Μαθήματα

Τεχνολογία και Έλεγχος Ποιότητας Φρούτων και Λαχανικών

Γενικά

Περιεχόμενα μαθήματος

1ο Κεφάλαιο: Ζεμάτισμα(Λεύκανση)

  • Σκοπός, μέθοδοι και μηχανικά συστήματα του ζεματίσματος. Επίδραση του ζεματίσματος στην ποιότητα των φρούτων & λαχανικών.

Εργαστηριακή Άσκηση 1

  • Έλεγχος επάρκειας του ζεματίσματος. Μελέτη παραγόντων που επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα του ζεματίσματος.

2ο Κεφάλαιο: Κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά

  • Μηχανισμός διεργασίας κατάψυξης. Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των κατεψυγμένων φρούτων-λαχανικών.

3ο Κεφάλαιο: Κονσερβοποίηση ροδάκινων

  • Ποιότητα της πρώτης ύλης. Στάδια κονσερβοποίησης. Ποιοτικός έλεγχος τελικού προϊόντος.

Εργαστηριακές Ασκήσεις 2 & 3

  • Κονσερβοποίηση αχλαδιών.
  • Ποιοτική κατάταξη κονσερβοποιημένων ροδάκινων και αχλαδιών.

4ο Κεφάλαιο: Αφυδάτωση φρούτων και λαχανικών

  • Προκαταρκτικά στάδια επεξεργασίας. Φυσικοχημικές μεταβολές κατά την αφυδάτωση. Επίδραση της αφυδάτωσης στην ποιότητα του προϊόντος.

Εργαστηριακές  Ασκήσεις 4 & 5

  • Αφυδάτωση κύβων πατάτας σε ξηραντήριο ρευστοποιημένης στοιβάδαςκαι Ποιοτικός έλεγχος τελικού προϊόντος.
  • Παράγοντες που επηρεάζουν την αποφλοίωση των πατατών. Χημική και μηχανική αποφλοίωση.

5ο Κεφάλαιο: Προϊόντα τομάτας

  • Στάδια παρασκευής τοματοπολτού και άλλων προϊόντων τομάτας. Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

6ο Κεφάλαιο: Χυμοίφρούτων

  • Χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης. Στάδια επεξεργασίας. Διαυγαστικές ύλες. Ενζυμική διαύγαση. Μέθοδοι συντήρησης. Νοθεία των χυμών.

7ο Κεφάλαιο: Ζελοποιημένα προϊόντα

  • Αρχές παρασκευής μαρμελάδων και ζελέδων. Είδη πηκτινικών ενώσεων. Ζελοποίηση πηκτινικών διαλυμάτων. Στάδια παρασκευής. Ζελοποιημένα προϊόντα ειδικής διατροφής. Προβλήματα βιομηχανικής παρασκευής πηκτών και μαρμελάδων.

Εργαστηριακή Άσκηση 6

  • Εκτίμηση ζελοποιητικής ικανότητας πηκτινικού διαλύματος. Προσδιορισμός της απόδοσης μιας συνταγής. Παρασκευή ζελοποιημένων προϊόντων. Ποιοτικός έλεγχος τελικού προϊόντος.

8ο Κεφάλαιο: Λαχανικά διατηρημένα σε άλμη και ξύδι

  • Αρχές παρασκευής τουρσί λαχανικών. Ξυνολάχανο. Ελιές. Αγγουράκια. Στάδια παρασκευής. Γαλακτική ζύμωση. Προβλήματα κατά την παρασκευή.

Εργαστηριακές Ασκήσεις 7 & 8

  • Παρασκευή Ξυνολάχανου και Πράσινων ελιών Ισπανικού τύπου.
  • Ποιοτικός έλεγχος τελικού προϊόντος: οργανοληπτική εξέταση, χημικές αναλύσεις, χρώμα, μέση πυκνότητα, μέγεθος ελιών.

9ο Κεφάλαιο: Ήπια επεξεργασμένα φρούτα και  λαχανικά

  • Στάδια επεξεργασίας. Μέθοδοι συντήρησης. Ποιοτικός έλεγχος.

10ο Κεφάλαιο: Μετασυλλεκτική φυσιολογία νωπών φρούτων και λαχανικών

Μετασυλλεκτικές διεργασίες ωρίμανσης. Κλιμακτηρικός και μη κύκλος αναπνοής. Παράγοντες που επηρεάζουν τον ρυθμό ωρίμανσης. Ορμόνες ωρίμανσης. Ρόλος του Αιθυλενίου. Συντήρηση σε ελεγχόμενες ατμόσφαιρες.

