Μεταβολισμός πρωτεϊνών: υδρόλυση καζεΐνης.
  – Μεταβολισμός αμινοξέων: δοκιμή της ινδόλης,
  – Μεταβολισμός λιπιδίων: δοκιμή της λεκιθινάσης.
  – Δοκιμή χρησιμοποιήσης των κιτρικών αλάτων.

Συγγράμματα

1. Παπαντωνίου Δ.. ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ – Οδηγός Εργαστηριακών Ασκήσεων, Τμήμα Εκδόσεων ΑΤΕΙ-Θεσσαλονίκης, 2008.
2. BROCK ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ, Έκδοση: 1η/2018, Συγγραφείς: Michael T. Madigan, John M. Martinko, Kelly S. Bender, Daniel H. Buckley, David A. Stahl, Διαθέτης (Εκδότης): ΙΔΡΥΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΕΡΕΥΝΑΣ-ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΚΡΗΤΗΣ, ISBN: 978-960-524-523-8.
3. Γενική Μικροβιολογία, Κύρτσου-Καραγκούνη Δ. Αμαλία, 1^η έκδοση 2012, Εκδότης, UNIBOOKS IKE.
4. Γενική Μικροβιολογία, Μπεζιρτζόγλου Ε., 1^η έκδοση 2005, Εκδότης,Παρισιανού Ανώνυμη Εκδοτική Εισαγωγική Εμπορική Εταιρεία Επιστημονικών Βιβλίων.
5. Adams M.R. & Moss M.O. Food Microbiology, 3^rd edition, 2008, Cambridge, UK RSC Publishing.
6. Wistreich, A. G., Microbiology Laboratory. Fundamentals and Applications, 2nd Ed., Pearson Education, New Jersey, 2003.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές: 

• Να γνωρίζουν τις βασικές κατηγορίες των βιομορίων, τη δομή και τις ιδιότητες τους.
• Να είναι σε θέση να κατανοήσουν τη λειτουργία των ενζύμων.
• Να γνωρίζουν  τη λειτουργία των ενζυμικών αντιδράσεων.
• Να είναι σε θέση να περιγράψουν τις βασικές βιοχημικές μεταβολικές οδούς στα τρόφιμα.

• Προαγωγή της αναλυτικής, παραγωγικής και επαγωγικής σκέψης.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Αυτόνομη εργασία.
• Ομαδική εργασία.

• Ενότητα 1 – Το νερό, οξεοβασικές ισορροπίες και βιοχημικές αλληλεπιδράσεις
  Υδατικά διαλύματα, ασθενείς δεσμοί, υδρόφοβες επιδράσεις, ρυθμιστικά διαλύματα, οι ανόργανες ενώσεις στα βιολογικά συστήματα, μεταφορά ιόντων μέσα από μεμβράνες.
• Ενότητα 2 – Τα αμινοξέα, τα πεπτίδια και οι πρωτεΐνες
  Τα αμινοξέα, ο πεπτιδικός δεσμός, τα πολυπεπτίδια, οι πρωτεΐνες, η δομή και οι ιδιότητες των πρωτεϊνών. Ο βιολογικός ρόλος των πρωτεϊνών, χρωμοπρωτεΐνες μεταφοράς οξυγόνου, τα ένζυμα, κινητική ενζυμικών αντιδράσεων, παράγοντες που επηρεάζουν την ταχύτητα μιας ενζυμικής αντίδρασης.
• Ενότητα 3 – Η δομή και ο μεταβολισμός των υδατανθράκων
  Βιολογικά σημαντικοί υδατάνθρακες, μονοσακχαρίτες, πολυσακχαρίτες, ετεροπολυσακχαρίτες, γλυκοπρωτεΐνες, πρωτεογλυκάνες. Η αποικοδόμηση της γλυκόζης, γλυκόλυση, η οδός των φωσφορικών πεντοζών. Βιοσύνθεση υδατανθράκων.
• Ενότητα 4 – Η δομή και ο μεταβολισμός των λιπιδίων
  Λιπαρά οξέα και ουδέτερα λίπη, φωσφολιπίδια, γλυκολιπίδια. Οξείδωση και βιοσύνθεση λιπαρών οξέων. Μεταβολισμός των τριακυλογλυκερολών. Μεταβολισμός χοληστερόλης.
• Ενότητα 5 – Ο μεταβολισμός των αμινοξέων
  Η μεταβολική τύχη της αμινομάδας των αμινοξέων, ο κύκλος της ουρίας. Βιοσύνθεση μη απαραίτητων και απαραίτητων αμινοξέων. Η αποικοδόμηση των ετεροκυκλικών αζωτούχων βάσεων. Τα αμινοξέα ως πρόδρομες ουσίες στη βιοσύνθεση άλλων ουσιών.
• Ενότητα 6 – Ο ενεργειακός μεταβολισμός
  Οι μεταφορείς ηλεκτρονίων και οι αντιδράσεις οξειδοαναγωγής. Η αναπνευστική αλυσίδα. Οξειδωτική φωσφορυλίωση. Η ακετυλομάδα και το συνένζυμο Α.Ο βιολογικός ρόλος του ATP. O Κύκλος του κιτρικού οξέος και η σημασία του.
• Ενότητα 7 – Έλεγχος και ρύθμιση του μεταβολισμού
  Μεταβολικές δραστηριότητες και αλληλοεξάρτηση των μεταβολικών οδών μεταξύ διαφορετικών ιστών, η επίδραση των ορμονών.
• Ενότητα 8 – Βιταμίνες
  Διάκριση με βάση τη διαλυτότητα στο νερό, ο βιολογικός τους ρόλος ως συμπαράγοντες ενζύμων και ως πρόδρομες ενώσεις, οξειδωτικοί παράγοντες και αντιοξειδωτική δράση.

Συγγράμματα

1. Γεωργάτσος Ι. (2005) Εισαγωγή στη Βιοχημεία, Γιαχούδης & Σία ΟΕ, Θεσσαλονίκη.
2. Διαμαντίδης Γ., (2017) Εισαγωγή στη Βιοχημεία, University Studio Press, Θεσσαλονίκη.
3. Καλογιάννης Σ., (2018) Εισαγωγή στη Βιοχημεία, Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη.
4. Nelson D.L. , M.M. Cox (2011) Lehninger’s, Βασικές Αρχές Βιοχημείας, Eκδόσεις Πασχαλίδης, Broken Hill Publishers, Αθήνα.
5. Stryer L., (2017) Βιοχημεία, Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης.
6. Tymoczko J., J. Berg, L. Stryer (2018) Βιοχημεία, βασικές αρχές, Eκδόσεις Πασχαλίδης, Broken Hill Publishers, Αθήνα.
7. Voet D., J. Voet, Pratt Ch., Θ. Χολή-Παπαδοπούλου, Δ. Κυριακίδης (2018) Βιοχημεία, βασικές αρχές, Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Journal of Food Biochemistry, Biochemistry.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Να γνωρίσει ο φοιτητής τις βασικές φυσικοχημικές έννοιες με εφαρμογή στο χώρο των τροφίμων
• Να είναι σε θέση να εξηγήσουν τη φύση των τροφίμων ως υλικών με σαφείς φυσικοχημικές ιδιότητες.
• Να έχουν την ικανότητα να εξηγήσουν τη συμπεριφορά βασικών υλικών τροφίμων και διεργασιών με θερμοδυναμικούς/κινητικούς όρους.
• Να  αναπτύξουν την ικανότητα πραγματοποίησης βασικών φυσικοχημικών υπολογισμών.

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών.
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Αυτόνομη εργασία.
• Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις.

• Ιδιότητες των αερίων.
• Πρώτος νόμος της θερμοδυναμικής.
• Δεύτερος νόμος της θερμοδυναμικής.
• Χημική Ισορροπία.
• Καταστάσεις της ύλης και μεταβολές φάσεων.
• Ιδανικά υγρά και τάση ατμών.
• Ωσμωτική πίεση.
• Επιφανειακή ενεργότητα.
• Τασιενεργές ουσίες.
• Αυτοοργάνωση της ύλης.
• Εισαγωγή στα κολλοειδή συστήματα.
• Χημική Κινητική.

Συγγράμματα

1. Avery H.E., Shaw D.J. Basic Physical Chemistry Calculations (2^nd ed, 1980) Butterworths, London.
2. Belitz H.-D. Grosch W., Schieberle P. Χημεία Τροφίμων 4^η Έκδοση (2009) Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη.
3. Belton P. (ed) The Chemical Physics of Food (2007) Blackwell Publishing Ltd, Oxford.
4. Brian Smith E. Basic Chemical Thermodynamics (2^nd ed, 1977) Oxford University Press, Oxford.
5. Cosgrove T. (ed) Colloid Science. Principles, Methods and Applications (2005) Blackwell Publishing, Oxford.
6. Dickinson E. An introduction to Food Colloids (1994) Oxford University Press, Oxford.
7. Friberg S.E., Larsson K., Sjöblom J. (ed) Food Emulsions. 4^th (2004) Marcel Dekker Inc., New York.
8. Garti N., Sato K. (eds) Crystallization Processes in Fats and Lipid Systems (2001) Marcel Dekker, New York.
9. Griffiths P.J.F., Thomas J.R.D. (1962) Edward Arnold (Publishers) Ltd, London.
10. Jönsson B., Lindmann B., Holmberg K., Kronberg B. Surfactants and Polymers in Aqueous Solutions (1998) John Wiley and Sons Ltd, Chichester.
11. McClements D.J. Food Emulsiosn. Principles, Practice and Techniques (2^nd ed 2004) CRC Press, Boca Raton.
12. McClements D.J. (ed) Understanding and controlling the microstructure of complex foods (2007) CRC Press, Boca Raton.
13. Nakai S., Li-Chan E. Hydrophobic Interactions in Food Systems (1988) CRC Press, Boca Raton.
14. Παναγιώτου Κ. Διεπιφανειακά φαινόμενα και κολλοειδή συστήματα (2^η έκδοση, 1998) Εκδόσεις Ζήτη, Θεσσαλονίκη.
15. Ριτζούλης Χ. Φυσικοχημεία Τροφίμων (2009) Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη.
16. Price N.C., Dwek R.A. Principles and Problems in Physical Chemistry for Biochemists (2^nd ed, 1989) Oxford Science Publications, Oxford.
17. Silbery R.J., Alberty R.A., Bawendi M.G. Physical Chemistry (4^th ed, 2005) Wiley, NY.
18. Ritzoulis C., Introduction to the Physical Chemistry of Foods, (2013), CRC Press, Boca Raton, Florida.
19. Tsujiii K. Surface Activity (1998) Academic Press, San Diego.
20. Walstra P. Physical Chemsitry of Foods (2003) Marcel Dekker, NY.
21. Τρογκάνης Ι. Φυσικοχημεία Βιολογικών Συστημάτων Δ.Β. Ελληνοεκδοτική.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Food Hydrocolloids.
2. Food Chemistry.
3. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces.
4. Langmuir.
5. Trends in Food Science and technology.
6. Current Opinion in Colloid and Interface Science.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι ικανός να:

• Γνωρίζει τη χρήση των βασικών εξαρτημάτων (τα μέρη του Η/Υ), και την αλληλεπίδραση τους στο σύνολο του υπολογιστικού συστήματος.
• Αντιλαμβάνεται το ευρύ πεδίο εφαρμογών των Ηλεκτρονικών Υπολογιστών ώστε να προτείνει ή να αναβαθμίσει τον Η/Υ που ανταποκρίνεται επαρκώς στον εργασιακό τους χώρο.
• Γνωρίζει τη χρήση και την εφαρμογή του λειτουργικού συστήματος ώστε να αξιοποιεί στο μέγιστο τις δυνατότητες ενός Η/Υ μέσω του λειτουργικού συστήματος για μια καλύτερη διαχείριση των περιφερειακών συσκευών.
• Γνωρίζει τη χρήση των δικτύων και του διαδικτύου, τις πηγές πληροφόρησης στο Internet τα εργαλεία αναζήτησης, την αξιολόγηση ιστοσελίδων, την υπηρεσία Ηλεκτρονικού Ταχυδρομείου (e-mail) κλπ.
• Να είναι σε θέση να εφαρμόσει το Ms-Word για σύνταξη και παρουσίαση επιστημονικού κειμένου, βιογραφικού κλπ.
• Να είναι σε θέση να εφαρμόσει το Ms-Excel για επεξεργασία αριθμητικών δεδομένων μέσω υπολογιστικών φύλλων.
• Να χρησιμοποιεί μια εφαρμογή υπολογιστικών φύλλων σ’ έναν Η/Υ σε σχέση με τη δημιουργία και μορφοποίηση υπολογιστικών φύλλων.
• Να είναι σε θέση να χρησιμοποιεί συναρτήσεις και πράξεις.
• Να είναι σε θέση να δημιουργεί και να χρησιμοποιεί γραφικές παραστάσεις, εφαρμόζοντας βασικές λειτουργίες υπολογιστικών φύλλων για την επίλυση προβλημάτων της ειδικότητάς του.

• Ανάπτυξη δημιουργικής και καινοτόμου σκέψης, ικανότητας επικοινωνίας κ.α.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Ατομική εργασία.
• Λήψη αποφάσεων.
• Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής.
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.

Ι. Βασικές έννοιες Πληροφορικής και επικοινωνιών

• Εισαγωγή στους Υπολογιστές.
• Μονάδες μέτρησης χωρητικότητας.
• Βασικές λειτουργίες Η/Υ.
• Συσκευές εισόδου και εξόδου.
• Τα βασικά μέρη ενός υπολογιστή.
• Συσκευές αποθήκευσης.
• Λογισμικό.
• Δίκτυα και διαδίκτυο.
• Υγιεινό περιβάλλον εργασίας.
• Ασφάλεια δεδομένων.

ΙΙ. Χρήση Ηλεκτρονικού Υπολογιστή και διαχείριση αρχείων

• Δομή Ηλεκτρονικών υπολογιστών (Παρουσιάζεται η οργάνωση του υλικού (hardware) ενός Η/Υ και οι μονάδες που τον απαρτίζουν. Η ανάλυση θα φτάσει στο βάθος εκείνο που απαιτείται για να επιτρέψει στους φοιτητές να κατανοήσουν τις δυνατότητες των σύγχρονων Η/Υ και να εμπεδώσουν τα κριτήρια επιλογής των μονάδων υλικού).
• Το λογισμικό (software) (Παρουσιάζεται το υπολογιστικό σύστημα που καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τις δυνατότητες του Η/Υ. Η ενότητα αυτή παρουσιάζει τις υπάρχουσες κατηγορίες λογισμικού: λογισμικό για τη λειτουργία συστήματος και λογισμικό εφαρμογών και τις βασικές αρχές προγραμματισμού).
• Λειτουργικό σύστημα Windows.
• Χρήση Προγραμμάτων στα Windows.
• Διαχείριση αρχείων και φακέλων.
• Το Μενού Έναρξη.
• Εργασία με πολλά προγράμματα.
• Δημιουργία και χρήση συντομεύσεων.
• Ρυθμίσεις υλικού και λογισμικού.

ΙΙΙ. Επεξεργασία κειμένου

• Word.
• Δημιουργία νέου εγγράφου.
• Γραμμή εργαλείων.
• Μορφοποίηση χαρακτήρων και κειμένου.
• Ρυθμίσεις περιθωρίων.
• Πίνακες.
• Εκτύπωση και Προεπισκόπηση εκτύπωσης.
• Κεφαλίδες και υποσέλιδα.
• Εισαγωγή εικόνων.
• Εισαγωγή  γραφημάτων.
• Εργασία με πολλά έγγραφα και διαχείριση αρχείων.

