Μαθήματα

Τεχνολογία και Έλεγχος Ποιότητας Κρέατος και Κρεατοσκευασμάτων

Γενικά

  • Κωδικός: 276-190603
  • Εξάμηνο:
  • Επίπεδο Σπουδών: Προπτυχιακό
  • Τύπος μαθήματος:
  • Γλώσσα διδασκαλίας και εξετάσεων: Ελληνικά
  • Μέθοδοι Διδασκαλίας (Ώρες/εβδ.): Διαλέξεις (3) / Εργαστηριακές Ασκήσεις (3)
  • Μονάδες ECTS: 7.5
  • Σελίδα μαθήματος: https://exams-geo.the.ihu.gr/course/view.php?id=295

Περιεχόμενα μαθήματος

  • Δομή μυϊκού ιστού.
  • Μεταθανάτιες αλλαγές στο κρέας.
  • Χρώμα και άρωμα τροφίμων.
  • Τεχνολογίες επεξεργασίας κρέατος Ι.
  • Τεχνολογίες επεξεργασίας κρέατος ΙΙ.
  • Τεχνολογίες επεξεργασίας κρέατος ΙΙΙ.
  • Διασφάλιση ποιότητας στη βιομηχανία κρέατος.
  • Νομοθεσία κρέατος.
  • Ειδικά θέματα αλλαντοποίησης.
  • Ειδικά θέματα κοπής και συσκευασίας κρέατος.
  • Αγορανομικός έλεγχος και γνησιότητα κρέατος.
  • VACCP – TACCP, ειδικά κεφάλαια ασφάλειας σε θέματα βιομηχανίας κρέατος.

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων

  • Παρασκευή βραστών αλλαντικών.
  • Παρασκευή αλλαντικών αέρος.
  • Προσδιορισμός χλωριούχου νατρίου.
  • Παρασκευή χωριάτικων λουκάνικων.
  • Προσδιορισμός ολικής οξύτητας.

Μαθησιακοί Στόχοι

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

  • Την απόκτηση γνώσεων σχετικά με τις μεταθανάτιες μεταβολές  του κρέατος.
  • Τη γνώση των διεργασιών κατά τη συντήρηση νωπού κρέατος.
  • Την απόκτηση γνώσεων σχετικά με τις επεξεργασίες που εφαρμόζονται στα κρέατα και των διεργασιών και μεταβολών κατά την εφαρμογή τους.
  • Την απόκτηση γνώσεων σχετικά με την τυποποίηση των προϊόντων κρέατος.
  • Την ικανότητα εφαρμογής των ανωτέρω γνώσεων και αναλυτικών ικανοτήτων σε εργαστηριακού τύπου διεργασίες.

Γενικές Ικανότητες

  • Ανάλυση, ερμηνεία και σύνθεση δεδομένων που λαμβάνονται από πειραματικές διεργασίες.
  • Αναζήτηση και ανάλυση πληροφοριών με τη χρήση των τεχνολογιών πληροφορίας και επικοινωνίας.
  • Προσαρμογή σε νέα δεδομένα.
  • Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
  • Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον.
  • Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής.
  • Ομαδική εργασία.
  • Λήψη αποφάσεων.

Μέθοδοι Διδασκαλίας

Πρόσωπο με πρόσωπο:

  • Διαλέξεις (θεωρία και ασκήσεις) στην αίθουσα.
  • Εργαστηριακές ασκήσεις κατά ομάδες στο εργαστήριο κρέατος.

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

  • Διαλέξεις σε διαφάνειες PowerPoint με χρήση Η/Υ και προβολέα.
  • Σημειώσεις σε ηλεκτρονική μορφή.
  • Ανάρτηση υλικού μαθήματος και επικοινωνία με φοιτητές στην ηλεκτρονική διαδικτυακή πλατφόρμα Moodle.
  • Χρήση ηλεκτρονικών διατάξεων ανάκτησης και καταγραφής πειραματικών δεδομένων (data logging) στο εργαστήριο.

Οργάνωση Διδασκαλίας

ΔραστηριότηταΦόρτος εργασίας εξαμήνου
Διαλέξεις112.5
Εργαστηριακές Ασκήσεις75
Σύνολο187.5

Αξιολόγηση Φοιτητών

Μέθοδοι αξιολόγησης:

  • Υποχρεωτική παρουσία στο (κατ’ ελάχιστο) 80% των εργαστηριακών ασκήσεων.
  • Γραπτές τελικές εξετάσεις στο θεωρητικό μέρος του μαθήματος (100% του τελικού βαθμού).
  • Γραπτές τελικές εξετάσεις στο εργαστηριακό μέρος του μαθήματος με ερωτήσεις σύντομης ανάπτυξης και επίλυσης προβλημάτων (100% του τελικού βαθμού).

Τα κριτήρια αξιολόγησης παρουσιάζονται και αναλύονται στους φοιτητές κατά την έναρξη του εξαμήνου.

Συνιστώμενη Βιβλιογραφία

  1. Sheridan J.J., Buchanan R.L. & Montville T.J. (1996). HACCP: an integrated approach to assuring the microbiological safety of meat and poultry. Food & Nutrition Press, Trumbull, Conn. Ταξινομικός αριθμός, 664.9001579 HAC.
  2. Varnam A.H. & Sutherland J.P. (μετάφραση Χατήρης Ι.) (1999). Κρέας και προϊόντα κρέατος. Ίων, Αθήνα. Ταξινομικός αριθμός,9 VAR.
  3. Bailey A.J. & Light N.D. (1989). Connective tissue in meat and meat products. Elsevier Applied Science, London. Ταξινομικός αριθμός,9 BAI.
  4. Price J.F. & Schweigert B.S. (1987). The science of meat and meat products. Food and Nutrition Press, Westport, Conn. Ταξινομικός αριθμός,92 SCI.
  5. Μπλούκας Ι.Γ. (2017) Τεχνολογία Κρέατος Unibooks.
  6. Καραγιάννης Γ (2014) Λουκάνικα και Αλλαντικά Ψύχαλος Φίλιππος και Σία.
  7. Γεωργάκης Σ. Τα κρεατοσκευάσματα (2014) Χριστίνα και Βασιλική Κορδαλή.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

  1. Meat Science.