Μαθήματα

Τεχνολογία και Έλεγχος Ποιότητας Σιτηρών

Γενικά

Περιεχόμενα μαθήματος

  • Σιτηρά: Γενικά, σημασία και αποθήκευση.
    Γενικά περί σιτηρών. Σημασία των σιτηρών για τη διατροφή. Αποθήκευση των σιτηρών.
  • Δομή και σύσταση των κόκκων.
    Δομή των κόκκων των σιτηρών. Συστατικά των σιτηρών: περιεκτικότητα, χημικές, βιοχημικές και μηχανικές ιδιότητες και σημασία αυτών.
  • Ξηρή άλεση των σιτηρών.
    Ξηρή άλεση σίτου: Καθαρισμός, κοντισιονάρισμα (είδη και σημασία του καθενός), γενική διάταξη άλεσης στους αλευρόμυλους, αρχές λειτουργίας των βασικών μηχανημάτων. Τύποι αλεύρων σίτου. Λεπτή άλεση, αεροδιαχωρισμός αλεύρου. Ξηρή άλεση και άλευρα άλλων σιτηρών.
  • Αποφλοίωση των σιτηρών.
    Ρύζι: Άλεση και parboiling: Συνοπτική περιγραφή σταδίων καθαρισμού και άλεσης. Υγροθερμική κατεργασία (parboiling): σκοπός της κατεργασίας, στάδια αυτής και σημασία του καθενός, ιδιότητες του ρυζιού που έχει υποστεί parboiling. Άλεση της βρώμης. Αποφλοίωση (λεύκανση) του κριθαριού.
  • Υγρή άλεση των σιτηρών.
    Περιγραφή υγρής άλεσης αραβοσίτου και σημασία του κάθε σταδίου της άλεσης. Ιδιαιτερότητες της υγρής άλεσης του σίτου. Προϊόντα της υγρής άλεσης, αμυλοσιρόπια.
  • Διάφορα είδη τροφίμων από σιτηρά.
    Τρόφιμα από ολόκληρους ή θραυσμένους κόκκους και τρόφιμα από αλεσμένα σιτηρά. Προϊόντα που έχουν διογκωθεί απότομα, προϊόντα που δεν διογκώνονται, ζυμαρικά.
  • Παρασκευάσματα από αλεύρι σίτου.
    Βιολογική διόγκωση-Μαγιά αρτοποιίας Αρτοποίηση: Απαραίτητα υλικά και  διαδικασία. Στάδια της αρτοποίησης, φυσικές, χημικές και ενζυμικές δράσεις που συμβαίνουν σ’ αυτά. Διόγκωση των παρασκευασμάτων με χημικά μέσα (μπέικιν πάουντερ) ή με αέρα και ατμό. Συνήθη λάθη κατά την παρασκευή προϊόντων που διογκώνονται με μαγιά ή άλλους τρόπους.
  • Υλικά αρτοσκευασμάτων.
    Ρόλος των διαφόρων συστατικών στα αρτοσκευάσματα. Χαρακτηριστικά των αλεύρων για τις διάφορες χρήσεις. Βελτίωση των ιδιοτήτων των αλεύρων (κοντισιονάρισμα, ανάμειξη αλεύρων, διάφορα βελτιωτικά). Σημασία  των  διαφόρων  πρόσθετων  υλικών  στο  μπαγιάτεμα  των  αρτοσκευασμάτων. Συντηρητικά  των αρτοσκευασμάτων.

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων:

  • Δειγματοληψία, ποιοτική εξέταση, βάρος εκατόλιτρου, προσδιορισμός του βάρους των χιλίων κόκκων, προσδιορισμός ξένων υλών.
  • Πειραματική άλεση μαλακού σιταριού: Δοκιμή τιμής καθίζησης.
  • Προσδιορισμός υγρής γλουτένης και ποιοτική εκτίμησή της.
  • Δοκιμή προσδιορισμού αριθμού πτώσεως (test Hagberg).
  • Αμυλογραφία.- αμυλάσες στο αλεύρι.
  • Φαρινογραφία ανάπτυξης (Φαρινογράφος Brabender).
  • Εξτενσιογραφία.
  • Προσδιορισμός -Ανίχνευση βελτιωτικών ουσιών.
  • Πειραματική αρτοποίηση, μέθοδος ταχείας αρτοποίησης για άλευρα τύπου 70%, 85% και 55%, ποιοτική εκτίμηση ψωμιού. Μπαγιάτεμα.