VI. Λογιστικά Φύλλα – Ms EXCEL
Βασικά Στοιχεία  Λογιστικών Φύλλων –  Excel

•  Έννοιες του Βιβλίου εργασίας (Workbook) και του φύλλου εργασίας (Worksheet) – Το παράθυρο του Excel – Έννοιες: κελί, περιοχή, στήλη και γραμμή.
• Γραμμές εργαλείων του Ms Excel.
• Διαχείριση αρχείων: Δημιουργία – Άνοιγμα – Κλείσιμο – Κατηγορίες αποθήκευσης – Αναζήτηση αρχείων – Διαμόρφωση σελίδας – Ιδιότητες.
• Δεδομένα – Τύποι δεδομένων (αριθμοί, κείμενα, κλπ) – Επεξεργασία Δεδομένων Μορφοποίηση αριθμητικών περιεχομένων, επεξήγηση και χρήση της μορφοποίησης αριθμός.
• Επεξήγηση και παραδείγματα με την χρήση σχετικών, απόλυτων και μεικτών διευθύνσεων.
• Εκτύπωση: περιοχή εκτύπωσης – ορισμός περιοχής εκτύπωσης – απαλοιφή περιοχής εκτύπωσης.
• Οι Συναρτήσεις f(x) στο Ms Excel.
• Τρόποι γραφής μιας συνάρτησης, χρήση έτοιμης συνάρτησης, κατασκευή συνάρτησης από τον χρήστη, χρήση της επιλογής του έτοιμου αθροίσματος.
• Επεξήγηση της βοήθειας για την βιβλιοθήκη των συναρτήσεων f(x).
• Γραφικές παραστάσεις, Χρήση του οδηγού συναρτήσεων, επεξεργασία των στοιχείων του   γραφήματος.
• Χρήση των λειτουργιών Βοήθειας του Ms Excel.

V. Παρουσιάσεις Power Point

• Εκκίνηση του Power Point.
• Δημιουργία νέας παρουσίασης.
• Μορφοποίηση κειμένου παρουσίασης.
• Εικόνες και γραφικά.
• Προβολές Power Point.
• Προσθήκη γραφημάτων.
• Προβολή παρουσίασης και εφέ.

VΙ. Πλοήγηση στον Ιστό και επικοινωνία

• Υπηρεσίες και εφαρμογές του Διαδικτύου.
• Επικοινωνίες Η/Υ – Δίκτυα (Παρουσιάζονται οι  βασικές αρχές των Δικτύων Υπολογιστών και των τρόπων μεταφοράς δεδομένων).
• Διαδίκτυο και Μηχανές Αναζήτησης (Παρουσιάζονται οι τεχνολογίες Διαδικτύου και Μηχανών αναζήτησης).
• Κοινωνική Δικτύωση (Παρουσιάζονται οι χρήσεις και οι εφαρμογές της Κοινωνικής Δικτύωσης).
• Ηλεκτρονικό Ταχυδρομείο (Παρουσιάζονται οι χρήσεις και οι εφαρμογές του Ηλεκτρονικού Ταχυδρομείου).
• Διαχείριση μηνυμάτων και επαφών.
• Ασφάλεια στο Διαδίκτυο.

Εργαστηριακές Ασκήσεις

• Χρήση υπολογιστή.
• Διαχείριση αρχείων (Windows).
• Επεξεργασία κειμένου (Ms Word).
• Υπολογιστικά φύλλα (Ms Excel).
• Παρουσίαση Power Point.
• Υπηρεσίες διαδικτύου.

Συγγράμματα

1. 7+1  Windows 10 Office2016 (ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΚΛΕΙΔΑΡΙΘΜΟΣ) ISBN 978-960-332-210-8.
2. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΚΗ & τους ΥΠΟΛΟΓΙΣΤΕΣ (ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΤΖΙΟΛΑ)  ISBN 978-960-418-538-2.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Journal of Computer and System Sciences.
2. Journal of Foodservice Business Research.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Την απόκτηση γνώσεων σε Ειδικά Θέματα Φυσικής, που είναι απαραίτητες για την κατανόηση των διαφόρων φυσικοχημικών και βιολογικών διεργασιών που σχετίζονται με εφαρμογές στη Μηχανική, Επεξεργασία, Μελέτη και Σχεδιασμό στην Τεχνολογία Τροφίμων.
• Την ικανότητα να επεξεργάζονται και να αναλύουν τα πειραματικά δεδομένα, με την χρησιμοποίηση αυτών των γνώσεων στα ειδικά αυτά θέματα της Φυσικής.
• Την ικανότητα της φυσικής ερμηνείας, μαθηματικής περιγραφής, ανάλυσης και αξιολόγησης του κάθε φαινομένου καθώς και μεταβλητών (παραμέτρων) που περιγράφουν (ποιοτικά και ποσοτικά) την εξέλιξη αυτών των διεργασιών.
• Την εμπέδωση των θεμελιωδών γνώσεων της Φυσικής και παράλληλα των ειδικών θεμάτων που απαιτούνται για την αντιμετώπιση πρακτικών και ερευνητικών αναγκών των Τεχνολόγων Τροφίμων.

• Ανάλυση, σύνθεση, επεξεργασία και φυσική ερμηνεία των πειραματικών δεδομένων που λαμβάνονται από τις εργαστηριακές διατάξεις στις διάφορες εφαρμογές Μηχανικής, Επεξεργασίας, Μελέτης και Σχεδιασμού στην Τεχνολογία Τροφίμων.
• Αναζήτηση και ανάλυση πληροφοριών με τη χρήση των βασικών μεθόδων, θεμελιωδών αρχών και νόμων της Φυσικής.
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.
• Αυτόνομη και ομαδική εργασία.
• Λήψη αποφάσεων.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Παράγωγή νέων ερευνητικών ιδεών.

• Ενότητα 1: Επιλογές από τη Μηχανική των Ρευστών (φαινόμενα της ροής των ρευστών – βασικές εξισώσεις – οριακό στρώμα – χαρακτηριστικά μεγέθη αντλιών – εισαγωγή σε φυσικές μεθόδους που χρησιμοποιούνται στη Μηχανική και την Επεξεργασία των τροφίμων).
• Ενότητα 2: Επιλογές από την Εφαρμοσμένη Θερμοδυναμική (πρώτος και δεύτερος θερμοδυναμικός νόμος σε ανοιχτά και κλειστά συστήματα – θερμικές μηχανές – εντροπία – στοιχεία ψυχρομετρίας –   εισαγωγή στην ακτινοβόληση των τροφίμων).
• Ενότητα 3: Εισαγωγή σε μαθηματικές μεθόδους Φυσικής που χρησιμοποιούνται στην Οργάνωση της Παραγωγής στην Τεχνολογία Τροφίμων (προβλήματα βελτιστοποίησης – μέγιστη δυνατότητα της ενέργειας για παραγωγή έργου – φυσικοχημικές και βιολογικές διεργασίες που σχετίζονται με εφαρμογές Μελέτης και Σχεδιασμού στην Τεχνολογία Τροφίμων).
• Ενότητα 4: Εισαγωγή στις φυσικές ιδιότητες των τροφίμων.

Συγγράμματα

1. McCabe W., Smith J., Harriott P., Βασικές Φυσικές Διεργασίες Μηχανικής, 6η Έκδοση, Μετάφραση: Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη, 2003.
2. Yunus A. Cengel, Michael A. Boles, Θερμοδυναμική για Μηχανικούς, 3^η Έκδοση, Μετάφραση: Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη 2003.
3. Pitts D., Sissom L., Μεταφορά Θερμότητας, Σειρά Schaum, 2η Έκδοση, Μετάφραση: Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη, 2001.
4. Μάρκος Ι. Ασσαέλ, Μαρία Χ. Μαγγιλιώτου, Φυσικές Διεργασίες, Εισαγωγή στον υπολογισμό τους, Εκδόσεις Τζίολα, Θεσσαλονίκη, 2004.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Journal of Food Engineering.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Την απόκτηση γνώσεων στις βασικές αρχές μηχανικής που διέπουν τις διεργασίες επεξεργασίας τροφίμων.
• Την αναγνώριση, κατανόηση και ερμηνεία των φυσικών φαινομένων που αξιοποιούν οι διεργασίες αυτές.
• Την ικανότητα μαθηματικής περιγραφής και αξιολόγησης της συνεισφοράς του κάθε φαινομένου ή παραμέτρου στην εξέλιξη της διεργασίας.
• Την απόκτηση εμπειρίας εφαρμογής των παραπάνω γνώσεων και αναλυτικών ικανοτήτων σε βιομηχανικού τύπου διεργασίες.

• Ανάλυση, ερμηνεία και σύνθεση εμπειρικών δεδομένων που λαμβάνονται από πειραματικές διατάξεις.
• Αναζήτηση και ανάλυση πληροφοριών με τη χρήση των τεχνολογιών πληροφορίας και επικοινωνίας.
• Προαγωγή της αναλυτικής, παραγωγικής και επαγωγικής σκέψης.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Αυτόνομη εργασία.
• Ομαδική εργασία.
• Λήψη αποφάσεων.

Ενότητα 1: Ισοζύγια Μάζας και Ενέργειας

• Η έννοια του ισοζυγίου σε ένα σύστημα σε μόνιμη και μη μόνιμη κατάσταση. Αρχές διατήρησης μάζας και ενέργειας.
• Κατάστρωση και επίλυση ισοζυγίων μάζας σε απλές και σύνθετες διεργασίες απουσία ή παρουσία αντιδράσεων.
• Διαγράμματα και ισορροπία φάσεων. Νόμος Gibbs.
• Υγρασία και ψυχρομετρικοί χάρτες.
• Εσωτερική ενέργεια, ενθαλπία, θερμότητα και έργο. Πίνακες ατμού. Ισοζύγια ενέργειας.

Ενότητα 2: Μηχανική Ρευστών

• Στατική Ρευστών. Υδροστατική ισορροπία. Απόλυτη και μανομετρική πίεση.
• Φαινόμενα Ροής. Διατμητική τάση. Ιξώδες. Νόμος του Newton. Τύποι ρεολογικής συμπεριφοράς. Στρωτή και Τυρβώδης ροή. Αριθμός Reynolds. Οριακά στρώματα σε τοιχώματα και αγωγούς. Ροή γύρω από βυθισμένα σώματα. Συντελεστής οπισθέλκουσας.
• Εξισώσεις ροής. Μέση ταχύτητα, ορμή και κινητική ενέργεια στη μονοδιάστατη ροή. Εξίσωση συνέχειας. Εξίσωση κίνησης. Ροή σε κεκλιμένη πλάκα. Εξίσωση Bernoulli. Υπολογισμός ροής από ακροφύσιο.
• Ασυμπίεστη ροή σε αγωγούς. Επιδερμική τριβή. Συντελεστής τριβής Fanning. Μη κυκλικοί αγωγοί. Κατανομή ταχύτητας σε στρωτή και τυρβώδη ροή. Εξίσωση Hagen-Poi Συντελεστές τριβής για λείους και τραχείς αγωγούς. Τριβές λόγω σμίκρυνσης ή διεύρυνσης διατομής και παρουσίας εξαρτημάτων. Ισχύς αντλίας.
• Τύποι και κατηγορίες οργάνων μέτρησης πίεσης, ροής ρευστών και στάθμης δεξαμενών.

Ενότητα 3: Μεταφορά Θερμότητας

• Μηχανισμοί μεταφοράς θερμότητας. Αγωγή. Νόμος Fourier. Θερμική αγωγιμότητα. Συναγωγή. Νόμος ψύξης. Συντελεστής μεταφοράς θερμότητας. Θερμική ακτινοβολία. Νόμος Stefan-Boltzmann. Εκπομπή και απορρόφηση ακτινοβολίας. Θερμική ισορροπία.
• Αγωγή σε μόνιμη κατάσταση. Μονοδιάστατη αγωγή σε επίπεδη, κυλινδρική και σφαιρική διάταξη. Αγωγή μέσα από πολλαπλά στρώματα σε σειρά. Συνδυασμένη αγωγή-συναγωγή. Ολικός συντελεστής μεταφοράς θερμότητας. Κρίσιμο πάχος κυλινδρικής μόνωσης.
• Αγωγή σε μη μόνιμη κατάσταση. Αριθμός Biot. Θερμική διαχυτότητα. Αριθμός Fourier. Ανάλυση εντοπισμένης χωρητικότητας. Διαγράμματα μεταβατικής ψύξης σε πλάκα, κύλινδρο, σφαίρα και σύνθετες γεωμετρίες.
• Συναγωγή. Εξαναγκασμένη συναγωγή. Αριθμοί Nusselt, Prandtl. Θερμικό οριακό στρώμα. Εξισώσεις μεταφοράς θερμότητας για στρωτή και τυρβώδη ροή πάνω από πλάκα και σε αγωγούς. Φυσική συναγωγή. Αριθμός Grashof. Συναγωγή με αλλαγή φάσης. Συμπύκνωση και βρασμός.
• Συσκευές μεταφοράς θερμότητας. Εναλλάκτες και τύποι εναλλακτών. Εξίσωση μεταφοράς θερμότητας σε αυλωτό εναλλάκτη. Μέση λογαριθμική θερμοκρασιακή διαφορά. Διορθωτικός παράγοντας για σύνθετους εναλλάκτες. Αποτελεσματικότητα εναλλάκτη. Μέθοδος NTU. Ολικός συντελεστής μεταφοράς θερμότητας παρουσία αποθέσεων. Θερμαινόμενα δοχεία. Υπολογισμός χρόνου θέρμανσης/ψύξης.
• Τύποι και κατηγορίες οργάνων μέτρησης θερμοκρασίας. Δίκτυα και εξαρτήματα μεταφοράς ατμού. Ατμοπαγίδες. Μειωτήρες ατμού.

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων

• Θέρμανση σε μη-μόνιμη κατάσταση.
• Ροόμετρα – Πτώση πίεσης.
• Εναλλάκτες.
• Ξηραντήρας εκνέφωσης.

Συγγράμματα

1. McCabe W., Smith J., Harriott P., Βασικές Φυσικές Διεργασίες Μηχανικής, 6η Έκδοση, Μετάφραση: Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη, 2003.
2. Pitts D., Sissom L., Μεταφορά Θερμότητας, Σειρά Schaum, 2η Έκδοση, Μετάφραση: Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη, 2001.
3. Himmelblau D.M., Riggs J.B., Βασικές Αρχές και Υπολογισμοί στη Χημική Μηχανική, 7η Έκδοση, Μετάφραση: Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη, 2006.
4. Fryer P.J, Pyle, D.L., Reilly C.D., Chemical Engineering for the Food Industry, Chapman & Hall, 1997.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Journal of Food Engineering.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Την απόκτηση βασικών γνώσεων για τους μικροοργανισμούς που είναι σημαντικοί στα τρόφιμα.
• Την απόκτηση γνώσης για τη μεθοδολογία που εφαρμόζεται στις μικροβιολογικές εξετάσεις τροφίμων και αφορά την επιλογή του σχεδίου δειγματοληψίας τροφίμων και τις τεχνικές ανάλυσης τροφίμων.
• Την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων των αναλύσεων που πρέπει να γίνεται με ευθυκρισία και με βάση τα ισχύοντα μικροβιολογικά πρότυπα.
• Την εφαρμογή όλων των παραπάνω γνώσεων με σκοπό αφ’ ενός την εκτίμηση της μικροβιολογικής ποιότητας των τροφίμων και αφ’ ετέρου τη διασφάλιση της υγείας του καταναλωτή.

• Ερμηνεία και αξιολόγηση των αποτελεσμάτων που λαμβάνονται από πειραματικές αναλύσεις.
• Αναζήτηση περαιτέρω συναφών πληροφοριών με τη χρήση των τεχνολογιών πληροφόρησης με σκοπό την εμπεριστατωμένη γνώση και κατανόηση του αντικειμένου.
• Προαγωγή της αναλυτικής, παραγωγικής και επαγωγικής σκέψης.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Αυτόνομη εργασία.
• Ομαδική εργασία.
• Λήψη αποφάσεων.

Ενότητα 1: Οι σημαντικότεροι μικροοργανισμοί των τροφίμων

• Μύκητες και Ζύμες: Μορφολογικά, καλλιεργητικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά μυκήτων και ζυμών. Αγενής και εγγενής αναπαραγωγή. Ταξινόμηση και ταυτοποίηση. Σημασία των μυκήτων και των ζυμών στη Μικροβιολογία και την Υγιεινή των Τροφίμων.
• Βακτήρια: Μορφολογικά, καλλιεργητικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά των βακτηρίων.
  Περιγραφή των σημαντικότερων βακτηρίων στα τρόφιμα:
  Ι) Βακτήρια Gram-αρνητικά, κυλινδρικά ή κοκκοβάκιλλοι: γ. Pseudomonas, γ. Acetobacter, γ. Gluconobacter, γ. Brucella, γ. Escherichia, γ. Salmonella, γ. Shigella, γ. Yersinia, γ. Vibrio, γ. Aeromonas, κ.ά.
  ΙΙ) Βακτήρια Gram-θετικά, σφαιρικά ή ωοειδή: γ. Micrococcus, γ. Staphylococcus, γ. Lactococcus, γ. Streptococcus, γ. Enterococcus, γ. Pediococcus, γ. Leuconostoc.
  III) Βακτήρια Gram-θετικά, κυλινδρικά, σπορογόνα: γ. Bacillus, γ. Clostridium, γ. Desulfoto–maculum.
  IV) Βακτήρια Gram-θετικά, κυλινδρικά ή ακανόνιστου σχήματος, ασπορογόνα: γ. Lactobacillus, γ. Listeria, γ. Propionibacterium, γ. Bifidobacterium.
  V) Ομάδα προβιοτικών μικροοργανισμών – Πρεβιοτικά.

