Μαθήματα

Φυσικοχημεία Τροφίμων

Γενικά

Περιεχόμενα μαθήματος

  • Ιδιότητες των αερίων.
  • Πρώτος νόμος της θερμοδυναμικής.
  • Δεύτερος νόμος της θερμοδυναμικής.
  • Χημική Ισορροπία.
  • Καταστάσεις της ύλης και μεταβολές φάσεων.
  • Ιδανικά υγρά και τάση ατμών.
  • Ωσμωτική πίεση.
  • Επιφανειακή ενεργότητα.
  • Τασιενεργές ουσίες.
  • Αυτοοργάνωση της ύλης.
  • Εισαγωγή στα κολλοειδή συστήματα.
  • Χημική Κινητική.

Μαθησιακοί Στόχοι

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

  • Να γνωρίσει ο φοιτητής τις βασικές φυσικοχημικές έννοιες με εφαρμογή στο χώρο των τροφίμων
  • Να είναι σε θέση να εξηγήσουν τη φύση των τροφίμων ως υλικών με σαφείς φυσικοχημικές ιδιότητες.
  • Να έχουν την ικανότητα να εξηγήσουν τη συμπεριφορά βασικών υλικών τροφίμων και διεργασιών με θερμοδυναμικούς/κινητικούς όρους.
  • Να  αναπτύξουν την ικανότητα πραγματοποίησης βασικών φυσικοχημικών υπολογισμών.

Γενικές Ικανότητες

  • Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών.
  • Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.
  • Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
  • Αυτόνομη εργασία.
  • Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις.

Μέθοδοι Διδασκαλίας

Πρόσωπο με πρόσωπο:

  • Διαλέξεις στην αίθουσα.
  • Διαδικτυακές παρουσιάσεις.

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

  • Διαλέξεις σε διαφάνειες PowerPoint με χρήση Η/Υ και προβολέα.
  • Σημειώσεις και λυμένες ασκήσεις σε ηλεκτρονική μορφή.
  • Χρήση διαδικτυακών εφαρμογών στη διδασκαλία.
  • Ανάρτηση υλικού μαθήματος και επικοινωνία με φοιτητές στις ηλεκτρονικές διαδικτυακές πλατφόρμες.

Οργάνωση Διδασκαλίας

ΔραστηριότηταΦόρτος εργασίας εξαμήνου
Διαλέξεις112.5
Σύνολο112.5

Αξιολόγηση Φοιτητών

Μέθοδοι αξιολόγησης:

  • Γραπτές τελικές εξετάσεις στο θεωρητικό μέρος του μαθήματος (80% του τελικού βαθμού).
  • Αυτοτελής βιβλιογραφική ανασκόπηση και παρουσίαση (20% του τελικού βαθμού).

Τα κριτήρια αξιολόγησης παρουσιάζονται και αναλύονται στους φοιτητές κατά την έναρξη του εξαμήνου.

Συνιστώμενη Βιβλιογραφία

  1. Avery H.E., Shaw D.J. Basic Physical Chemistry Calculations (2nd ed, 1980) Butterworths, London.
  2. Belitz H.-D. Grosch W., Schieberle P. Χημεία Τροφίμων 4η Έκδοση (2009) Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη.
  3. Belton P. (ed) The Chemical Physics of Food (2007) Blackwell Publishing Ltd, Oxford.
  4. Brian Smith E. Basic Chemical Thermodynamics (2nd ed, 1977) Oxford University Press, Oxford.
  5. Cosgrove T. (ed) Colloid Science. Principles, Methods and Applications (2005) Blackwell Publishing, Oxford.
  6. Dickinson E. An introduction to Food Colloids (1994) Oxford University Press, Oxford.
  7. Friberg S.E., Larsson K., Sjöblom J. (ed) Food Emulsions. 4th (2004) Marcel Dekker Inc., New York.
  8. Garti N., Sato K. (eds) Crystallization Processes in Fats and Lipid Systems (2001) Marcel Dekker, New York.
  9. Griffiths P.J.F., Thomas J.R.D. (1962) Edward Arnold (Publishers) Ltd, London.
  10. Jönsson B., Lindmann B., Holmberg K., Kronberg B. Surfactants and Polymers in Aqueous Solutions (1998) John Wiley and Sons Ltd, Chichester.
  11. McClements D.J. Food Emulsiosn. Principles, Practice and Techniques (2nd ed 2004) CRC Press, Boca Raton.
  12. McClements D.J. (ed) Understanding and controlling the microstructure of complex foods (2007) CRC Press, Boca Raton.
  13. Nakai S., Li-Chan E. Hydrophobic Interactions in Food Systems (1988) CRC Press, Boca Raton.
  14. Παναγιώτου Κ. Διεπιφανειακά φαινόμενα και κολλοειδή συστήματα (2η έκδοση, 1998) Εκδόσεις Ζήτη, Θεσσαλονίκη.
  15. Ριτζούλης Χ. Φυσικοχημεία Τροφίμων (2009) Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη.
  16. Price N.C., Dwek R.A. Principles and Problems in Physical Chemistry for Biochemists (2nd ed, 1989) Oxford Science Publications, Oxford.
  17. Silbery R.J., Alberty R.A., Bawendi M.G. Physical Chemistry (4th ed, 2005) Wiley, NY.
  18. Ritzoulis C., Introduction to the Physical Chemistry of Foods, (2013), CRC Press, Boca Raton, Florida.
  19. Tsujiii K. Surface Activity (1998) Academic Press, San Diego.
  20. Walstra P. Physical Chemsitry of Foods (2003) Marcel Dekker, NY.
  21. Τρογκάνης Ι. Φυσικοχημεία Βιολογικών Συστημάτων Δ.Β. Ελληνοεκδοτική.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

  1. Food Hydrocolloids.
  2. Food Chemistry.
  3. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces.
  4. Langmuir.
  5. Trends in Food Science and technology.
  6. Current Opinion in Colloid and Interface Science.