Μαθησιακοί Στόχοι

Μετά την ολοκλήρωση του μαθήματος, ο φοιτητής αναμένεται να είναι σε θέση:

  • Να εκτιμά  τη σημασία των σιτηρών ως τρόφιμα καθώς και τη θρεπτική τους αξία.
  • Να επιλέγει τις κατάλληλες μεθόδους χειρισμού και συνθήκες αποθήκευσης σιτηρών.
  • Να αναγνωρίζει τα βοτανικά, φυσικά και χημικά κριτήρια ποιότητας σίτου, και να τα εφαρμόζει για την επιλογή της ενδεικνυόμενης επεξεργασίας.
  • Να γνωρίζει τα επιμέρους συστατικά των σιτηρών ως προς την περιεκτικότητά τους και  το λειτουργικό τους ρόλο στα τρόφιμα από σιτηρά καθώς και τις μεθόδους ανάλυσής τους.
  • Να κατανοεί τις διαδικασίες ξηρής άλεσης μαλακού και σκληρού σιταριού, καθώς και τις διαδικασίες αποφλοίωσης και parboiling του ρυζιού.
  • Να γνωρίζει τα στάδια υγρής άλεσης σιτηρών.
  • Να ερμηνεύει τις  βιοχημικές,  χημικές και τεχνολογικές διεργασίες κατά την παρασκευή ψωμιού καθώς και να προσδιορίζει τις παραμέτρους που εμπλέκονται στην αξιολόγηση της ποιότητας του τελικού προϊόντος.
  • Να εφαρμόσει τις παραπάνω γνώσεις και αναλυτικές ικανότητες σε εργαστηριακή και βιομηχανική κλίμακα.

Γενικές Ικανότητες

  • Ανάλυση, ερμηνεία και σύνθεση εμπειρικών δεδομένων που λαμβάνονται από πειραματικές διατάξεις.
  • Αναζήτηση και ανάλυση πληροφοριών με τη χρήση των τεχνολογιών πληροφορίας και επικοινωνίας.
  • Προαγωγή της αναλυτικής, παραγωγικής και επαγωγικής σκέψης.
  • Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
  • Αυτόνομη εργασία.
  • Ομαδική εργασία.
  • Λήψη αποφάσεων.

Μέθοδοι Διδασκαλίας

Πρόσωπο με πρόσωπο:

  • Διαλέξεις (θεωρία και ασκήσεις) στην αίθουσα.
  • Εργαστηριακές ασκήσεις κατά ομάδες στο Εργαστήριο σιτηρών και  στο πιλοτικό βιομηχανικό εργαστήριο.

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

  • Διαλέξεις σε διαφάνειες  PowerPoint με χρήση Η/Υ και προβολέα.
  • Σημειώσεις και λυμένες ασκήσεις σε ηλεκτρονική μορφή.
  • Χρήση βίντεο και διαδικτυακών εφαρμογών στη διδασκαλία.
  • Ανάρτηση υλικού μαθήματος και επικοινωνία με φοιτητές στην ηλεκτρονική διαδικτυακή πλατφόρμα Moodle.

Οργάνωση Διδασκαλίας

ΔραστηριότηταΦόρτος εργασίας εξαμήνου
Διαλέξεις112.5
Εργαστηριακές Ασκήσεις75
Σύνολο187.5

Αξιολόγηση Φοιτητών

Μέθοδοι αξιολόγησης:

  • Υποχρεωτική παρουσία στο (κατ’ ελάχιστο) 80% των εργαστηριακών ασκήσεων.
  • Γραπτές τελικές εξετάσεις στο θεωρητικό μέρος του μαθήματος με επίλυση προβλημάτων (60% του τελικού βαθμού).
  • Προαιρετική ομαδική (έως 3 άτομα) παρουσίαση 20 λεπτών σε θέματα αιχμής (20% προσαύξηση στο βαθμό των γραπτών εξετάσεων του θεωρητικού μέρους για βαθμούς >4,2).
  • Γραπτές τελικές εξετάσεις στο εργαστηριακό μέρος του μαθήματος με ανοικτές ερωτήσεις και επίλυσης προβλημάτων (40% του τελικού βαθμού).

Τα κριτήρια αξιολόγησης παρουσιάζονται και αναλύονται στους φοιτητές κατά την έναρξη του εξαμήνου.

Συνιστώμενη Βιβλιογραφία

  1. Κεφαλάς Π., Τρόφιμα από Σιτηρά, Εκδόσεις Γαρταγάνη, Θεσσαλονίκη, 2009.
  2. H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle., Χημεία Τροφίμων, 3η Έκδοση, Μετάφραση: Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη, 2006.
  3. The ICC handbook of Cereals, Flour, Dough & Product Testing. , DEStech Publications, Inc. 2009.
  4. Principles of Cereal Science and Technology, AACC 1986—International Association For Cereal Chemistry, ICC-Standards.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

  1. Cereal Chemistry.
  2. Cereal Foods World.
  3. Journal of Cereal Science.