Ενότητα 2: Πηγές μόλυνσης των τροφίμων

• Μικροβιοχλωρίδα του εδάφους.
• Μικροβιοχλωρίδα του νερού.
• Μικροβιοχλωρίδα του αέρα.
• Μικροβιοχλωρίδα των φυτών.
• Μικροβιοχλωρίδα του ανθρώπου και των ζώων.
• Το περιβάλλον των ζώων, τα σκεύη και ο εξοπλισμός.

Ενότητα 3: Συντήρηση των τροφίμων

• Αρχές συντήρησης των τροφίμων. Ο θάνατος των μικροοργανισμών.
• Η θερμότητα: Μηχανισμός του θερμικού θανάτου των μικροβίων. Καμπύλη επιβίωσης – τιμή D. Καμπύλη χρόνων θερμικού θανάτου – τιμή Ζ. Παράγοντες που επηρεάζουν τη θερμοαντοχή των μικροβίων. Μέθοδοι συντήρησης με τη θερμότητα (παστερίωση – αποστείρωση).
• Το ψύχος: Αλληλεπίδραση του ψύχους με άλλους παράγοντες. Μηχανισμοί δράσης του ψύχους και της κατάψυξης στα μικρόβια. Παράγοντες που επηρεάζουν τη δράση του ψύχους. Μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες.
• Η συντήρηση των τροφίμων και το μοντέλο των εμποδίων.

Ενότητα 4: Αλλοιώσεις των τροφίμων

• Γενικές αρχές που διέπουν τις αλλοιώσεις. Παράγοντες που επηρεάζουν τις αλλοιώσεις των τροφίμων. Αλλοιώσεις του χρώματος, της δομής, της οσμής και της γεύσης των τροφίμων.
• Μικροβιολογία και αλλοιώσεις του γάλακτος και των προϊόντων του.
• Μικροβιολογία και αλλοιώσεις του κρέατος και των πουλερικών.
• Μικροβιολογία και αλλοιώσεις των αλιευμάτων.
• Μικροβιολογία και αλλοιώσεις των σιτηρών και των προϊόντων τους.
• Μικροβιολογία και αλλοιώσεις φρούτων και λαχανικών.
• Μικροβιολογία και αλλοιώσεις ποτών φρούτων και λαχανικών.
• Μικροβιολογία και αλλοιώσεις ζυμούμενων τροφίμων.
• Μικροβιολογία και αλλοιώσεις κονσερβοποιημένων τροφίμων.

Ενότητα 5: Τρόφιμα και αρρώστιες

• Τροφικές δηλητηριάσεις: Αίτια τροφικών δηλητηριάσεων. Επικρατέστερα βακτήρια. Υπεύθυνα τρόφιμα. Χώροι εκδήλωσης τροφικών δηλητηριάσεων. Τύποι τροφικών δηλητηριάσεων.
• Τροφοτοξινώσεις: Σταφυλοκοκκική τροφοτοξίνωση. Αλλαντίαση (ή βουτιλισμός). Μυκοτοξικώσεις.
• Τροφολοιμώξεις: Σαλμονέλλωση. Λιστερίωση. Γαστρεντερίτιδες από Escherichia coli. Καμπυλοβακτηρίωση. Γαστρεντερίτιδα από Vibrio parahaemolyticus.
• Τοξιλοιμώξεις: Γαστρεντερίτιδα από Clostridium perfringens. Γαστρεντερίτιδα από Bacillus cereus.

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων

Ομάδες μικροβίων σημαντικών για τα τρόφιμα

• Μύκητες και Ζύμες: Σωματική κατασκευή. Μορφολογικά, καλλιεργητικά, φυλετικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά. Υποστρώματα ανάπτυξης. Απομόνωση. Ταυτοποίηση.
• οικ. Enterobacteriaceae: Μορφολογικά, καλλιεργητικά, φυσιολογικά και βιοχημικά χαρακτηριστικά. Απομόνωση – εκλεκτικά υποστρώματα. Ταυτοποίηση. Κολοβακτηριοειδή (coliforms). E. coli. Salmonella spp.
• οικ. Micrococcaceae: Micrococcus, Staphylococcus spp. Απομόνωση και ταυτοποίηση. Διαφοροποίηση S.aureus από άλλους σταφυλόκοκκους. Απομόνωση S.aureus από τη ρινική κοιλότητα. Εκλεκτικά υποστρώματα.
• γ. Bacillus: Ταξινομική θέση. Μορφολογία και χαρακτηριστικά. Ταυτοποίηση. Σπορογονία. Χρώση σπόρων.

Τεχνικές αρίθμησης του μικροβιακού φορτίου των τροφίμων

• Πρότυπη μέθοδος αρίθμησης αποικιών σε τρυβλία.
• Μέθοδος του πλέον πιθανού αριθμού (ΜΡΝ-μέθοδος).
• Μέθοδος μεμβρανών διήθησης.

Μικροβιολογικές αναλύσεις τροφίμων

• Μικροβιολογική ανάλυση γάλακτος (δειγματοληψία, μικροβιολογικές εξετάσεις-τεχνικές, αξιολόγηση αποτελεσμάτων, μικροβιολογικό πρότυπο).
• Μικροβιολογική ανάλυση τυριών (δειγματοληψία, μικροβιολογικές εξετάσεις-τεχνικές, αξιολόγηση αποτελεσμάτων, μικροβιολογικό πρότυπο).
• Μικροβιολογική ανάλυση κρέατος (δειγματοληψία, μικροβιολογικές εξετάσεις-τεχνικές, αξιολόγηση αποτελεσμάτων, μικροβιολογικό πρότυπο).
• Μικροβιολογική ανάλυση πόσιμου νερού (δειγματοληψία, μικροβιολογικές εξετάσεις-τεχνικές, αξιολόγηση αποτελεσμάτων, μικροβιολογικό πρότυπο).

Συγγράμματα

1. Παπαντωνίου Δ., Μικροβιολογία Τροφίμων, ΑΤΕΙ-Θεσσαλονίκης, 2013.
2. Montville, T. J. and Matthews, K. R., Μικροβιολογία Τροφίμων, επιμέλεια: Β. Σπηλιώτης και Ι. Γιαβάσης, Εκδόσεις ΙΩΝ, Αθήνα, 2010.
3. BROCK ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ, Έκδοση: 1η/2018, Συγγραφείς: Michael T. Madigan, John M. Martinko, Kelly S. Bender, Daniel H. Buckley, David A. Stahl, Διαθέτης (Εκδότης): ΙΔΡΥΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΕΡΕΥΝΑΣ-ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΚΡΗΤΗΣ, ISBN: 978-960-524-523-8.
4. Adams M.R. & Moss M.O. Food Microbiology, 3^rd edition, 2008, Cambridge, UK RSC Publishing.
5. Μικροβιολογία Τροφίμων, Μπαλατσούρας Γ., 1^η Έκδοση, 2006, Εκδόσεις Βασιλειάδης Στυλιανός.
6. Wistreich, A. G., Microbiology Laboratory. Fundamentals and Applications. 2^nd ed., Pearson Education, 2003.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• την κατανόηση της σημασίας της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων,
• την απόκτηση γνώσης για  τις διάφορες μεθόδους ελέγχου ποιότητας και τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας και ασφάλειας που εφαρμόζονται στη βιομηχανία τροφίμων,
• τη γνώση και εφαρμογή των μεθόδων οργανοληπτικού ελέγχου.

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών.
• Λήψη αποφάσεων.
• Αυτόνομη εργασία.
• Ομαδική εργασία.
• Εργασία σε διεθνές περιβάλλον.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.

• Η ορολογία της ποιότητας
  Ποιότητα, έλεγχος ποιότητας, διασφάλιση ποιότητας, διαχείριση ποιότητας, σύστημα ποιότητας.
• Έλεγχος ποιότητας
  Στόχοι, στάδια, μέθοδοι και οργάνωση ελέγχου ποιότητας, ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, έλεγχος της υφής των τροφίμων με ενόργανες μεθόδους, έλεγχος του χρώματος των τροφίμων με ενόργανες μεθόδους, συσχέτιση αποτελεσμάτων μεταξύ οργανοληπτικών και ενόργανων μεθόδων.
• Στατιστικός έλεγχος διεργασίας (SPC)
  Μεθοδολογία, παραδείγματα εφαρμογής.
• Ορθή βιομηχανική πρακτική – Ορθή υγιεινή πρακτική (GMP – GHP)
  Εισαγωγή στο σύστημα GMP – GHP, συνιστώμενος διεθνής κώδικας πρακτικής-γενικές αρχές υγιεινής των τροφίμων του Codex Alimentarius, υγιεινή τροφίμων σύμφωνα με την οδηγία 93/43/ΕΟΚ, παραδείγματα εφαρμογής.
• Ανάλυση κινδύνων-έλεγχος κρίσιμων σημείων (HACCP)
  Εισαγωγή, αρχές, μεθοδολογία, παραδείγματα εφαρμογής.

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων (Οργανοληπτικές Δοκιμές):

• Οργάνωση οργανοληπτικού ελέγχου.
• Δοκιμή σύγκρισης ζεύγους.
• Τριγωνική δοκιμή και δοκιμή duo-trio.
• Τετραεδρική δοκιμή.
• Δοκιμή κατάταξης.
• Δοκιμή πολλαπλών συγκρίσεων.
• Δοκιμές αραίωσης και κατώφλι διαφοράς.
• Δοκιμές βαθμολόγησης.
• Δοκιμές ποσοτικής περιγραφικής ανάλυσης.
• Ανάλυση κατατομής γεύσης και αξιολόγηση με διαγράμματα πολλών αξόνων.
• Δοκιμές αρέσκειας.

Συγγράμματα

1. Αρβανιτογιάννης I.Σ., Τζούρος N.H., Το Nέο Πρότυπο Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων ISO 22000, Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα, 2006.
2. Καρυπίδης Φ., Ειδικά Θέματα Ποιότητας: Εφαρμογή στη Γεωργία και στα Τρόφιμα, Εκδόσεις Ζήτη, Θεσσαλονίκη, 2008.
3. Lawless H.T., Heynmann Η., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, Chapman & Hall, New York, 1998.
4. Meilgaard M.C., Civille G.V., Carr B.T., Sensory Evaluation Techniques, Fourth Edition, CRC Press LLC, Boca Raton, 2006.
5. Stauffer J.E., Quality Assurance of Food: Ingredients, Processing and Distribution, Food & Nutrition Press Inc., Westport, Connecticut, 1988.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Food Control.

Το μάθημα στοχεύει στην επίτευξη των παρακάτω μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Απόκτηση γνώσεων στις βασικές αρχές της στατιστικής ανάλυσης ειδικά διαμορφωμένες για τις ανάγκες της Βιομηχανίας Τροφίμων.
• Κατανόηση των στατιστικών όρων και της μεθοδολογίας με σκοπό την εμπέδωση μιας διαφορετικής φιλοσοφίας σκέψης και αντίληψης των πειραματικών δεδομένων και διεργασιών.
• Ικανότητα σχεδιασμού απλών πειραματικών σχεδίων και διασφάλιση επιτυχούς διεκπεραίωσης κατά την εκτέλεση τους.
• Ικανότητα διαχείρισης στατιστικών και γραφικών προγραμμάτων με τη χρήση Η/Υ.
• Διευκόλυνση στην αναγνώριση προβληματικών καταστάσεων και ταχύτερη κατανόηση, ερμηνεία  και εξεύρεση λύσεων με τη δοκιμασία των στατιστικών γνώσεων.

• Προαγωγή της δημιουργικής πρωτοβουλίας και μετάδοσης σκέψης.
• Ενθάρρυνση συμμετοχής σε ομαδική ανάθεση εργασιών στον ίδιο εργασιακό χώρο ή και διεπιστημονικά.
• Προβολή της εσωτερικής γνώσης προς λήψη αποφάσεων.
• Αναζήτηση και ανάλυση δεδομένων με τη χρήση των αποκτημένων δεξιοτήτων.
• Ευελιξία στην αντιμετώπιση αντίξοων συνθηκών.
• Σεβασμός στο περιβάλλον εργασίας.

Α) Στατιστική για Τεχνολόγους Τροφίμων

Προσαρμογή των όρων και παραδειγμάτων της στατιστικής ανάλυσης στην τεχνολογία τροφίμων, διότι η επιστήμη αυτή  αποτελεί ένα μωσαϊκό επιστημονικών πεδίων, όπου η βιολογία εμφανίζεται άρρηκτα συνδεδεμένη με τη φυσική και τη χημεία. Εμπέδωση των θεμελιωδών γνώσεων της βασικής στατιστικής και παράλληλα των γνώσεων εκείνων που απαιτούνται για την αντιμετώπιση πρακτικών και ερευνητικών αναγκών από τους τεχνολόγους τροφίμων.

Περίληψη περιεχομένων

• Εξέταση και επεξεργασία των στοιχείων: ακρίβεια και αξιοπιστία του δείγματος, κλίμακες αναφοράς, κατηγορίες μεταβλητών, περιγραφική στατιστική (μέσος όρος, τυπική απόκλιση, διάμεσος, τεταρτημόρια, γράφημα Box), βασικές κατανομές. Κλίμακες διαβάθμισης των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος. Τύποι δειγματοληψίας: τυχαία, συστηματική, συσσωματική, διαχρονική, στρωματοποιημένη.
• Παραμετρικοί στατιστικοί έλεγχοι: έλεγχοι της κατανομής και ομοιογένειας των διακυμάνσεων των δειγμάτων, έλεγχοι της κατανομής t, ανάλυση της διακύμανσης μίας κατεύθυνσης, τυχαίοι και επιλέξιμοι παράγοντες, έλεγχοι των πολλαπλών συγκρίσεων των μέσων όρων. Απλή γραμμική παλινδρόμηση και συσχέτιση. Σύγκριση γραμμικών παλινδρομήσεων και συσχετίσεων.
• Μη παραμετρικοί έλεγχοι των διαβαθμισμένων μεταβλητών (έλεγχοι των Mann-Witney, του Wilcoxon, των Kruskal-Walis και του Mood, έλεγχος του Spearman και του Kendall), έλεγχοι σύγκρισης των αναλογιών. Έλεγχοι των κατηγορικών μεταβλητών (έλεγχοι x² και G-test), δείκτες συνάφειας.

Β) Υπολογιστική Στατιστική και Ανάλυση Δεδομένων

Εφαρμογή των στατιστικών μεθόδων ανάλυσης των στοιχείων με τη χρήση στατιστικού λογισμικού προγράμματος (ΜΙΝΙΤΑΒ). Εκμάθηση των εντολών της περιγραφικής στατιστικής, των ελέγχων υπόθεσης δυο δειγμάτων (έλεγχος t,) της ανάλυσης διακύμανσης (έλεγχος F), παλινδρόμησης, συσχέτισης και των συχ νοτήτων (κατηγορικές μεταβλητές). Ερμηνεία των αποτελεσμάτων των στατιστικών αναλύσεων βασισμένη σε παραδείγματα της επιστήμης τροφίμων.

Περίληψη περιεχομένων

• Υπολογιστική στατιστική: Επίδραση των υπολογιστών στην στατιστική μεθοδολογία (βιοπληροφορική, υπολογιστική γραφική), διερεύνηση και διαμόρφωση των στοιχείων, στατιστκή βάση δεδομένων, μέθοδοι βελτιστοποίησης των αποτελεσμάτων, αποτίμηση και εγκυρότητα των στατιστικών προγραμμάτων.
• Στατιστική μεθοδολογία για την ανάλυση δεδομένων: Στρατηγικές ανάλυσης των στοιχείων και εφαρμογή των μεθόδων σε επιλεγμένες επιστήμες (βιοστατιστική, βιομηχανική στατιστική), ταξινόμηση των στοιχείων, εκτίμηση πληθυσμών, πειραματικό σχέδιο, παραμετρικές και μη στατιστικές μέθοδοι.
• Ειδικές εφαρμογές: Σύγκριση στατιστικών μεθόδων, εφαρμογή στατιστικής σε πραγματικά δεδομένα (μελέτες περιπτώσεων).

