Μαθήματα

Τεχνολογία και Έλεγχος Ποιότητας Ελαιολάδου και Λιπαρών Υλών

Γενικά

Περιεχόμενα μαθήματος

Διαλέξεις

  • Ενότητα 1. Λιπίδια, λίπη και έλαια στα τρόφιμα.
    Ορισμός, κατηγορίες, σημασία, ελεύθερα λιπαρά οξέα (ονοματολογία, ταξινόμηση, φυσικές-χημικές ιδιότητες), τριακυλογλυκερόλες (ονοματολογία, ταξινόμηση, φυσικές-χημικές ιδιότητες), μόνο- και διακυλογλυκερόλες, φώσφο- και  γλυκολιπίδια, λιποπρωτεϊνες, σύσταση, ιδιότητες βρώσιμων λιπών και ελαίων, ζωικά και φυτικά λίπη και έλαια.
  • Ενότητα 2. Μεταβολές ακυλολιπιδίων στα τρόφιμα.
    Υδρόλυση, Οξείδωση,  μέθοδοι ανίχνευσης, αντιοξειδωτικά, έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες, Ραδιόλυση, μικροβιακή αποικοδόμηση.
  • Ενότητα 3. Φυσικές  και φυσικοχημικές ιδιότητες.
    Κρυστάλλωση, πολυμορφισμός, δίκτυα κρυστάλλων στα τρόφιμα, συμναντκές πολυμοερφικές μορφές λιπιδίων στα τρόφιμα, ιδιότητες λιπιδίων στις διεπιφάνειες.
  • Ενότητα 4. Ελαιόλαδο.
    Οικονομικά-γεωγραφικά στοιχεία, σύσταση ελαιοκάρπου, βιοσύνθεση, χημική σύσταση, συστατικά που συμβάλλουν στο άρωμα και γεύση, συγκομιδή-μετασυλλεκτική μεταχείριση ελαιόκαρπου, παραλαβή ελαιολάδου, τύποι ελαιοτριβείων, παράμετροι επιμέρους διεργασιών που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου, έλεγχοι δημιοσίων αρχών, αποθήκευση και τυποποίηση, ανιχνευσιμότητα, ποιοτικά-διατροφικά-οργανοληπτικά  χαρακτηριστικά, ασφάλεια και ποιότητα στη μονάδα παραγωγής, βιολογικό ελαιόλαδο, υποπροϊόντα ελαιουργείας.
  • Ενότητα 5. Παραλαβή και επεξεργασία λιπών και ελαίων και διασφάλιση ποιότητας.
    Μέθοδοι παραλαβής παρθένων και εξευγενισμένων ελαίων (με χρήση μηχανικών διεργασιών ή με εκχύλιση με χρήση διαλυτών) γραμμές παραγωγής και επιμέρους διεργασίες και παράμετροι, εξευγενισμός (απομάκρυνση λεκιθίνης, αποκομμίωση, εξουδετέρωση, αποχρωματισμός, απόσμηση), τροποποίηση λιπαρών υλών (υδρογόνωση, χημική και ενζυμική διεστεροποίηση), κλασματική κρυστάλλωση.
  • Ενότητα 6. Προϊόντα και εφαρμογές λιπών και ελαίων.
    Λίπη και έλαια τηγανίσματος και διεργασία τηγανίσματος, μεταβολές της ποιότητας κατά το τηγάνισμα/μαγείρεμα, μαργαρίνες (γραμμές παραγωγής, επιμέρους διεργασίες, παράμετροι διεργασιών και ποιότητας), λίπη και έλαια για ειδικές εφαρμογές (shortenings, confectionery lipids, cooking oils, salad oils and dressings, lipids for bakery products) – γραμμές παραγωγής και παράμετροι ποιότητας, σοκολάτες και σχετικά προϊόντα μέθοδοι τεχνολογίες παραγωγής και ζητήματα ποιότητας, γαλακτωματοποιητές προερχόμενοι από λιπίδια και εφαρμογές, αξιοποίηση υποπροϊόντων-επίδραση στο περιβάλλον διαχείριση αποβλήτων, βιομηχανικά και μη βρώσιμα προϊόντα.
  • Ενότητα 7.  Συστατικά που προσδίδουν γέυση και άρωμα.
  • Ενότητα 8. Σχεση των λιπιδίων με την υγεία, τοξικότητα και ασφάλεια.
    Σημασία λιπαρών στη διατροφή, επίδραση λιπαρών υλών στην υγεία, επιπτώσεις στην υγεία που σχετίζονται με την κατανάλωση αλλοιωμένων λ. υλών
  • Ενότητα 9. Μέθοδοι ανάλυσης σύστασης και ποιοτικής κατάστασης λιπαρών υλών.
    Μέθοδοι ανάλυσης σύστασης λιπών και ελαιών, προσμίξεις/επιμόλυνση από μη λιπαρές ύλες, αλλοίωση των λιπών και ελαίων, σημείο πήξεως, τήξεως και συνοχή, οσμή, γεύση, υφή, χρώμα και εμφάνιση, συμπεριφορά κατά τη χρήση, πεδία εφαρμογής αναλύσεων (π.χ. πρώτη ύλη, ενδιάμεσα προϊόντα, τελικά προϊόντα.