Μαθησιακοί Στόχοι

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

  • Την απόκτηση γνώσεων επί των βασικών αρχών που διέπουν την συντήρηση και επεξεργασία φρούτων-λαχανικών.
  • Την ικανότητα ερμηνείας της επίδρασης των παραγόντων οι οποίοι επηρεάζουν τις διάφορες μεθόδους επεξεργασίας των φρούτων-λαχανικών.
  • Την ικανότητα περιγραφής και αξιολόγησης των σταδίων επεξεργασίας που περιλαμβάνουν οι διάφορες μέθοδοι επεξεργασίας των φρούτων-λαχανικών, καθώς και η επίδραση τους στην ποιότητα του τελικού προϊόντος.
  • Την εφαρμογή των παραπάνω γνώσεων στην επεξεργασία  φρούτων-λαχανικών σε πιλοτικό επίπεδο.

Γενικές Ικανότητες

  • Ανάλυση, ερμηνεία και σύνθεση δεδομένων που λαμβάνονται από πειραματικές μετρήσεις.
  • Αναζήτηση και ανάλυση πληροφοριών με τη χρήση των τεχνολογιών πληροφορίας.
  • Αυτόνομη εργασία.
  • Ομαδική εργασία.

Μέθοδοι Διδασκαλίας

Πρόσωπο με πρόσωπο:

  • Διαλέξεις (θεωρία και ασκήσεις) στην αίθουσα.
  • Εργαστηριακές ασκήσεις κατά ομάδες σε πιλοτικό βιομηχανικό εργαστήριο.

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

  • Διαλέξεις σε διαφάνειες  PowerPoint με χρήση Η/Υ και προβολέα.
  • Σημειώσεις σε ηλεκτρονική μορφή.
  • Ανάρτηση υλικού μαθήματος και επικοινωνία με φοιτητές στις ηλεκτρονικές διαδικτυακές πλατφόρμες Blackboard και Moodle.

Οργάνωση Διδασκαλίας

ΔραστηριότηταΦόρτος εργασίας εξαμήνου
Διαλέξεις112.5
Εργαστηριακές Ασκήσεις75
Σύνολο187.5

Αξιολόγηση Φοιτητών

Μέθοδοι αξιολόγησης:

  • Γραπτές τελικές εξετάσεις στο θεωρητικό μέρος του μαθήματος (60% του τελικού βαθμού).
  • Προαιρετικές γραπτές εργασίες στο θεωρητικό μέρος (20% της βαθμολογίας του θεωρητικού μέρους του μαθήματος εφόσον παραδοθούν).
  • Υποχρεωτική παρουσία στο (κατ’ ελάχιστο) 80% των εργαστηριακών ασκήσεων.
  • Γραπτές τελικές εξετάσεις στο εργαστηριακό μέρος του μαθήματος με ερωτήσεις πολλαπλών επιλογών, σύντομης ανάπτυξης και επίλυσης προβλημάτων (40% του τελικού βαθμού).
  • Παράδοση εργασιών –αποτελεσμάτων των εργαστηριακών ασκήσεων (20% του τελικού βαθμού του εργαστηρίου).

Τα κριτήρια αξιολόγησης παρουσιάζονται και αναλύονται στους φοιτητές κατά την έναρξη του εξαμήνου.

Συνιστώμενη Βιβλιογραφία

  1. Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. (2006). Χημεία Τροφίμων. 3ηΈκδοση. Εκδόσεις Τζιόλα. Θεσσαλονίκη.
  2. Hui, Y. H. (2006). Handbook of Fruits and Fruit Processing. Blackwell Publishing, UK.
  3. Τhompson, K.A. (2010).  Controlled Atmosphere Storage of Fruits and Vegetables. CABInternational. UK.
  4. Hutkins, R.W. (2006).Microbiοlogy and Τechnology of Fermented Foods. Blackwell Publishing. UK.
  5. Broomfield, R. W. Arthey, D. andAshrust, P.R. (1998).Fruit Processing. Blackie Academic & Professional, UK.
  6. Barrett, D. M., Somogyi, L. and Ramaswamy, H. (2005). Processing Fruits: Science and Technology, CRC Press, USA.
  7. Sinha, N.K. (2011). Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. Wiley-Blackwell. USA.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

  1. Journal of Food Processing and Preservation.
  2. Journal of Food Science.