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων
Εφαρμογή των στατιστικών αναλύσεων σε στοιχεία ληφθέντα από τις τεχνολογικές εφαρμογές με τη βοήθεια στατιστικών και γραφικών προγραμμάτων.

• Γνωριμία με το στατιστικό πρόγραμμα Minitab.
• Εισαγωγή και διερεύνηση των στοιχείων.
• Στοιχεία: σύνοψη, μετασχηματισμοί, επεξεργασία.
• Γραφικές μέθοδοι ταχείας περιγραφής των στοιχείων.
• Γραφικές μέθοδοι λεπτομερούς περιγραφής των στοιχείων.
• Περιγραφική στατιστική.
• Έλεγχοι της υπόθεσης σύγκρισης ενός ή δύο δειγμάτων.
• Ανάλυση της διακύμανσης-πολλαπλές συγκρίσεις των μέσων όρων.
• Απλή γραμμική παλινδρόμηση και συσχέτιση.
• Διαγνωστικά κριτήρια της εγκυρότητας της παλινδρόμησης-σύγκριση παλινδρομήσεων και συσχετίσεων.
• Ανάλυση κατηγορικών μεταβλητών.
• Μη παραμετρική στατιστική ανάλυση.

Συγγράμματα

Στατιστική για Τεχνολόγους Τροφίμων

1. Agarwal B.L., (1988), Basic Statistics, 2^nd Ed., Wiley Eastern Ltd., New Delhi, pp. 758.
2. Everitt B.S., (1994), The Analysis of Contigency Tables, 2^nd Ed., Chapman & Hall, London, pp. 164.
3. Κάτος Α.Β., (1986), Στατιστική, Παρατηρητής, Θεσ/νίκη, σελ. 708.
4. Κιόχος Π.Α., (1993), Περιγραφική Στατιστική, Εκδόσεις Interbooks, Αθήνα, σελ. 340.
5. Κίτσος Χ.Π., (1991), Εισαγωγή στην Εφαρμοσμένη Στατιστική, Εκδόσεις Νέων Τεχνολογιών, Αθήνα, σελ. 290.
6. Κίτσος Χ.Π., (1994), Στατιστική Ανάλυση Πειραματικών Δεδομένων, Εκδόσεις Νέων Τεχνολογιών, Αθήνα, σελ. 228.
7. Κολυβά-Μαχαίρα Φ. & Μπόρα-Σέντα Ε., (1996), Στατιστική, Θεωρία και Εφαρμογές, Εκδόσεις Ζήτη, σελ. 495.
8. Πετρίδης Δ. (2013). Εφαρμοσμένη Στατιστική με έμφαση στην επιστήμη τροφίμων. Εκδόσεις Δίβατον, σελ 520.

Υπολογιστική Στατιστική και Ανάλυση Δεδομένων

1. Βλαχάβας Γ (2011)., Εφαρμοσμένη Στατιστική με χρήση του πακέτου Minitab. Εκδόσεις Τζιόλα.
2. Casella, G. and R. Berger, Statistical Inference. Duxbury Press, 1990.
3. Draper, N.R. and H. Smith, Applied Regression Analysis, Second Edition. John Wiley & Sons, Inc, 1981.
4. Levene, H., Contributions to Probability and Statistics. Stanford University Press, 1960.
5. Little, T.M., Interpretation and presentation of result. HortScience, 19:637–640, 1981.
6. Piggott, J.R., Statistical procedures in food research. Elsevier Publishers, London, 1987.
7. Minitab-specific: Joiner B., Cryer J., Ryan B., Minitab Handbook. Brooks/Cole Publishing, 2003.
8. Mathews P.G., Design of Experiments with Minitab. Amer Society for Quality. 2004.
9. Montgomery D., Design and Analysis of Experiments: Minitab Companion. John Wiley & Sons, Inc, 2011.
10. Sincich T., Business Statistics By Example, SAS,SPSS, Minitab, ASP. Prentice-Hall, 1995.
11. Sleeper A., Minitab Demystified. McGraw-Hill books, 2011.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Journal of Applied Statistics.
2. Journal of Statistics Education.
3. Biometrika.
4. Teaching Statistics.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Σύγκλιση των γνώσεων από προηγούμενες ενότητες της Φυσικής Χημείας, Οργανικής Χημείας, Ανόργανης Χημείας και Βιοχημείας με σκοπό την περιγραφή των τροφίμων, καθώς και των μεταβολών που αυτά υφίστανται κατά την αποθήκευση/επεξεργασία από χημικής άποψης.
• Ικανότητα περιγραφής του τροφίμου σε μοριακό επίπεδο.
• Εφαρμογή των γνώσεων της χημείας για την κατανόηση της δομής και λειτουργίας των τροφίμων.
• Σύνθεση νέων κειμένων με εστίαση σε συγκεκριμένα θέματα της χημείας των τροφίμων.
• Ανάλυση και κατανόηση του ρόλου των συστατικών στα τρόφιμα.
• Κατανόηση των επιπτώσεων της χημικής σύστασης στη μακροσκοπική/λειτουργική/τεχνολογική διάσταση ενός τροφίμου υλικού.

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών.
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.
• Σχεδιασμός και διαχείριση έργων.
• Ομαδική εργασία.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Αυτόνομη εργασία.
• Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις.
• Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής.

• Νερό στα τρόφιμα.
• Πρωτεΐνες.
• Λιπίδια.
• Υδατάνθρακες.
• Ευχυμία – Γεύση και άρωμα.
• Χρώμα των τροφίμων.
• Αντιδράσεις αμαύρωσης.
• Γαλακτώματα και αφροί.
• Βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.
• Επιμολυντές και ρυπαντές τροφίμων.
• Πρόσθετα τροφίμων.

Εργαστηριακό σκέλος

• Λιπαρές ύλες: Σύσταση λιπών, λιπαρές ύλες στα τρόφιμα, τρόποι προσδιορισμού. Πρωτεΐνες: Πρωτεϊνες στα τρόφιμα, χρωστικές αντιδράσεις, ταεστς ανίχνευσης. Ασκορβικό οξύ: Γενικά, απώλεια ασκορβικού οξέος κατά την επεξεργασία τροφίμων, προσδιορισμός.
• Σάκχαρα: Προσδιορισμός απευθείας αναγωγικά δρώντων σακχάρων (μέθοδος Fehling), μέθοδος ιμβερτοποίησης και προσδιορισμός μη αναγωγικά δρώντων σακχάρων, τεστ ιωδίου για ανίχνευση αμύλου-κυτταρίνης.
• Θρεπτικά συστατικά του γάλακτος: Σύσταση γάλακτος, διαχωρισμός καζεΐνης και πρωτεϊνών ορού, προσδιορισμός αναγόντων σακχάρων (λακτόζης), φωσφορικών και ασβεστίου.
• Ιστοχημική ανάλυση προϊόντων με κυτταρική οργάνωση: Παρατήρηση στο μικροσκόπιο κόκκων σιταριού και καλαμποκιού. Τεστ ανίχνευσης για: α) Κυτταρίνη β) Αμυλο γ) Πρωτεϊνες δ) Λιπαρές ύλες ε) Υπεροξειδάση στ) Λιγνίνη.
• Αντιδράσεις αμαύρωσης: Μη – ενζυμική αμαύρωση: Στάδια μη ενζυμικής αμαύρωσης. Αντίδραση Maillard – Καραμελλοποίηση – Οξείδωση ασκορβικού οξέος. Πειραματικοί τρόποι παρεμπόδισης μη – ενζυμικής αμαύρωσης.
• Αντιδράσεις αμαύρωσης: Ενζυμική αμαύρωση: Γενικά (ένζυμο, δράση, φυσικά υποστρώματα τροφίμων). Μέθοδοι παρεμπόδισης της ενζυμικής αμαύρωσης σε πολτούς τροφίμων με χρήση φυσικών – χημικών μέσων (θέρμανση, προσθήκη κιτρικού οξέος, ασκορβικού οξέος, ζάχαρης, χλωριούχου νατρίου, χλωριούχου ασβεστίου, ΕDTA, κυστεϊνης, όξινου θειώδους νατρίου).
• Γαλακτώματα: Κατηγορίες γαλακτωματοποιητών – Τύποι γαλακτωμάτων. Πειραματική αναγνώριση του τύπου των γαλακτωμάτων Επίδραση της θερμότητας στη σταθερότητα φυσικών γαλακτωμάτων (γάλα, μαργαρίνη). Εκτίμηση της γαλακτωματοποιητικής ικανότητας διαφόρων προσθηκών.
• Ζελατινοποίηση αμύλου: Γενικά για τη δομή του αμύλου (Στάδια ζελατινοποίησης, θερμοκρασία ζελατινοποίησης) Προσδιορισμός της θερμοκρασίας ζελατινοποίησης του αμύλου με απλό και πολωτικό μικροσκόπιο. Παρασκευή πηκτής αμύλου και επίδραση της ζάχαρης, του κιτρικού οξέος και της αμυλάσης πάνω στη θερμικρασία ζελατινοποίησης και στη συνεκτικότητα της πηκτής.
• Ενζυμική υδρόλυση: Εισαγωγή, κινητική ενζυμικών αντιδράσεων, ενζυμική υδρόλυση του αμύλου.
• Πηκτές πρωτεϊνών – Ζελατίνη: Πηκτές – υδροκολλοειδή. Πηκτές πρωτεϊνών – Ζελατίνη Επίδραση ζάχαρης και παπαϊνης στις πηκτές ζελατίνης (αντίδραση διουρίας, συνεκτικότητα πηκτών).
• Φυσικές ιδιότητες λιπών (π.χ.διαλυτότητα).
• Επίδραση διαφόρων παραγόντων στις χρωστικές των τροφίμων.
• Έλεγχος  μηλογαλακτικής ζύμωσης στο κρασί.

Συγγράμματα

1. Akoh C.C., Min D.B. Food Lipids: Chemistry,. Nutrition and Biotechnology (2^nd edition, 2002) Maercel Dekker, Inc, New York, Basel.
2. Belitz H.-D. Grosch W., Schieberle P. Χημεία Τροφίμων 4^η Έκδοση (2009) Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη.
3. Belton P. (ed) The Chemical Physics of Food (2007) Blackwell Publishing Ltd, Oxford.
4. Coultate T. Food: The chemistry of its components (5^th edition, 2008) RSC, Oxford.
5. Damodaran S., Parkin K., Fennema O.R. Fennema’s Food Chemistry (4th edition, 2007) CRC Press, Boca Raton, Florida.
6. Dickinson E. An introduction to Food Colloids (1994) Oxford University Press, Oxford.
7. Friberg S.E., Larsson K., Sjöblom J. (ed) Food Emulsions. 4^th (2004) Marcel Dekker Inc., New York.
8. Garti N., Sato K. (eds) Crystallization Processes in Fats and Lipid Systems (2001) Marcel Dekker, New York.
9. McClements D.J. Food Emulsiosn. Principles, Practice and Techniques (2^nd ed 2004) CRC Press, Boca Raton.
10. McClements D.J. (ed) Understanding and controlling the microstructure of complex foods (2007) CRC Press, Boca Raton.
11. Newton D.E. Food Chemistry (2007) Facts on File, Inc, New York.
12. Ριτζούλης Χ. Φυσικοχημεία Τροφίμων (2009) Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη.
13. Silbery R.J., Alberty R.A., Bawendi M.G. Physical Chemistry (4^th ed, 2005) Wiley, NY.
14. Ritzoulis C., Introduction to the Physical Chemistry of Foods, (2013), CRC Press, Boca Raton, Florida.
15. Walstra P. Physical Chemsitry of Foods (2003) Marcel Dekker, NY.
16. Σφλώμος Κ. Χημεία Τροφίμων (2017) Κυριάκος Αλεξίου και Σία.
17. Κοτροκόης Κ. Διατροφή και Χημεία Τροφίμων στη Δημόσια Υγεία (2016) Broken Hill Publishers.
18. Ζαμπετάκης Ι. Προεστός Χ., Μαρκάκη Π. Χημεία Τροφίμων (2014) Εκδόσεις Σταμούλη.
19. Γαλανοπούλου Κ., Ζαμπετάκης Γ., Μαυρή – Βαβαγιάννη Μ., Σιάφακα Α. (2011) Διατροφή και Χημεία Τροφίμων Εκδ. Σταμούλη.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Food Chemistry.
2. Food Hydrocolloids.
3. Langmuir.
4. Trends in Food Science and technology.
5. Current Opinion in Colloid and Interface Science.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Την απόκτηση γνώσεων στις βασικές αρχές μηχανικής που διέπουν τις φυσικές διεργασίες κατά την επεξεργασία των τροφίμων και συγκεκριμένα τη μεταφορά υγρών, τους μηχανικούς διαχωρισμούς (κοσκίνιση, διήθηση, κατακάθιση, και φυγοκέντρηση), την ομογενοποίηση, την κατάτμηση, την ανάμιξη και τη ρευστοποίηση.
• Την αναγνώριση, κατανόηση και ερμηνεία των φυσικών φαινομένων που αξιοποιούν οι διεργασίες αυτές.
• Την ικανότητα μαθηματικής περιγραφής και αξιολόγησης της συνεισφοράς του κάθε φαινομένου ή παραμέτρου στην εξέλιξη της διεργασίας.
• Το συνδυασμό των προαναφερόμενων μαθησιακών αποτελεσμάτων με στόχο το σχεδιασμό αυτών των διεργασιών ανάλογα με τις απαιτήσεις και προδιαγραφές των βιομηχανικών εφαρμογών.
• Την απόκτηση εμπειρίας εφαρμογής των παραπάνω γνώσεων και αναλυτικών ικανοτήτων σε βιομηχανικού τύπου διεργασίες και μηχανήματα

• Ανάλυση, ερμηνεία και σύνθεση εμπειρικών δεδομένων που λαμβάνονται από πειραματικές διατάξεις.
• Αναζήτηση και ανάλυση πληροφοριών με τη χρήση των τεχνολογιών πληροφορίας και επικοινωνίας.
• Προαγωγή της αναλυτικής, παραγωγικής και επαγωγικής σκέψης.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Αυτόνομη εργασία.
• Ομαδική εργασία.
• Λήψη αποφάσεων.

Ενότητα 1: Μηχανική Ρευστών

• Άντληση: Θεώρημα του Bernoulli, χαρακτηριστικά μεγέθη αντλίας, ύψος αναρρόφησης και σπηλαίωση, κριτήρια επιλογής μιας αντλίας, τύποι αντλιών, εφαρμογές των αντλιών, αρχή λειτουργίας και αποτελεσματικότητα εκχυτήρων ατμού.
• Ρευστοποίηση. Θεωρία ρευστοποίησης, εφαρμογές ρευστοποίησης.

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων

• Αντλίες – μελέτη απόδοσης γραναζωτής αντλίας.
• Μελέτη χαρακτηριστικών ρευστοποίησης συστήματος αερίου/στερεού.

Ενότητα 2: Μηχανικοί Διαχωρισμοί

• Κοσκίνιση: Κοκκομετρική ανάλυση, εφαρμογές κοσκίνισης.
• Διήθηση: Νόμος του Darcy, σχέσεις μεταξύ των παραμέτρων της διήθησης, διήθηση με σταθερή παροχή, διήθηση με σταθερή πίεση, διηθητικά μέσα, υποβοηθητικά μέσα διήθησης, συσκευές διήθησης, εφαρμογές διήθησης.
• Κατακάθιση: Νόμοι και εξισώσεις των Stokes και Newton, υπολογισμός της επιφάνειας κατακάθισης, εφαρμογές κατακάθισης.
• Φυγοκέντρηση: Φυγοκεντρικός διαχωρισμός μη αναμίξιμων υγρών, φυγοκεντρική διαύγαση, φυγοκεντρική απομάκρυνση λάσπης, φυγοκεντρική διήθηση, συσκευές φυγοκέντρησης, κυκλώνες, εφαρμογές φυγοκέντρησης.
• Κατάτμηση: Κριτήρια επιλογής μηχανημάτων κατάτμησης, μηχανήματα κατάτμησης, ενεργειακές απαιτήσεις της κατάτμησης, εφαρμογές κατάτμησης.

