Μαθήματα

Δομή και Λειτουργικότητα των Τροφίμων

Γενικά

  • Κωδικός: 276-190703
  • Εξάμηνο:
  • Επίπεδο Σπουδών: Προπτυχιακό
  • Τύπος μαθήματος:
  • Γλώσσα διδασκαλίας και εξετάσεων: Ελληνικά
  • Μέθοδοι Διδασκαλίας (Ώρες/εβδ.): Θεωρία (3)
  • Μονάδες ECTS: 4.5
  • Πρόγραμμα Μαθημάτων:

Περιεχόμενα μαθήματος

  • Δομή και αλληλεπιδράσεις πρωτεϊνών και πολυσακχαριτών στη μήτρα του τροφίμου.
  • Δομή, πολυμορφισμός και σταθερότητα λιπών, ελαίων και αλειμμάτων.
  • Γαλακτώματα, αφροί, διασπορές και σύνθετα κολλοειδή.
  • Τα συστατικά των τροφίμων ως δομικά τους στοιχεία.
  • Από τη δομή στη μηχανική συμπεριφορά.
  • Μελέτες περιπτώσεων(case studies) #1.
  • Στοματική επεξεργασία των τροφίμων: Από τη μηχανική στην υφή.
  • Πέψη και βιοδιαθεσιμότητα: Η μοριακή βάση της λειτουργικότητας των τροφίμων.
  • Γεύση και άρωμα: Από το μηχανισμό στις και εφαρμογές.
  • Ένζυμα ως τροποποιητές της δομής των τροφίμων
  • Μοριακή γαστρονομία: Κατανόηση της δομής και εφαρμογή στην καθημερινότητα.
  • Μελέτες περιπτώσεων (case studies) #2.
  • Από τη δομή στο μάρκετινγκ των τροφίμων.

Μαθησιακοί Στόχοι

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

  • Γνώση του συσχετισμού της σύστασης ενός τροφίμου με την τοπολογία των συστατικών του.
  • Γνώση της συσχέτισης της τοπολογίας των συστατικών ενός τροφίμου με τις κολλοειδείς ιδιότητές του.
  • Η ερμηνεία της μακροσκοπικής συμπεριφοράς ενός τροφίμου ως αποτελέσματος της κολλοειδούς δομής του.
  • Η χρήση των παραπάνω ως μέσων κατανόησης του ρόλου των συστατικών στη δομή, ροή ή στατικότητά του.
  • Η ερμηνεία των αλλαγών κατά τη βιομηχανική, οικιακή, στοματική ή γαστρεντερική επεξεργασία ενός τροφίμου, ως αποτελεσμάτων της μεταβολής στη σύνθεση και στη χωροταξία των επιμέρους συστατικών του.
  • Η εκτίμηση του ρόλου μεμονωμένων συστατικών στη δομή του τροφίμου ως συνόλου.
  • Η ερμηνεία της λειτουργικότητας ως άμεσης συνέπειας της δομής.
  • Η ανάπτυξη της δυνατότητας σχεδιασμού νέων τροφίμων.
  • Η γνώση της συσχέτισης μεταξύ δομής και λειτουργικότητας ενός τροφίμου.

Γενικές Ικανότητες

  • Ανάπτυξη ικανότητας συνδυασμού εννοιών.
  • Καλύτερη κατανόηση των τροφίμων ως υλικών σωμάτων.
  • Συσχέτιση θεωρητικών φυσικοχημικών εννοιών με σαφή υλικά αντικείμενα.
  • Καλλιέργεια κριτικής σκέψης.

Μέθοδοι Διδασκαλίας

  • Διαλέξεις.

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

  • Χρήση λογισμικού προβολών σε ppt στη διδασκαλία.
  • Ανάρτηση σημειώσεων στο Moodle.

Οργάνωση Διδασκαλίας

ΔραστηριότηταΦόρτος εργασίας εξαμήνου
Διαλέξεις και Αυτοτελής Μελέτη112.5
Σύνολο112.5

Αξιολόγηση Φοιτητών

Μέθοδοι αξιολόγησης:

  • Γραπτή εξέταση στο τέλος του εξαμήνου.

Συνιστώμενη Βιβλιογραφία

  1. Boland M., Golding M., Singh H. Food Structures, Digestion and Health, Academic Press, Amsterdam, 2014.
  2. Phillips L.G., Whitehead D.N., Kinsella J. (Ed) Structure-Function Properties of Food Proteins, Academic Press, 2013.
  3. McClements D.J. Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques (3rd Edition) CRC Press, Boca Raton, 2016.
  4. Chen J., Rosenthal A. (Ed) Modifying Food Texture vol. 1, Woodhead Publishing Amsterdam, 2015.
  5. Chen J., Rosenthal A. (Ed) Modifying Food Texture vol. 2, Woodhead Publishing Amsterdam, 2015.
  6. Vega Morales C., Ubbink J., and van der Linden E. (Ed) The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking, Columbia University Press, New York, 2011.
  7. Κουτελιδάκης Α.Ε. (2014) Λειτουργικά Τρόφιμα. Ζήτη Πελαγία και Σία.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

  1. Food Hydrocolloids.
  2. Food & Function.
  3. Food Biophysics.
  4. Food Structure.
  5. Soft Matter.
  6. International Journal of Food Science and Technology.
  7. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces.
  8. Journal of Colloid and Interface Science.
  9. International Journal of Gastronomy and Food Science.