Μαθήματα

Τεχνολογία και Έλεγχος Ποιότητας Αλιευμάτων

Γενικά

Περιεχόμενα μαθήματος

Α. ΔΙΑΛΕΞΕΙΣ

ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

  • Συστηματική Κατάταξη, Οικογένειες Αλιευμάτων.
  • Μορφολογία Αλιευμάτων – Στοιχεία Ανατομίας & Φυσιολογίας.

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

  • Βασική χημική σύσταση των αλιευμάτων και θρεπτική αξία.

ΜΕΤΑΘΑΝΑΤΙΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ

  • Μεταθανάτιες μεταβολές (οργανοληπτικές, βιοχημικές, μικροβιολογικές).

ΝΩΠΑ ΑΛΙΕΥΜΑΤΑ, ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΣΕ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΨΥΞΗΣ

  • Μικροοργανισμοί, παράσιτα και τοξικές ουσίες που συναντώνται στα αλιεύματα.
  • Χειρισμοί νωπών αλιευμάτων.
  • Μέθοδοι ελέγχου νωπότητας των αλιευμάτων.

ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

  • Χρόνος κατάψυξης.
  • Μέθοδοι κατάψυξης.
  • Φυσικοχημικές μεταβολές κατά την κατάψυξη.
  • Απόψυξη αλιευμάτων.

ΑΛΑΤΙΣΗ – ΑΛΙΠΑΣΤΩΣΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

  • Αλάτιση αλιευμάτων.
  • Αλιπάστωση αλιευμάτων.
  • Φυσικοχημικές μεταβολές κατά τις ανωτέρω επεξεργασίες.

ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ, ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

  • Αποξήρανση αλιευμάτων.
  • Μαρινάρισμα αλιευμάτων.
  • Φυσικοχημικές μεταβολές κατά τις ανωτέρω επεξεργασίες.

ΚΑΠΝΙΣΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

  • Κάπνιση αλιευμάτων.
  • Αποτελέσματα της κάπνισης.
  • Φυσικοχημικές μεταβολές των καπνιστών αλιευμάτων.

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

  • Βασικοί κανόνες κονσερβοποίησης.
  • Χειρισμοί κατά την επεξεργασία και αποστειρωτές.
  • Φυσικοχημικές μεταβολές κατά την κονσερβοποίηση.

ΙΧΘΥΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ -ΣΟΥΡΙΜΙ

  • Ειδικά προϊόντα αλιευμάτων.
  • Σχηματισμός πηκτής σουρίμι.
  • Η επεξεργασία του σουρίμι.
  • Είδη αλιευμάτων κατάλληλα για παραγωγή σουρίμι.
  • Παραγωγή σουρίμι και kamaboko από σαρδέλα (Sardina pilchardus).

ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΑΜΑΥΡΩΣΗ ΣΤΑ ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΑ

  • Ταξινόμηση οστρακοδέρμων.
  • Πρωτεολυτικά ένζυμα και μεταθανάτιες μεταβολές στα οστρακόδερμα.
  • Φαινολοξειδάση (φαινολάση) στα οστρακόδερμα.

ΟΡΘΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

  • Ορθές πρακτικές υγιεινής και βιομηχανικές πρακτικές (GHP/GMP).
  • Ανάλυση επικινδυνότητας και κρίσιμα σημεία ελέγχου (HACCP) κατά την επεξεργασία των αλιευμάτων.

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΣΧΕΤΙΚΗ ΜΕ ΤΑ ΑΛΙΕΥΜΑΤΑ

  • Ειδικοί υγειονομικοί κανόνες και επίσημοι έλεγχοι στα αλιευτικά προϊόντα.
  • Ευρωπαϊκό νομοθετικό πλαίσιο για την ασφάλεια και ποιότητα των αλιευμάτων.

Β. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ

  • Συγκριτική ανατομική ψαριών, μαλακίων, μαλακοστράκων.
  • Κατάψυξη Αλιευμάτων.
  • Προσδιορισμός πρωτεϊνών (Kjeldahl)- Προσδιορισμός Τριμεθυλαμίνης (ΤΜΑ).
  • Εκχύλιση λίπους, Προσδιορισμός ολικού λίπους – Τιμή υπεροξειδίων, Προσδιορισμός συγκέντρωσης ελεύθερων λιπαρών οξέων.
  • Προσδιορισμός Ισταμίνης.
  • Προσδιορισμός του βαθμού νωπότητας των αλιευμάτων με οργανοληπτικές και βιοχημικές μεθόδους.
  • Προσδιορισμός του βαθμού νωπότητας των αλιευμάτων με θερμοφυσικές τεχνικές ανάλυσης.
  • Κάπνιση Αλιευμάτων.
  • Παρασκευή σουρίμι.