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων

• Μελέτη παραγόντων που επηρεάζουν την απόδοση ενός σφαιρόμυλου – Προσδιορισμός κατανομής κόκκων ενός κοκκώδους τροφίμου.
• Μελέτη παραμέτρων λειτουργίας εργαστηριακής φιλτροπρέσσας.
• Μελέτη παραμέτρων που επηρεάζουν την απόδοση εργαστηριακού φυγοκεντρικού διαχωριστή δίσκων σε διαχωρισμό δύο μη αναμίξιμων υγρών και φυγοκεντρικού διαυγαστή δίσκων.

Ενότητα 3: Ανάμιξη και Ομογενοποίηση

• Ανάμιξη: Ανάμιξη στερεών, ανάμιξη υγρών και πολτών, εφαρμογές ανάμιξης.
• Oμoγεvoπoίηση – Γαλακτωματοποίηση: Διεπιφανειακή τάση, γαλακτωματοποιητές, μέθοδοι και συσκευές γαλακτωματοποίησης – ομογενοποίησης, εφαρμογές γαλακτωματοποίησης – ομογενοποίησης.

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων

• Ενεργειακές απαιτήσεις κατά την ανάδευση/ανάμιξη υγρών τροφίμων.
• Ομογενοποίηση.

Συγγράμματα

1. McCabe W., Smith J., Harriott P.: Βασικές Φυσικές Διεργασίες Μηχανικής. Εκδόσεις Τζιόλα, 2003.
2. Μαρίνου-Κουρή Δ., Παρλιάρου-Τσάμη Ε.: Ασκήσεις Φυσικών Διεργασιών. Εκδόσεις Παπασωτηρίου, 1994.
3. Καστρινάκη Ε.: Μηχανικές Φυσικές Διεργασίες. Εκδόσεις Τζιόλα, 2004.
4. Darby R.: Chemical Engineering Fluid Mechanics. Editions Marcel Dekker, 2001.
5. Earle R.: Unit Operations in Food Processing (http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/)

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Journal of Food Engineering.
2. Journal of Food Processing & Technology.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Απόκτηση γνώσεων για θέματα που αφορούν την υγιεινή βιομηχανικών μονάδων επεξεργασίας και παραγωγής τροφίμων.
• Απόκτηση γνώσεων για θέματα που αφορούν την ασφάλεια των εργαζομένων στους χώρους εργασίας τους στις μονάδες αυτές.
• Ικανότητα εφαρμογής ανάλυσης κινδύνων διεργασιών (Process Hazard Analysis).
• Ικανότητα εφαρμογής μεθοδολογιών: HAZOP (hazard analysis & operability), FMEA (failure mode –effect analysis), FTA (fault tree analysis).
• Διαχείριση σε μελέτες περιπτώσεων.

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών.
• Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις (adaptability).
• Λήψη αποφάσεων (decision making).
• Αυτόνομη εργασία (autonomous work).
• Ομαδική εργασία (team work).
• Εργασία σε διεθνές περιβάλλον (working in an international context).
• Σχεδιασμός και διαχείριση έργων (project management).
• Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον (environmental respect).
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης (promoting free, creative and causative thinking).
• Αποκτά τη δεξιότητα επίλυσης προβλημάτων, συνδυάζοντας τις αποκτηθείσες από προηγούμενα μαθήματα γνώσεις και προσωπική/ομαδική έρευνα, ώστε να ασχοληθεί με την έρευνα ή/και την καινοτομία σε μία επιχείρηση.
• Μπορεί να λαμβάνει αποφάσεις σε απρόβλεπτα περιβάλλοντα σπουδής να διαχειρίζεται και να συμμετέχει σε ομάδες εργασίας για την επίλυση προβλημάτων, δημιουργία στρατηγικής και οργάνωση για τη διαχείριση έργου.

Οι  θεματικές ενότητες που καλύπτει το συγκεκριμένο μάθημα είναι:

• Ορθή υγιεινή πρακτική στις βιομηχανίες τροφίμων.
• Υγιεινός σχεδιασμός κτηριακών εγκαταστάσεων
• Υλικά κατασκευής μηχανολογικού εξοπλισμού βιομηχανιών τροφίμων.
• Διάβρωση υλικών κατασκευής μηχανολογικού εξοπλισμού βιομηχανιών τροφίμων και τρόποι περιορισμού.
• Υγιεινός σχεδιασμός μηχανολογικού εξοπλισμού.
• Οδηγίες εργασίας για τήρηση ατομικής υγιεινής.
• Οδηγίες εργασίας καθαρισμού συσκευών επεξεργασίας τροφίμων σε κλειστό κύκλωμα (CIP) και σε ανοικτό κύκλωμα (COP).
• Κατηγορίες, ιδιότητες και χρήσεις απορρυπαντικών και απολυμαντικών ουσιών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων.
• Ασφάλεια στο χώρο εργασίας. Ορισμός εργατικού ατυχήματος, επαγγελματικής νόσου.
• Κατηγορίες κινδύνων, ηλεκτροπληξία, θόρυβος, γλιστρήματα, έκρηξη λόγω σκόνης κλπ.
• Ασφάλεια στο εργαστήριο, χειρισμός χημικών και γενικές αρχές ασφαλούς εργασίας σε εργαστήριο εξέτασης τροφίμων.
• Ανάλυση κινδύνων διεργασιών (Process Hazard Analysis).
• Μεθοδολογίες: HAZOP (hazard analysis & operability), FMEA (failure mode –effect analysis), FTA (fault tree analysis). Μελέτες περιπτώσεων.

Συγγράμματα

1. Σημειώσεις Ελληνικού Ινστιτούτου Ασφάλειας Εργασίας.
2. Jeremy Stranks (2017), Μάνατζμεντ Ασφάλειας και Υγείας των Εργαζομένων, (KB Εύδοξο: 68382390) Εκδότης: ROSILI ΕΜΠΟΡΙΚΗ – ΕΚΔΟΤΙΚΗ Μ.ΕΠΕ, ISBN: 978-618-5131-34-0.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Την απόκτηση γνώσεων στις βασικές αρχές του μάρκετινγκ που διέπουν την εμπορία και διαφήμιση των τροφίμων.
• Την απόκτηση γνώσεων των εργαλείων και μεθόδων του μάρκετινγκ που είναι απαραίτητα για τις διεργασίες της εμπορίας και διαφήμισης προϊόντων.
• Την ικανότητα κατανόησης των εργαλείων και των διαδικασιών για την λήψη αποφάσεων σε ζητήματα εμπορίας και διαφήμισης τροφίμων.
• Την ικανότητα κατανόησης του καταναλωτή και την διαδικασία ανάπτυξης και προώθησης προϊόντων τροφίμων.
• Την απόκτηση της δεξιότητας να διαχειρίζονται οι φοιτητές, σε ένα αρχικό επίπεδο, την ανάπτυξη προϊόντων διατροφής.

• Αναζήτηση και ανάλυση πληροφοριών με τη χρήση των τεχνολογιών πληροφορίας και επικοινωνίας.
• Προαγωγή της αναλυτικής, παραγωγικής και επαγωγικής σκέψης.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Εργασία σε διεθνές περιβάλλον.
• Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις.
• Αυτόνομη εργασία.
• Ομαδική εργασία.
• Λήψη αποφάσεων.
• Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον

Ενότητα 1: Εισαγωγικά θέματα

•  Σύντομη ιστορική διαδρομή της διατροφής.
  – Η εξέλιξη των προτιμήσεων και των προσδοκιών που συνδέονται με την διατροφή.
  – Νέοι τρόποι και χώροι κατανάλωσης διατροφικών προϊόντων.
•  Η εξέλιξη της διατροφικής κατανάλωσης.
  – Η κατ’ οίκον διατροφική κατανάλωση.
  – Η ανάπτυξη των υπηρεσιών διατροφής.
  – Από τα πρωτογενή προϊόντα στις “έτοιμες λύσεις για γεύμα”.
  – Ανομοιογένειες στην διατροφική κατανάλωση.

Ενότητα 2: Η φιλοσοφία και τα βασικά εργαλεία του μάρκετινγκ

• Η λειτουργία του μάρκετινγκ.
  – Ανθρώπινες ανάγκες και επιθυμίες.
  – Προσφορά και ζήτηση προϊόντων.
  – Η λειτουργία της συναλλαγής.
  – Οι διαφορετικές προσεγγίσεις του μάρκετινγκ.
• Το μίγμα μάρκετινγκ.
  – Η πολιτική προϊόντος.
  – Η πολιτική τιμολόγησης.
  – Η πολιτική διανομής.
  – Η πολιτική επικοινωνίας.
• Τα ερευνητικά εργαλεία.
  – Μέθοδοι έρευνας της αγοράς.

Ενότητα 3: Συμπεριφορά καταναλωτή

• Η συμπεριφορά της διατροφικής κατανάλωσης.
• Το καταναλωτικό πλαίσιο.
• Καταναλωτής και διατροφικές τάσεις.
• Οι νέες αξίες, τα έτοιμα γεύματα.
• Επιλογή και αξιολόγηση διατροφικών προϊόντων.

Ενότητα 4: Στρατηγικές μάρκετινγκ στον κλάδο προϊόντων διατροφής

• Τμηματοποίηση αγοράς και στόχευση.
• Ανάλυση του ανταγωνισμού.
• Η διαχείριση του διατροφικού προϊόντος και της μάρκας.
  – Η διαχείριση του μίγματος προϊόντος.
  – Η συμβολή της συσκευασίας.
  – Γκάμα και σειρά προϊόντων. Οι συναφείς υπηρεσίες.
• Προώθηση των προϊόντων διατροφής και επικοινωνία.
  – Η λειτουργία της επικοινωνίας.
  – Η διαφήμιση.
  – Η προώθηση των πωλήσεων.
  – Διαδίκτυο και προώθηση διατροφικών προϊόντων.
• Η διανομή των προϊόντων διατροφής στην εγχώρια και διεθνή αγορά.
  – Η λειτουργία της διανομής.
  – Ανομοιογένειες στο λιανικό εμπόριο.
  – Ο ρόλος των μεγάλων αλυσίδων εμπορίας προϊόντων διατροφής.
  – Η πολιτική διανομής στην διεθνή αγορά.

Ενότητα 5: Μάρκετινγκ και νομοθεσία τροφίμων

Συγγράμματα

1. Philippe Aurier, Lucier Sirieix. Marketing Αγροτικών προϊόντων και τροφίμων. Μετάφραση, Εκδόσεις ΠΡΟΠΟΜΠΟΣ, Αθήνα 2010.
2. Πέτρος Τομάρας, Εισαγωγή στο μάρκετινγκ και την έρευνα αγοράς, 4η Έκδοση Αθήνα 2009.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Journal of Food Marketing.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Γνώση των βασικών αρχών επεξεργασίας και συντήρησης των τροφίμων.
• Ικανότητα εφαρμογής των βασικών μεθόδων επεξεργασίας και συντήρησης των τροφίμων.
• Ικανότητα εφαρμογή της θεωρίας στη βιομηχανία τροφίμων.
• Ικανότητα επίλυσης υπολογιστικών ασκήσεων.

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών.
• Λήψη αποφάσεων.
• Αυτόνομη εργασία.
• Ομαδική εργασία.
• Εργασία σε διεθνές περιβάλλον.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.

• Θερμική επεξεργασία τροφίμων
  Ορισμοί, μέθοδοι μέτρησης της θερμικής αντίστασης των μικροοργανισμών, καμπύλη επιβίωσης- παράμετρος D, καμπύλη χρόνων θερμικής καταστροφής-παράμετροι F και z, παράγοντες που επηρεάζουν τη θερμική αντίσταση των μικροοργανισμών, παράγοντες που επηρεάζουν την ταχύτητα διείσδυσης της θερμότητας στο τρόφιμο, τρόποι διείσδυσης της θερμότητας, ένζυμα αλλοιώσεων, κατάταξη τροφίμων σε σχέση με το  pH, μικροοργανισμοί αλλοιώσεων, θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται στη  βιομηχανία τροφίμων, καταστροφή μικροοργανισμών σε σταθερή και μεταβαλλόμενη θερμοκρασία, ταχύτητα θανάτωσης σε σταθερή και μεταβαλλόμενη θερμοκρασία, καμπύλες θέρμανσης και ψύξης, μέθοδοι υπολογισμού θερμικής επεξεργασίας, συσκευές θερμικής επεξεργασίας, ασηπτική συσκευασία, επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στα τρόφιμα.

• Επεξεργασία τροφίμων με μικροκύματα
  Γενικά, παράγοντες που επηρεάζουν την ταχύτητα θέρμανσης με μικροκύματα, εφαρμογές μικροκυμάτων, πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα εφαρμογής μικροκυμάτων.

• Επεξεργασία τροφίμων με ακτινοβόληση
  Γενικά,  δράσεις  ακτινοβολίας,  επιδράσεις  της  ακτινοβολίας  στα  τρόφιμα,  μέθοδοι  περιορισμού των ανεπιθύμητων επιδράσεων, εφαρμογές ακτινοβόλησης, συσκευασία ακτινοβολούμενων τροφίμων.

• Παραγωγή ψύχους
  Γενικά, παραγωγή ψύχους με εξαέρωση υγρού, ψυκτικές μηχανές με μηχανική συμπίεση, υπολογισμός ψυκτικής μηχανής με μηχανική συμπίεση ατμού.

• Συντήρηση τροφίμων με χαμηλές θερμοκρασίες
  Επίδραση των χαμηλών θερμοκρασιών στους μικροοργανισμούς και τα ένζυμα, μέθοδος ψύξης και κατάψυξης, συνθήκες συντήρησης των τροφίμων κατά την ψύξη και την κατάψυξη, μεταβολές των τροφίμων κατά τη συντήρηση με ψύξη και κατάψυξη.

• Υπολογισμός ψυκτικού φορτίου
  Ορισμοί, ανάλυση ψυκτικού φορτίου, ολικό ψυκτικό φορτίο και ψυκτική ισχύς, παραδείγματα υπολογισμού ψυκτικού φορτίου.

• Μηχανισμός της κατάψυξης
  Καμπύλη κατάψυξης, ταχύτητα κατάψυξης και σχηματισμός παγοκρυστάλλων στα τρόφιμα, υπολογισμός αρχικού σημείου πήξης, υπολογισμός ποσοστού μη κρυσταλλώσιμου νερού, υπολογισμός χρόνου κατάψυξης.

• Ενεργότητα νερού και συντήρηση τροφίμων
  Ορισμοί,  ισόθερμοι ρόφησης, σημασία των  ισοθέρμων ρόφησης στην  τεχνολογία τροφίμων, παράγοντες που μειώνουν την ενεργότητα νερού, ανάπτυξη μικροοργανισμών και αλλοιώσεις τροφίμων σε σχέση με την ενεργότητα νερού, τρόφιμα ενδιάμεσης υγρασίας.

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων:

• Μικροκύματα.
• Στατικός αποστειρωτήρας.
• Κατάψυξη.
• Περιστροφικός αποστειρωτήρας.

Συγγράμματα

1. Μπλούκας Ι.Γ., Επεξεργασία και Συντήρηση Τροφίμων, Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα, 2004.
2. Λάζος Σ. Ε & Λάζου Ε. Α. (2017). Επεξεργασία Τροφίμων 1 ‒ Διεργασίες Συντηρήσεως με Θέρμανση, Χαμηλές Θερμοκρασίες & Ακτινοβολούμενη Ενέργεια. Βˊ Έκδοση, Εκδόσεις Παπαζήση, Αθήνα.
3. Ρόδης Π.Σ., Μέθοδοι Συντήρησης Τροφίμων, Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα, 1995.
4. Decareau R.V., Microwave Foods: New Product Development, Food & Nutrition Press Inc., Trumbull, Connecticut, 1992.
5. Fellows P.J., Food Processing Technology: Principles and Practice, Third Edition, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Cambridge, Boca Raton, 2009.
6. Reuter H., Aseptic Packaging of Food. Technomic Inc., Lancaster, 1988.
7. Singh R.P., Heldman D.R., Introduction to Food Engineering, Fifth Edition, Elsevier-Academic Press, Amsterdam, 2014.
8. Thorne S., Food Irradiation, Elsevier Applied Science, London, 1991.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Journal of Food Engineering.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Την απόκτηση γνώσεων σχετικά με την αναζήτηση βιβλιογραφίας.
• Την απόκτηση γνώσεων σχετικά με την αξιολόγηση και αξιοποίηση των πηγών βιβλιογραφίας.
• Την ικανότητα διαμόρφωσης και παρουσίασης του αποκτώμενου υλικού.
• Την ικανότητα συγγραφής επιστημονικής εργασίας.

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών.
• Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις.
• Λήψη αποφάσεων.
• Αυτόνομη εργασία.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής.
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.

Ενότητα 1: Ενημέρωση και κατευθύνσεις για συγγραφή επιστημονικής εργασίας

• Πνευματικά δικαιώματα – copyright.
• Κατευθύνσεις για αναζήτηση βιβλιογραφίας.
• Κατευθύνσεις για συγγραφή επιστημονικής εργασίας.
• Κατευθύνσεις για συγγραφή πτυχιακής εργασίας.
• Κατευθύνσεις για παρουσίαση εργασίας μέσω power point.

Ενότητα 2: Παρουσιάσεις επιστημονικών εργασιών από τους φοιτητές

• Παρουσίαση επιστημονικής εργασίας, μέσω power point.
• Συγγραφή επιστημονικής εργασίας.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Όλα τα διεθνή έγκριτα επιστημονικά περιοδικά.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Την απόκτηση γνώσεων στις βασικές αρχές της διοίκησης επιχειρήσεων.
• Την ικανότητα κατανόησης των επιχειρησιακών λειτουργιών.
• Την απόκτηση γνώσεων σχετικά με τις διαδικασίες του σχεδιασμού και της οργάνωσης.
• Την ικανότητα κατανόησης των μεθόδων διεύθυνσης και καθοδήγησης ανθρώπινου δυναμικού.
• Την απόκτηση της ικανότητας να αντιληφθούν τον εαυτό τους και τους άλλους, σε μία συνολική προσπάθεια λειτουργίας ενός τμήματος, με σκοπό την παραγωγή προϊόντων.
• Την απόκτηση γνώσεων των διαδικασιών ελέγχου σε μία βιομηχανική μονάδα.

• Προαγωγή της αναλυτικής, παραγωγικής και επαγωγικής σκέψης.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Εργασία σε διεθνές περιβάλλον.
• Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις.
• Αυτόνομη εργασία.
• Ομαδική εργασία.
• Λήψη αποφάσεων.

Ενότητα 1: Οικονομικός Οργανισμός-Επιχείρηση.

• Βασικές έννοιες και ορισμοί.
• Διακρίσεις επιχειρήσεων.
• Συνασπισμοί-συνεργασίες επιχειρήσεων.
• Μάνατζεμεντ και παραγωγικότητα.

Ενότητα 2: Επιχειρησιακές λειτουργίες και επιχειρησιακό περιβάλλον

• Η παραγωγή.
• Εφοδιασμός ή προμήθειες.
• Χρηματοοικονομικά.
• Μάρκετινγκ.
• Οι υπόλοιπες επιχειρησιακές λειτουργίες.
• Το περιβάλλον της επιχείρησης.

Ενότητα 3: Τα θεμέλια του Μάνατζεμεντ

• Πληροφορία και πληροφοριακή τεχνολογία.
• Η λήψη αποφάσεων.
• Εταιρική κοινωνική ευθύνη και διοικητική ηθική.

Ενότητα 4: Σχεδιασμός

• Έννοια και φύση του σχεδιασμού.
• Η αποστολή της επιχείρησης.
• Η διαδικασία του στρατηγικού σχεδιασμού.
• Ανάλυση και αξιολόγηση του επιχειρηματικού περιβάλλοντος.
• Προσδιορισμός σκοπών και στόχων.
• Χάραξη στρατηγικής.

Ενότητα 5: Οργάνωση

• Βασικές έννοιες της οργάνωσης.
• Οργανωτική δομή.
• Εξουσία και ευθύνη.
• Αποκέντρωση.
• Οργανωσιακή κουλτούρα.

Ενότητα 6: Διεύθυνση-καθοδήγηση ανθρώπων

• Διοίκηση ανθρωπίνων πόρων.
• Παρακίνηση.
• Ηγεσία.
• Διεύθυνση εργασιακών ομάδων.

Ενότητα 7: Έλεγχος

• Βασικά χαρακτηριστικά του ελέγχου.
• Οικονομικός έλεγχος.
• Διοίκηση παραγωγικών λειτουργιών (Operation management).

Συγγράμματα

1. Χρήστος Σαρμανιώτης. MANATZEMENT Μία ολοκληρωμένη προσέγγιση. Εκδόσεις Ζυγός Θεσσαλονίκη 2012.
2. Stephen P. Robbins. David A. Decenzo, Mary Coulter, ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Αρχές και εφαρμογές. Μετάφραση, Εκδόσεις ΚΡΙΤΙΚΗ, Αθήνα 2012.

Σκοπός του μαθήματος είναι η εισαγωγή των φοιτητών στις παραμέτρους ποιότητας ενός τροφίμου, στις αναλύσεις που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό των παραμέτρων αυτών, στην ερμηνεία των αποτελεσμάτων, στην εξοικείωση των φοιτητών με τη νομοθεσία που διέπει αυτές τις παραμέτρους και στην εισαγωγή στην ορθή εργαστηριακή πρακτική στα πλαίσια ενός εργαστηριακού συστήματος διασφάλισης ποιότητας.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Χρήση/εφαρμογή των γνώσεων και εννοιών της αναλυτικής χημείας σε δοκίμια/δείγματα τροφίμων.
• Μέτρηση των παραμέτρων ενός τροφίμου και αξιολόγηση της ποιότητάς του.
• Σύνθεση εκθέσεων σύστασης ενός τροφίμου.
• Ερμηνεία και αξιολόγηση των αποτελεσμάτων μίας ανάλυσης ως προς την καταλληλότητα/ ασφάλεια/ποιότητα ενός τροφίμου βάσει αντικειμενικών παραμέτρων.

• Ικανότητα εργασίας σε χημικό εργαστήριο και γνώση των βασικών μεθόδων χημικής ανάλυσης.
• Ανάλυση, σύνθεση και μαθηματική επεξεργασία των πειραματικών δεδομένων που λαμβάνονται  από τις εργαστηριακές διατάξεις.
• Ερμηνεία και αξιολόγηση των αποτελεσμάτων που λαμβάνονται από πειραματικές αναλύσεις.
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.
• Αυτόνομη και ομαδική εργασία.
• Λήψη αποφάσεων.

Θεωρητικό μέρος

1. Σημασία της χημικής ανάλυσης των τροφίμων. Δειγματοληψία και προετοιμασία εργαστηριακών δειγμάτων για ανάλυση.
2. Καλή/ορθή εργαστηριακή πρακτική (GLP). Εργαστηριακές αναλύσεις κατά ΕΛΟΤ ΕΝ ISO17025:2005. Άλλα πρότυπα ποιότητας. Όριο ανίχνευσης (LOD) – Όριο ποσοτικού προσδιορισμού (LOQ). Ορθότητα/ανάκτηση, αναπαραγωγιμότητα, διεργαστηριακοί έλεγχοι. Εργασία σε διαπιστευμένο περιβάλλον. Παρουσίαση αποτελεσμάτων των αναλυτικών μεθόδων.
3. Σήμανση τροφίμων – Ετικέτα – Διαθρεπτική επισήμανση.
4. Εφαρμογή διαχωριστικών τεχνικών (απόσταξη, εκχύλιση, χρωματογραφία, κ.α.) και αναλυτικών τεχνικών (σταθμική ανάλυση, ογκομέτρηση, φασματοφωτομετρία, πολωσιμετρία κ.α.) για τον προσδιορισμό υγρασίας, τέφρας, οξύτητας ,pH, πρωτεϊνών, υδατανθράκων, φυτικών ινών, λιπών, βιταμινών, ενζύμων, προσθέτων υλών όπως το διοξειδίου του θείου, ανόργανων συστατικών των τροφίμων και φυσικών αντιοξειδωτικών.
5. Ενδεικτικές αναλύσεις διαφόρων τροφίμων, όπως πόσιμου νερού, αλκοολούχων ποτών, γαλακτοκομικών προϊόντων, λιπών και ελαίων, δημητριακών.
6. Αναλύσεις ανεπιθύμητων συστατικών: Φυτοφάρμακα, βαρέα μέταλλα, τοξίνες.

Εργαστηριακό μέρος

• Προσδιορισμός υγρασίας τροφίμων:
  – σταθμικός προσδιορισμός,
  – αζεοτροπική απόσταξη.
• Προσδιορισμός της τέφρας με ξηρή αποτέφρωση (καύση). Μέτρηση μετάλλων με φασματοφωτομετρία ατομικής απορρόφησης.
• Προσδιορισμός ακατέργαστων φυτικών ινών με τη μέθοδο των Scharrer/Kurschner.
• Εκχύλιση-Προσδιορισμός ακατέργαστου λίπους με τη μέθοδο Soxhlet.
• Ιωδομετρικός προσδιορισμός των απευθείας αναγόντων σακχάρων και των μετά από ιμβερτοποίηση αναγωγικά δρώντων σακχάρων.
• Προσδιορισμός πτητικής και ολικής οξύτητας τροφίμων.
• Φασματοφωτομετρία. Προσδιορισμός διαστάσης στο μέλι.
• Ανίχνευση και προσδιορισμός του ασκορβικού οξέος.
• Ιωδομετρικός προσδιορισμός του ολικού και ελεύθερου θειώδους.

Συγγράμματα

1. AOAC International. (1995). ‘Official Methods of Analysis’. 16th Ed. (AOAC International: Gaithersburg, MD).
2. Ronald S.Κirk, Ronald Sawyer Η. (1991) 9th ed. Pearson’s Chemical Analysis of Foods. Longman Scientific & Τechnical.
3. Pomeranz Y., Meloan C.E. (1994) Food analysis: theory and practice, 3rd ed. Chapman & Hall, New YorkHandbook of Food Analysis: 2nd Ed. Revised and expanded (2004), edited by Leo ML Nollet. Taylor & Francis.
4. Nielsen S.S. (2010) Food Analysis Laboratory Manual, 2nd ed. Part of the Food Science Texts Series book series (FSTS). Kluwer Academic/Plenum, New York.
5. Ötleş S (2011) Methods of analysis of food components and additives, 2nd edn. CRC, Boca Raton, FL.
6. Tunick M. and Onwulata C.I. Physical Methods in Food Analysis (2013). ACS Symposium Series. Oxford University Press.
7. Cruz R.M.S, Khmelinskii I., Vieira M. (2014) Methods in food analysis. CRC, Boca Raton, FL Ε.Κ.
8. Βουβούρης & Μ.Γ. Κοντομηνάς, «Ανάλυση Τροφίμων: Θεωρία και Εφαρμογές», Οργανισμός Εκδόσεως Διδακτικών Βιβλίων, Αθήνα, 1987.
9. Ανδρικόπουλος Ν. Ανάλυση τροφίμων – Θεωρία Μεθοδολογίας-Οργανολογίας και Εργαστηριακές Ασκήσεις (2015) Β’ έκδοση. Εκδόσεις Μπιστικέα, Αθήνα.
10. Καραουλάνης Γ.Δ. Εργαστηριακές αναλύσεις και ποιοτικός έλεγχος στις βιομηχανίες τροφίμων (2005) 2η Έκδοση. Εκδόσεις Σταμούλη. Αθήνα.
11. Πολυχρονιάδου – Αληχανίδου Α. Ανάλυση Τροφίμων (1996) Εκδόσεις Γαρταγάνη. Θεσσαλονίκη.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Απόκτηση εξειδικευμένων γνώσεων στον τομέα της Τεχνολογίας και Ελέγχου Ποιότητας Ελαιολάδου και Λιπαρών Υλών.
• Κριτική διαχείριση των γνώσεων αυτών, διασυνδέοντάς τες παράλληλα με άλλα πεδία γνώσης των σπουδών τους.
• Ικανότητα επίλυσης προβλημάτων που συναντώνται στον τομέα αυτό.
• Αναζήτηση πληροφορίας για την κατανόηση των προβλημάτων που αντιμετωπίζουν στο αντικείμενο του μαθήματος.
• Ικανότητα λήψης αποφάσεων και διερεύνησης νέων προσεγγίσεων, για την επίλυση των προβλημάτων που αντιμετωπίζουν σχετικά με το αντικείμενο της Τεχνολογίας και του Ελέγχου Ποιότητας Ελαιολάδου και Λιπαρών Υλών.

• Αναζήτηση ανάλυση και σύνθεση δεδομένων με τη χρήση απαραίτητων τεχνολογιών.
• Βιβλιογραφική επισκόπηση.
• Κριτική Αξιολόγηση της βιβλιογραφίας.
• Διαχείριση χρόνου.
• Παρακολούθηση αποτελεσμάτων.
• Αυτόνομη Εργασία.
• Ομαδική Εργασία – κατανομή ευθυνών.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Σεβασμός στη διαφορετικότητα.
• Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον.
• Προαγωγή ελεύθερης δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.
• Επικοινωνιακές δεξιότητες (προφορικές και γραπτές).

Διαλέξεις

• Ενότητα 1. Λιπίδια, λίπη και έλαια στα τρόφιμα.
  Ορισμός, κατηγορίες, σημασία, ελεύθερα λιπαρά οξέα (ονοματολογία, ταξινόμηση, φυσικές-χημικές ιδιότητες), τριακυλογλυκερόλες (ονοματολογία, ταξινόμηση, φυσικές-χημικές ιδιότητες), μόνο- και διακυλογλυκερόλες, φώσφο- και  γλυκολιπίδια, λιποπρωτεϊνες, σύσταση, ιδιότητες βρώσιμων λιπών και ελαίων, ζωικά και φυτικά λίπη και έλαια.
• Ενότητα 2. Μεταβολές ακυλολιπιδίων στα τρόφιμα.
  Υδρόλυση, Οξείδωση,  μέθοδοι ανίχνευσης, αντιοξειδωτικά, έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες, Ραδιόλυση, μικροβιακή αποικοδόμηση.
• Ενότητα 3. Φυσικές  και φυσικοχημικές ιδιότητες.
  Κρυστάλλωση, πολυμορφισμός, δίκτυα κρυστάλλων στα τρόφιμα, συμναντκές πολυμοερφικές μορφές λιπιδίων στα τρόφιμα, ιδιότητες λιπιδίων στις διεπιφάνειες.
• Ενότητα 4. Ελαιόλαδο.
  Οικονομικά-γεωγραφικά στοιχεία, σύσταση ελαιοκάρπου, βιοσύνθεση, χημική σύσταση, συστατικά που συμβάλλουν στο άρωμα και γεύση, συγκομιδή-μετασυλλεκτική μεταχείριση ελαιόκαρπου, παραλαβή ελαιολάδου, τύποι ελαιοτριβείων, παράμετροι επιμέρους διεργασιών που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου, έλεγχοι δημιοσίων αρχών, αποθήκευση και τυποποίηση, ανιχνευσιμότητα, ποιοτικά-διατροφικά-οργανοληπτικά  χαρακτηριστικά, ασφάλεια και ποιότητα στη μονάδα παραγωγής, βιολογικό ελαιόλαδο, υποπροϊόντα ελαιουργείας.
• Ενότητα 5. Παραλαβή και επεξεργασία λιπών και ελαίων και διασφάλιση ποιότητας.
  Μέθοδοι παραλαβής παρθένων και εξευγενισμένων ελαίων (με χρήση μηχανικών διεργασιών ή με εκχύλιση με χρήση διαλυτών) γραμμές παραγωγής και επιμέρους διεργασίες και παράμετροι, εξευγενισμός (απομάκρυνση λεκιθίνης, αποκομμίωση, εξουδετέρωση, αποχρωματισμός, απόσμηση), τροποποίηση λιπαρών υλών (υδρογόνωση, χημική και ενζυμική διεστεροποίηση), κλασματική κρυστάλλωση.
• Ενότητα 6. Προϊόντα και εφαρμογές λιπών και ελαίων.
  Λίπη και έλαια τηγανίσματος και διεργασία τηγανίσματος, μεταβολές της ποιότητας κατά το τηγάνισμα/μαγείρεμα, μαργαρίνες (γραμμές παραγωγής, επιμέρους διεργασίες, παράμετροι διεργασιών και ποιότητας), λίπη και έλαια για ειδικές εφαρμογές (shortenings, confectionery lipids, cooking oils, salad oils and dressings, lipids for bakery products) – γραμμές παραγωγής και παράμετροι ποιότητας, σοκολάτες και σχετικά προϊόντα μέθοδοι τεχνολογίες παραγωγής και ζητήματα ποιότητας, γαλακτωματοποιητές προερχόμενοι από λιπίδια και εφαρμογές, αξιοποίηση υποπροϊόντων-επίδραση στο περιβάλλον διαχείριση αποβλήτων, βιομηχανικά και μη βρώσιμα προϊόντα.
• Ενότητα 7.  Συστατικά που προσδίδουν γέυση και άρωμα.
• Ενότητα 8. Σχεση των λιπιδίων με την υγεία, τοξικότητα και ασφάλεια.
  Σημασία λιπαρών στη διατροφή, επίδραση λιπαρών υλών στην υγεία, επιπτώσεις στην υγεία που σχετίζονται με την κατανάλωση αλλοιωμένων λ. υλών
• Ενότητα 9. Μέθοδοι ανάλυσης σύστασης και ποιοτικής κατάστασης λιπαρών υλών.
  Μέθοδοι ανάλυσης σύστασης λιπών και ελαιών, προσμίξεις/επιμόλυνση από μη λιπαρές ύλες, αλλοίωση των λιπών και ελαίων, σημείο πήξεως, τήξεως και συνοχή, οσμή, γεύση, υφή, χρώμα και εμφάνιση, συμπεριφορά κατά τη χρήση, πεδία εφαρμογής αναλύσεων (π.χ. πρώτη ύλη, ενδιάμεσα προϊόντα, τελικά προϊόντα.