Μαθησιακοί Στόχοι

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

  • Απόκτηση γνώσεων σχετικά με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των νωπών αλιευμάτων, τις βιοχημικές και βιολογικές μεταβολές και τις αλλοιώσεις κατά τη συντήρησή τους
  • Απόκτηση γνώσης για τον τρόπο της ποιοτικής αξιολόγησης των αλιευμάτων.
  • Ικανότητα εφαρμογής των παραδοσιακών και σύγχρονων διαδικασιών επεξεργασίας που εφαρμόζονται στα αλιεύματα με σκοπό τη μακρόχρονη συντήρηση τους.
  • Απόκτηση γνώσεων σχετικά με την παραγωγή νέων προϊόντων αλιευμάτων και την αξιοποίηση των παραγόμενων υποπροϊόντων.

Γενικές Ικανότητες

  • Ανάλυση, ερμηνεία και σύνθεση δεδομένων που λαμβάνονται από πειραματικές διεργασίες. Αναζήτηση και ανάλυση πληροφοριών με τη χρήση των τεχνολογιών πληροφορίας και επικοινωνίας.
  • Προσαρμογή σε νέα δεδομένα.
  • Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
  • Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον.
  • Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής.
  • Ομαδική εργασία.
  • Λήψη αποφάσεων.

Μέθοδοι Διδασκαλίας

Πρόσωπο με πρόσωπο:

  • Διαλέξεις (θεωρία) στην αίθουσα.
  • Εργαστηριακές ασκήσεις κατά ομάδες στο εργαστήριο τεχνολογίας αλιευμάτων.

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

  • Διαλέξεις σε διαφάνειες PowerPoint με χρήση Η/Υ και προβολέα.
  • Σημειώσεις σε ηλεκτρονική μορφή.
  • Ανάρτηση υλικού μαθήματος και επικοινωνία με φοιτητές στην ηλεκτρονική διαδικτυακή πλατφόρμα Moodle.

Οργάνωση Διδασκαλίας

ΔραστηριότηταΦόρτος εργασίας εξαμήνου
Διαλέξεις112.5
Ασκήσεις75
Σύνολο187.5

Αξιολόγηση Φοιτητών

Μέθοδοι αξιολόγησης:

  • Υποχρεωτική παρουσία στο (κατ’ ελάχιστο) 80% των εργαστηριακών ασκήσεων.
  • Γραπτές τελικές εξετάσεις στο θεωρητικό μέρος του μαθήματος (100% του τελικού βαθμού).
  • Γραπτές τελικές εξετάσεις στο εργαστηριακό μέρος του μαθήματος με ερωτήσεις σύντομης ανάπτυξης και επίλυσης προβλημάτων (100% του τελικού βαθμού).

Τα κριτήρια αξιολόγησης παρουσιάζονται και αναλύονται στους φοιτητές κατά την έναρξη του εξαμήνου.

Συνιστώμενη Βιβλιογραφία

  1. Boziaris I. (2014). Seafood Processing: Technology, Quality and Safety. Wiley-Blackwell, New Jersey, USA.
  2. Borda D., Nicolau A.I., Raspor P. (2017). Trends in Fish Processing Technologies. CRC Press, USA.
  3. Bremner H.A. (2002). Safety and Quality Issues in Fish Processing. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, United Kingdom.
  4. Burt J.R. (1988). Fish smoking and drying: the effect of smoking and drying on the nutritional properties of fish. Elsevier Applied Science, London.
  5. Connel J.J. (1980). Advances in Fish Science and Technology. Fishing News Books, Farnham.
  6. Hall G.M. (1996). Methods of testing protein functionality. Blackie Academic & Professional, London.
  7. Hall G.M. (1997). Fish processing technology. Blackie Academic & Professional, London.
  8. Hall G.M (2010). Fish Processing: Sustainability and New Opportunities. Wiley-Blackwell, New Jersey, USA.
  9. Lanier T.C. & Lee C.M. (1992). Surimi Technology. M. Dekker, New York.
  10. Luten, J.B., Oechlenschlager, J. & Olafsdottir, G. (2003). Quality of fish from catch to consumer: Labelling, monitoring and traceability. The Netherlands: Wageningen Academic Publishers.
  11. Nollet, L. (2007). Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality. London: Blackwell Publishing.
  12. Otwell, S.W. Kristinsson, H.G. & Balaban, M.O. (2006). Modified Atmospheric Processing and Packaging of Fish. London: Blackwell Publishing.
  13. Shahidi, F. & Cadwallader, K.R. (1997). Flavor and Lipid Chemistry of Seafoods. ACS Symposium Series 674. Washington, DC: American Chemical Society.
  14. Sikorski, Z.E. (1990). Seafood: Resources, nutritional composition, and preservation. Boca Raton, Florida: CRC Press, Inc.
  15. Stansby M.E. (1990). Fish oils in nutrition. Van Nostrand Reinhold, New York.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

  1. Journal of Aquatic Food Product Technology.
  2. Trends in Food Science & Technology.
  3. Food Control.
  4. Journal of Food Processing and Preservation.