Εργαστηριακή εκπαίδευση φοιτητών

• Μάθημα 1^ο: Κριτήρια ποιότητας ελαιολάδου, λιπών και ελαίων-Νομοθεσία σχετική με το Ελαιόλαδο- Προσδιορισμός της οξύτητας.
• Μάθημα 2^ο: Οξείδωση λιπών και ελαίων- Πρωτογενή και δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης-Προσδιορισμός του αριθμού υπεροξειδίων και των δεικτών Κ₂₃₂, Κ₂₇₀, ΔΚ.
• Μάθημα 3^ο : Προσδιορισμός του προφίλ των λιπαρών οξέων λιπαρών υλών με τη μέθοδο της αερίου χρωματογραφίας.
• Μάθημα 4^ο: Αντιοξειδωτικά-Προδιορισμός ολικών φαινολών.
• Μάθημα 5^ο: Οξείδωση λιπών και ελαίων- Μέθοδοι επιτάχυνσης οξείδωσης- OSI.
• Μάθημα 6^ο: Τεχνολογία παραγωγής ελαιολάδου, παραγωγή ελαιολάδου σε ελαιουργείο βιομηχανικής κλίμακας και μελέτη των παραμέτρων των διεργασιών που χρησιμοποιούνται κατά την παραγωγή ελαιολάδου.
• Μάθημα 7^ο: Οργανοληπτικός έλεγχος ελαιολάδου.
• Μάθημα 8^ο: Παρουσίαση εργασιών φοιτητών του 3^ου και 6^ου Εργαστηρίου.

Συγγράμματα

1. Απόστολος Κυριτσάκης «Ελαιόλαδο» (2007) ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ ΚΥΡΙΤΣΑΚΗΣ ISBN: 978-960-9551-25-0.
2. Belitz Hans – Dieter, Grosch Werner, Schieberle Peter «Χημεία Τροφίμων» (2011) ΕΚΔΟΣΕΙΣ Α. ΤΖΙΟΛΑ & ΥΙΟΙ Α.Ε. ISBN: 978-960-418-367-8.
3. Kanes K. Rajah “Fats in Food Technology” (2014) John Wiley & Sons, Ltd. ISBN:9781405195423.
4. Fereidoon Shahidi (Editor) “Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. 7^th Edition Vol 1-Vol 6” (2005) John Wiley & Sons, Inc. ISBN: 9780471384601.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Journal of the American Oil Chemists’ Society.
2. European Journal of Lipid Science and Technology.
3. Lipid Technology.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Την απόκτηση γνώσεων στους μηχανισμούς των φυσικοχημικών ή βιοχημικών μεταβολών που διέπουν τις διεργασίες επεξεργασίας γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων.
• Την αναγνώριση, κατανόηση και ερμηνεία των μηχανισμών και ιδιοτήτων που αξιοποιούν οι διεργασίες αυτές.
• Την απόκτηση γνώσεων στις τεχνικές και μεθόδους που εφαρμόζονται για τον έλεγχο της ποιότητας του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων τόσο κατά την παραγωγή όσο και κατά την αποθήκευσή τους.
• Την αναγνώριση, κατανόηση και ερμηνεία των μηχανισμών και ιδιοτήτων που αξιοποιούν οι τεχνικές αυτές.
• Την ικανότητα περιγραφής, εξήγησης και αξιολόγησης της συνεισφοράς του κάθε μηχανισμού ή παράγοντα στην εξέλιξη μίας διεργασίας.
• Την ικανότητα εκτίμησης και αξιολόγησης των αποτελεσμάτων ελέγχου μίας διεργασίας και τη δυνατότητα να προτείνει λύσεις για επίλυση πιθανών προβλημάτων.
• Την απόκτηση εμπειρίας εφαρμογής των παραπάνω γνώσεων και αναλυτικών ικανοτήτων σε βιομηχανικού τύπου διεργασίες.

• Ανάλυση και ερμηνεία εμπειρικών δεδομένων που λαμβάνονται από πειραματικές μετρήσεις.
• Αναζήτηση και ανάλυση πληροφοριών με τη χρήση των τεχνολογιών πληροφορίας και επικοινωνίας.
• Προαγωγή της αναλυτικής, παραγωγικής και επαγωγικής σκέψης.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Αυτόνομη εργασία.
• Ομαδική εργασία.
• Λήψη αποφάσεων.

Ενότητα 1: Γάλα – Σύσταση, Ιδιότητες και Έλεγχος Ποιότητας

• Χημική σύσταση του γάλακτος. Βασικά συστατικά. Λοιπά συστατικά. Παράγοντες που επηρεάζουν τη χημική σύσταση.
• Φυσικοχημικές ιδιότητες του γάλακτος. Χρώμα. Γεύση και οσμή. Οξύτητα. Ειδικό βάρος. Σημείο πήξεως. Ιξώδες. Δυναμικό οξειδο-αναγωγής. Επιφανειακή τάση.
• Μικροβιολογία του νωπού γάλακτος. Κυριότερες ομάδες μικροοργανισμών που βρίσκονται στο γάλα. Κυριότερες ζυμώσεις του γάλακτος.
• Ποιοτικός έλεγχος νωπού γάλακτος. Δοκιμές νωπότητας. Έλεγχος της υγιεινής κατάστασης του γάλακτος. Έλεγχος της χημικής σύστασης του γάλακτος.

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων

• Προσδιορισμός στερεού υπολείμματος και οξύτητας γάλακτος.
• Προσδιορισμός λίπους και ειδικού βάρους γάλακτος-Έλεγχος για την ύπαρξη νοθείας.

Ενότητα 2: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος – Είδη Γάλακτος

• Θερμική επεξεργασία γάλακτος. Είδη θερμικής επεξεργασίας. Επίδραση στη σύσταση του γάλακτος. Μεταβολές στις φυσικοχημικές ιδιότητες του γάλακτος.
• Παστεριωμένο γάλα. Παραγωγή. Ποιοτικός Έλεγχος. Επίδραση της παστερίωσης.
• Αποστείρωση. Προϋποθέσεις για την εφαρμογή. Είδη αποστείρωσης. Γάλα μακράς διαρκείας-UHT. Επίδραση της UHT επεξεργασίας. Ποιοτικός έλεγχος.
• Συμπυκνωμένο γάλα. Στάδια παραγωγής συμπυκνωμένου γάλακτος ή εβαπορέ. Παραγωγή Συμπυκνωμένου σακχαρούχου γάλακτος. Αλλοιώσεις. Ποιοτικός έλεγχος.
• Σκόνη Γάλακτος. Τεχνολογία παρασκευής. Σκόνη αυτομάτου διαλύσεως. Σκόνη γάλακτος για βρέφη. Αλλοιώσεις. Ποιοτικός Έλεγχος.

Τίτλος Εργαστηριακής Άσκησης

• Δοκιμή φωσφατάσης, αλβουμίνης και σταθερότητας.

Ενότητα 3: Όξινα Γαλακτοκομικά Προϊόντα

• Γιαούρτη. Μικροχλωρίδα γιαούρτης. Μηχανισμός σχηματισμού πήγματος. Τεχνολογία παρασκευής. Τύποι γιαούρτης. Θρεπτική αξία. Αλλοιώσεις. Ποιοτικός Έλεγχος.
• Ξυνόγαλα. Τεχνολογία παρασκευής. Ποιοτικός έλεγχος.
• Κεφίρ. Καλλιέργεια εκκίνησης-Κόκκοι κεφίρ. Τεχνολογία παρασκευής. Θρεπτική αξία-Ευεργετικές ιδιότητες στην υγεία. Ποιοτικός έλεγχος.

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων

• Τεχνολογία παρασκευής γιαούρτης και κεφίρ.
• Ποιοτικός έλεγχος όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Ενότητα 4: Τυριά

• Πρώτες ύλες για την παρασκευή τυριών. Γάλα. Οξυγαλακτικές καλλιέργειες. Πυτιά. Χρωστικές. Αλάτι.
• Βασικά στάδια παρασκευής τυριών. Μηχανισμός πήξης του γάλακτος. Βιοχημικές και φυσικοχημικές μεταβολές που λαμβάνουν χώρα κατά την ωρίμανση των τυριών.
• Τυριά που δεν ωριμάζουν.
• Τυριά που ωριμάζουν με οξυγαλακτικά βακτήρια. Πολύ σκληρά, σκληρά, ημίσκληρα και μαλακά τυριά.
• Τυριά που ωριμάζουν με μύκητες. Ωρίμανση με εσωτερική ανάπτυξη μυκήτων. Ωρίμανση με εξωτερική ανάπτυξη μυκήτων.
• Ελληνικά τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ).
• Ανακατεργασμένα τυριά. Πρώτες και βοηθητικές ύλες για την παρασκευή. Μηχανισμός σχηματισμού της δομής των ανακατεργασμένων τυριών. Τεχνολογία παρασκευής. Ελαττώματα.
• Αλλοιώσεις τυριών.
• Έλεγχος της ποιότητας των τυριών. Μακροσκοπικός έλεγχος. Χημικός έλεγχος. Μικροβιολογικός έλεγχος.

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων

• Τεχνολογία παρασκευής λευκών τυριών άλμης και τυριών πλαθόμενης μάζας (pasta filata).
• Τεχνολογία παρασκευής τυριών τυρογάλακτος.
• Ποιοτικός έλεγχος τυριών.

Ενότητα 5: Άλλα Προϊόντα Γάλακτος

• Κρέμα. Παραγωγή. Εξυγίανση. Αλλοιώσεις. Ποιοτικός έλεγχος.
• Βούτυρο. Μέθοδοι παρασκευής. Αλλοιώσεις. Ποιοτικός έλεγχος.
• Παγωτό. Τεχνολογία παρασκευής. Αλλοιώσεις. Ποιοτικός έλεγχος

Ενότητα 6: Σύγχρονες τάσεις στην τεχνολογία Γάλακτος

• Καινοτόμες μέθοδοι επεξεργασίας γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων. Υψηλή υδροστατική πίεση. Επεξεργασία με διοξείδιο του άνθρακα. Εφαρμογή υπερήχων. Μεμβράνες διήθησης.
• Καινοτόμες εφαρμογές στη συσκευασία γαλακτοκομικών προϊόντων. Συσκευασία σε περιβάλλον τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Ενεργός συσκευασία. Έξυπνη συσκευασία.
• Λειτουργικά γαλακτοκομικά προϊόντα. Συστατικά του γάλακτος με λειτουργικές ιδιότητες. Προβιοτικοί μικροοργανισμοί. Πρεβιοτικά. Προϊόντα με προβιοτικούς μικροοργανισμούς. Οφέλη για την υγεία.
• Προϊόντα μειωμένης λιποπεριεκτικότητας-υψηλής διατροφικής αξίας. Υποκατάστατα λίπους. Προσθήκη αντιοξειδωτικών ουσιών ή άλλων θρεπτικών συστατικών σε προϊόντα γάλακτος.

Συγγράμματα

1. Ανυφαντάκης Ε. Μ., Μέθοδοι Εξετάσεως του Γάλακτος και των Προϊόντων του: Εκδόσεις Α. Σταμούλης, Πειραιάς, 1992.
2. Κεχαγιάς, Χ., Τσάκαλη, Ε., Επιστήμη και Τεχνολογία Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων. Εκδόσεις Νέων Τεχνολογιών, Αθήνα, 2017.
3. Μάντης Α. Ι. Υγιεινή και Τεχνολογία του Γάλακτος και των Προϊόντων του, 3^η Έκδοση: Εκδοτικός Οίκος Αδελφών Κυριακίδη, Α.Ε, Αθήνα, 2005.
4. Fox P. F., McSweeney P. L. H., Dairy Chemistry & Biochemistry: Blackie Academic & Professional, Weinheim, 1998.
5. Fox P. F., Guinee T. P., Cogan T. M., McSweeney P. L. H. Fundamentals of Cheese Science: Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, 2000.
6. Goff H.D., Hartel R.W. Ice cream, 7^nd edition: Springer Science & Business Media, New York, 2013.
7. Tamime A.Y., Robinson R.K., Tamime and Robinson’s Yogurt, Science and Technology: Pergamon Press, Boca Raton, Boston, New York, Washington, DC, 2007.
8. Walstra P., Jennes R.: Dairy Chemistry and Physics: Wiley, New York, Chichester, Brisdane, Toronto, Singapore, 1984.
9. Walstra, P., Wouters, J. T. M., & Geurts, T. J. (2006). Dairy Science and Technology, 2^nd Edition. Taylor & Francis, CRC Press: Boca Raton.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. International Dairy Journal.
2. International Journal of Dairy Technology.
3. Journal of Dairy Research.
4. Journal of Dairy Science.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Απόκτηση γνώσεων σχετικά με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των νωπών αλιευμάτων, τις βιοχημικές και βιολογικές μεταβολές και τις αλλοιώσεις κατά τη συντήρησή τους
• Απόκτηση γνώσης για τον τρόπο της ποιοτικής αξιολόγησης των αλιευμάτων.
• Ικανότητα εφαρμογής των παραδοσιακών και σύγχρονων διαδικασιών επεξεργασίας που εφαρμόζονται στα αλιεύματα με σκοπό τη μακρόχρονη συντήρηση τους.
• Απόκτηση γνώσεων σχετικά με την παραγωγή νέων προϊόντων αλιευμάτων και την αξιοποίηση των παραγόμενων υποπροϊόντων.

• Ανάλυση, ερμηνεία και σύνθεση δεδομένων που λαμβάνονται από πειραματικές διεργασίες. Αναζήτηση και ανάλυση πληροφοριών με τη χρήση των τεχνολογιών πληροφορίας και επικοινωνίας.
• Προσαρμογή σε νέα δεδομένα.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον.
• Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής.
• Ομαδική εργασία.
• Λήψη αποφάσεων.

Α. ΔΙΑΛΕΞΕΙΣ

ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

• Συστηματική Κατάταξη, Οικογένειες Αλιευμάτων.
• Μορφολογία Αλιευμάτων – Στοιχεία Ανατομίας & Φυσιολογίας.

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

• Βασική χημική σύσταση των αλιευμάτων και θρεπτική αξία.

ΜΕΤΑΘΑΝΑΤΙΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ

• Μεταθανάτιες μεταβολές (οργανοληπτικές, βιοχημικές, μικροβιολογικές).

ΝΩΠΑ ΑΛΙΕΥΜΑΤΑ, ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΣΕ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΨΥΞΗΣ

• Μικροοργανισμοί, παράσιτα και τοξικές ουσίες που συναντώνται στα αλιεύματα.
• Χειρισμοί νωπών αλιευμάτων.
• Μέθοδοι ελέγχου νωπότητας των αλιευμάτων.

ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

• Χρόνος κατάψυξης.
• Μέθοδοι κατάψυξης.
• Φυσικοχημικές μεταβολές κατά την κατάψυξη.
• Απόψυξη αλιευμάτων.

ΑΛΑΤΙΣΗ – ΑΛΙΠΑΣΤΩΣΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

• Αλάτιση αλιευμάτων.
• Αλιπάστωση αλιευμάτων.
• Φυσικοχημικές μεταβολές κατά τις ανωτέρω επεξεργασίες.

ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ, ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

• Αποξήρανση αλιευμάτων.
• Μαρινάρισμα αλιευμάτων.
• Φυσικοχημικές μεταβολές κατά τις ανωτέρω επεξεργασίες.

ΚΑΠΝΙΣΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

• Κάπνιση αλιευμάτων.
• Αποτελέσματα της κάπνισης.
• Φυσικοχημικές μεταβολές των καπνιστών αλιευμάτων.

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

• Βασικοί κανόνες κονσερβοποίησης.
• Χειρισμοί κατά την επεξεργασία και αποστειρωτές.
• Φυσικοχημικές μεταβολές κατά την κονσερβοποίηση.

ΙΧΘΥΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ -ΣΟΥΡΙΜΙ

• Ειδικά προϊόντα αλιευμάτων.
• Σχηματισμός πηκτής σουρίμι.
• Η επεξεργασία του σουρίμι.
• Είδη αλιευμάτων κατάλληλα για παραγωγή σουρίμι.
• Παραγωγή σουρίμι και kamaboko από σαρδέλα (Sardina pilchardus).

ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΑΜΑΥΡΩΣΗ ΣΤΑ ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΑ

• Ταξινόμηση οστρακοδέρμων.
• Πρωτεολυτικά ένζυμα και μεταθανάτιες μεταβολές στα οστρακόδερμα.
• Φαινολοξειδάση (φαινολάση) στα οστρακόδερμα.

ΟΡΘΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

• Ορθές πρακτικές υγιεινής και βιομηχανικές πρακτικές (GHP/GMP).
• Ανάλυση επικινδυνότητας και κρίσιμα σημεία ελέγχου (HACCP) κατά την επεξεργασία των αλιευμάτων.

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΣΧΕΤΙΚΗ ΜΕ ΤΑ ΑΛΙΕΥΜΑΤΑ

• Ειδικοί υγειονομικοί κανόνες και επίσημοι έλεγχοι στα αλιευτικά προϊόντα.
• Ευρωπαϊκό νομοθετικό πλαίσιο για την ασφάλεια και ποιότητα των αλιευμάτων.

Β. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ

• Συγκριτική ανατομική ψαριών, μαλακίων, μαλακοστράκων.
• Κατάψυξη Αλιευμάτων.
• Προσδιορισμός πρωτεϊνών (Kjeldahl)- Προσδιορισμός Τριμεθυλαμίνης (ΤΜΑ).
• Εκχύλιση λίπους, Προσδιορισμός ολικού λίπους – Τιμή υπεροξειδίων, Προσδιορισμός συγκέντρωσης ελεύθερων λιπαρών οξέων.
• Προσδιορισμός Ισταμίνης.
• Προσδιορισμός του βαθμού νωπότητας των αλιευμάτων με οργανοληπτικές και βιοχημικές μεθόδους.
• Προσδιορισμός του βαθμού νωπότητας των αλιευμάτων με θερμοφυσικές τεχνικές ανάλυσης.
• Κάπνιση Αλιευμάτων.
• Παρασκευή σουρίμι.

Συγγράμματα

1. Boziaris I. (2014). Seafood Processing: Technology, Quality and Safety. Wiley-Blackwell, New Jersey, USA.
2. Borda D., Nicolau A.I., Raspor P. (2017). Trends in Fish Processing Technologies. CRC Press, USA.
3. Bremner H.A. (2002). Safety and Quality Issues in Fish Processing. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, United Kingdom.
4. Burt J.R. (1988). Fish smoking and drying: the effect of smoking and drying on the nutritional properties of fish. Elsevier Applied Science, London.
5. Connel J.J. (1980). Advances in Fish Science and Technology. Fishing News Books, Farnham.
6. Hall G.M. (1996). Methods of testing protein functionality. Blackie Academic & Professional, London.
7. Hall G.M. (1997). Fish processing technology. Blackie Academic & Professional, London.
8. Hall G.M (2010). Fish Processing: Sustainability and New Opportunities. Wiley-Blackwell, New Jersey, USA.
9. Lanier T.C. & Lee C.M. (1992). Surimi Technology. M. Dekker, New York.
10. Luten, J.B., Oechlenschlager, J. & Olafsdottir, G. (2003). Quality of fish from catch to consumer: Labelling, monitoring and traceability. The Netherlands: Wageningen Academic Publishers.
11. Nollet, L. (2007). Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality. London: Blackwell Publishing.
12. Otwell, S.W. Kristinsson, H.G. & Balaban, M.O. (2006). Modified Atmospheric Processing and Packaging of Fish. London: Blackwell Publishing.
13. Shahidi, F. & Cadwallader, K.R. (1997). Flavor and Lipid Chemistry of Seafoods. ACS Symposium Series 674. Washington, DC: American Chemical Society.
14. Sikorski, Z.E. (1990). Seafood: Resources, nutritional composition, and preservation. Boca Raton, Florida: CRC Press, Inc.
15. Stansby M.E. (1990). Fish oils in nutrition. Van Nostrand Reinhold, New York.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Journal of Aquatic Food Product Technology.
2. Trends in Food Science & Technology.
3. Food Control.
4. Journal of Food Processing and Preservation.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Απόκτηση γνώσεων σε εξειδικευμένες στατιστικές μεθόδους παρακολούθησης των φάσεων επεξεργασίας προϊόντων.
• Γνώση και ερμηνεία των φυσικοχημικών παραμέτρων που επιδρούν αποφασιστικά στην διαμόρφωση των χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος.
• Ικανότητα στατιστικής περιγραφής και αξιολόγησης της συνεισφοράς καθεμίας παραμέτρου κατά την εξέλιξη της διεργασίας.
• Ικανότητα εφαρμογής των στατιστικών τεχνικών στην αξιολόγηση της ποιότητας τροφίμων.

• Ανάλυση, ερμηνεία και σύνθεση δεδομένων που λαμβάνονται από την στατιστική εκτίμηση και πληροφόρηση της ποιοτικής εικόνας των τροφίμων.
• Προσαρμογή στις συνθήκες βιομηχανικής παραγωγικότητας.
• Ετοιμότητα στη λήψη αποφάσεων.
• Προθυμία στη συνεργασία και συμμετοχή σε ομάδες ανάθεσης έργων με εθνική ή διεθνή απήχηση.
• Παραγωγή και διάδοση καινοτομικών ιδεών.
• Σχεδιασμός προϊόντος και διαχείριση της ποιότητας του.

Η ποιοτική αξιολόγηση αλλά και βελτίωση των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος  προϋποθέτει την ανάπτυξη ειδικών στατιστικών μεθόδων που στοχεύουν στην εμπεριστατωμένη περιγραφή και πληροφόρηση της ποιοτικής του στάθμης. Η εφαρμογή αυτών των ειδικών αναλύσεων στη βιομηχανία τυγχάνει ολοένα και μεγαλύτερης αποδοχής καθιστώντας  αναγκαία την ενημέρωση και εκπαίδευση των φοιτητών.

Περίληψη Περιεχομένων

• Διαγράμματα ελέγχου του Shewhart (μέσου όρου, εύρους, τυπικής απόκλισης, ατομικών παρατηρήσεων, κινητών μέσων, εκθετικά σταθμισμένων μέσων, αθροιστικών αποκλίσεων).
• Γράφημα Pareto, διάγραμμα Ishikawa, διαγράμματα ελέγχου των απαριθμήσεων και των χαρακτηρισμών.
• Ανάλυση της αποτελεσματικότητας της διεργασίας.
• Τεχνικές δειγματοληψίας πρώτων υλών και προϊόντων τύποι δειγματοληψίας.
• Χαρακτηριστική καμπύλη ανάπτυξης, έλεγχος συνεχών μεταβλητών.
• Εφαρμογές της βασικής στατιστικής για την περιγραφή των φυσικοχημικών παραμέτρων στις διαφορετικές φάσεις της παραγωγικής διαδικασίας (Ανάλυση διακύμανσης, ανάλυση παλινδρόμησης και συσχέτισης, έλεγχοι της κατανομής t).
• Μελέτη περιπτώσεων εκτίμησης της ποιότητας διεργασιών διαφόρων προϊόντων

Τίτλοι ασκήσεων πράξης

• Εξοικείωση με το στατιστικό πρόγραμμα Minitab.
• Ανάλυση διακύμανσης δυο ή περισσοτέρων παραγόντων-πολλαπλές συγκρίσεις των μέσων όρων.
• Ανάλυση παλινδρόμησης και συσχέτισης.
• Διαγράμματα ελέγχου του Shewhart.
• Διαγράμματα ελέγχου συνεχών μεταβλητών.
• Προωθημένα διαγράμματα ελέγχου.
• Διαγράμματα ελέγχου ασυνεχών μεταβλητών (απαριθμήσεων και χαρακτηρισμών).
• Ανάλυση της αποτελεσματικότητας της διεργασίας.
• Μελέτη περιπτώσεων:
  (α) Στατιστική αξιολόγηση της ποιότητας γάλακτος επιλεγμένης γαλακτοκομικής εταιρίας.
  (β) Στατιστική εκτίμηση της ποιότητας κομπόστας ροδάκινου.

Συγγράμματα

1. Φωκάς-Κοσμετάτος Γ., (1972), Εισαγωγή στο Σύγχρονο Έλεγχο Ποιότητας, 3^η έκδοση, ΕΛΚΕΠΑ, Αθήνα, σελ. 181.
2. Hubbart M.R., (1990), Statistical Quality Control for the Food Industry, Van Nostrand Reinhold, New York, pp. 282.
3. Λογοθέτης Ν., (1993), Management Ολικής Ποιότητας. Στάθης Νικητόπουλος, Αθήνα, σελ 564.
4. Nelson L., (1984), The Shewhart Control Chart-Tests for Special Causes, J. Quality Technology 16(4): 237-239.
5. Wadsworth H.M., Stephens K.S. and Godfrey A.B., (1986), Modern Methods for Quality Control and Improvement, Wiley and Sons, New York, pp. 690.
6. Wetherill G.B. and Brown D.W. (1994). Statistical Process Control, Theory and Practice, Chapman and Hall, London, pp. 400.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Journal of Quality Technology.
2. International Journal of Quality & Reliability Management.
3. British Food Journal.

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• την απόκτηση γνώσεων στο γνωστικό αντικείμενο των διεργασιών που χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων για την παραγωγή τροφίμων,
• στη γνώση των αρχών λειτουργίας των διαφόρων διατάξεων που χρησιμοποιούνται για την εφαρμογή των διεργασιών στη βιομηχανία τροφίμων με στόχο τη κατάλληλη επιλογή για την επεξεργασία συγκεκριμένων τύπων προϊόντων τροφίμων,
• την απόκτηση εμπειρίας εφαρμογής των παραπάνω γνώσεων με εργαστηριακή άσκηση των φοιτητών στη λειτουργία ανάλογων συσκευών σε πιλοτική βιομηχανική κλίμακα.

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών.
• Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις.
• Λήψη αποφάσεων (Decision making).
• Αυτόνομη εργασία (Work autonomously).
• Ομαδική εργασία (Work in teams).
• Εργασία σε διεθνές περιβάλλον (Work in an international context).
• Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον (Respect natural environment).
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης ( Advance free, creative and causative thinking).

Φυσικές διεργασίες επεξεργασίας τροφίμων όπως

• Συμπύκνωση, θεωρητικές έννοιες, διατάξεις, βιομηχανικές εφαρμογές, προβλήματα.
• Κρυστάλλωση, θεωρητικές έννοιες, διατάξεις, βιομηχανικές εφαρμογές, προβλήματα.
• Εκχύλιση, θεωρητικές έννοιες, διατάξεις, βιομηχανικές εφαρμογές, προβλήματα.
• Απόσταξη, θεωρητικές έννοιες, διατάξεις, βιομηχανικές εφαρμογές, προβλήματα.
• Διαχωρισμοί με μεμβράνες, θεωρητικές έννοιες, διατάξεις, βιομηχανικές εφαρμογές, προβλήματα.
• Αφυδάτωση /ψυχρομετρία, θεωρητικές έννοιες, διατάξεις, βιομηχανικές εφαρμογές, προβλήματα.
• Μεταφορά μάζας, θεωρητικές έννοιες, προβλήματα.
• Θερμή εξώθηση/ εκβολή, θεωρητικές έννοιες, διατάξεις, βιομηχανικές εφαρμογές, προβλήματα.

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων

• Ισοζύγια μάζας και ενέργειας και προσδιορισμός απόδοσης διβάθμιου συμπυκνωτή κατερχόμενης στοιβάδας.
• Μελέτη παραμέτρων λειτουργίας ξηραντηρίου περιστρεφόμενων διπλών τυμπάνων.
• Μελέτη παραμέτρων που επηρεάζουν την απόδοση ξηραντηρίου ρευστοποιημένης στοιβάδας.
• Μελέτη σταδίων ξήρανσης στερεού τροφίμου σε ξηραντήριο δίσκων.
• Μελέτη παραμέτρων λειτουργίας στήλης κλασματικής απόσταξης. για την παραγωγή δυαδικού μίγματος με καθορισμένη σύσταση.
• Μελέτη παραμέτρων λειτουργίας λυοφιλιοποιητή.

Συγγράμματα

1. Unit Operations for Chemical Engineering. Mc Cabe, Smith and Harriot. Mc Graw – Hill, ελληνική μετάφραση, Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσ/νίκη.
2. Kastrinaki E.: Mechanical Physical Processes. Editions Tziola, 2004
3. Darby R.: Chemical Engineering Fluid Mechanics. Editions Marcel Dekker, 2001.
4. Earle R.: Unit Operations in Food Processing (https://nzifst.org.nz/resources/unitoperations/index.htm)

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Journal of Food Engineering.
2. Journal of Food Processing & Technology.

Μετά την ολοκλήρωση του μαθήματος, ο φοιτητής αναμένεται να είναι σε θέση:

• Να έχει λεπτομερή γνώση της νομοθεσίας σχετικά με τη σύνθεση, την επισήμανση και τη διαφήμιση των τροφίμων και των προϊόντων που πωλούνται για ανθρώπινη κατανάλωση εντός της ΕΕ.
• Να προσδιορίζει και να αξιολογεί τις ευθύνες και τις υποχρεώσεις των παραγωγών, κατασκευαστών και προμηθευτών τροφίμων και προϊόντων τροφίμων.
• Να εκτιμά την επίπονη προσπάθεια  των παραγωγών, κατασκευαστών και προμηθευτών για συμμόρφωση.
• Να εφαρμόζει τις απαιτήσεις της νομοθεσίας σε εργασιακό περιβάλλον.

• Αναζήτηση και ανάλυση πληροφοριών με τη χρήση των τεχνολογιών πληροφορίας και επικοινωνίας.
• Προαγωγή της αναλυτικής, παραγωγικής και επαγωγικής σκέψης.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Σεβασμός στη διαφορετικότητα και στην πολυπολιτισμικότητα.
• Ομαδική εργασία.
• Επίδειξη κοινωνικής, επαγγελματικής και ηθικής υπευθυνότητας.

• Υποχρεωτική επισήμανση των τροφίμων –  ταυτότητα, χημική σύσταση, διατροφικές πληροφορίες,  επισήμανση προέλευσης (2 διαλέξεις).
• Προσεγγίσεις στην επισήμανση των αλλεργιογόνων συστατικών.
• Ισχυρισμοί υγείας και διατροφής σύμφωνα με τη Ευρωπαϊκή Νομοθεσία.
• Ισχυρισμοί και παραπλανητικές περιγραφές.
• Νοθεία, ψευδή περιγραφή, απάτη – πρόσφατες περιπτώσεις (2 διαλέξεις).
• Μη υποχρεωτικές πρακτικές επισήμανσης για τα προϊόντα διατροφής (2 διαλέξεις).
• Ονομασία των προϊόντων.
• Η Βρετανική προσέγγιση στη σήμανση των τροφίμων  (QUID).
• Ο ρόλος των Ενώσεων καταναλωτών τροφίμων στη διαμόρφωση της στρατηγικής σήμανσης των τροφίμων.

Ασκήσεις πράξης θα αποτελέσουν μελέτες περίπτωσης που θα ανατεθούν στους φοιτητές ώστε να εξετάσουν την αποτελεσματικότητα του ευρωπαϊκού και διεθνούς νομοθετικού πλαισίου  για τη σήμανση των τροφίμων.

Συγγράμματα

1. Πρόσθετα Τροφίμων και Νομοθεσία, 2^η έκδοση (2016), Ευστράτιος Ρ. Κυρανάς, Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσ/νίκη.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Food Policy.