Εργαστηριακή εκπαίδευση φοιτητών

  • Μάθημα 1ο: Κριτήρια ποιότητας ελαιολάδου, λιπών και ελαίων-Νομοθεσία σχετική με το Ελαιόλαδο- Προσδιορισμός της οξύτητας.
  • Μάθημα 2ο: Οξείδωση λιπών και ελαίων- Πρωτογενή και δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης-Προσδιορισμός του αριθμού υπεροξειδίων και των δεικτών Κ232, Κ270, ΔΚ.
  • Μάθημα 3ο : Προσδιορισμός του προφίλ των λιπαρών οξέων λιπαρών υλών με τη μέθοδο της αερίου χρωματογραφίας.
  • Μάθημα 4ο: Αντιοξειδωτικά-Προδιορισμός ολικών φαινολών.
  • Μάθημα 5ο: Οξείδωση λιπών και ελαίων- Μέθοδοι επιτάχυνσης οξείδωσης- OSI.
  • Μάθημα 6ο: Τεχνολογία παραγωγής ελαιολάδου, παραγωγή ελαιολάδου σε ελαιουργείο βιομηχανικής κλίμακας και μελέτη των παραμέτρων των διεργασιών που χρησιμοποιούνται κατά την παραγωγή ελαιολάδου.
  • Μάθημα 7ο: Οργανοληπτικός έλεγχος ελαιολάδου.
  • Μάθημα 8ο: Παρουσίαση εργασιών φοιτητών του 3ου και 6ου Εργαστηρίου.

Μαθησιακοί Στόχοι

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

  • Απόκτηση εξειδικευμένων γνώσεων στον τομέα της Τεχνολογίας και Ελέγχου Ποιότητας Ελαιολάδου και Λιπαρών Υλών.
  • Κριτική διαχείριση των γνώσεων αυτών, διασυνδέοντάς τες παράλληλα με άλλα πεδία γνώσης των σπουδών τους.
  • Ικανότητα επίλυσης προβλημάτων που συναντώνται στον τομέα αυτό.
  • Αναζήτηση πληροφορίας για την κατανόηση των προβλημάτων που αντιμετωπίζουν στο αντικείμενο του μαθήματος.
  • Ικανότητα λήψης αποφάσεων και διερεύνησης νέων προσεγγίσεων, για την επίλυση των προβλημάτων που αντιμετωπίζουν σχετικά με το αντικείμενο της Τεχνολογίας και του Ελέγχου Ποιότητας Ελαιολάδου και Λιπαρών Υλών.

Γενικές Ικανότητες

  • Αναζήτηση ανάλυση και σύνθεση δεδομένων με τη χρήση απαραίτητων τεχνολογιών.
  • Βιβλιογραφική επισκόπηση.
  • Κριτική Αξιολόγηση της βιβλιογραφίας.
  • Διαχείριση χρόνου.
  • Παρακολούθηση αποτελεσμάτων.
  • Αυτόνομη Εργασία.
  • Ομαδική Εργασία – κατανομή ευθυνών.
  • Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
  • Σεβασμός στη διαφορετικότητα.
  • Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον.
  • Προαγωγή ελεύθερης δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.
  • Επικοινωνιακές δεξιότητες (προφορικές και γραπτές).

Μέθοδοι Διδασκαλίας

Πρόσωπο με πρόσωπο:

  • Διαλέξεις στην αίθουσα.
  • Εργαστηριακές ασκήσεις σε κατάλληλα εξοπλισμένο εργαστήριο.
  • Συζήτηση εργασιών φοιτητών με παριεχόμενο εργαστηριακά αποτελέσματα και βιβλιογραφική αναζήτηση.

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

  • Διαλέξειςσε διαφάνειες  PowerPoint με χρήση Η/Υ και προβολέα.
  • Προσωπική επικοινωνία με τους φοιτητές ηλεκτρονικά μέσα.

Οργάνωση Διδασκαλίας

ΔραστηριότηταΦόρτος εργασίας εξαμήνου
Διαλέξεις112.5
Εργαστηριακές Ασκήσεις75
Σύνολο187.5

Αξιολόγηση Φοιτητών

Μέθοδοι αξιολόγησης:

  • Υποχρεωτική παρουσία στο (κατ’ ελάχιστο) 80% των εργαστηριακών ασκήσεων και παράδοση εργασιών σε κάθε εργαστηριακή άσκηση.
  • Γραπτές τελικές εξετάσεις στο θεωρητικό μέρος του μαθήματος με ερωτήσεις ανάπτυξης, κριτικής επίλυσης προβλημάτων και ασκήσεις (70% του τελικού βαθμού).
  • Γραπτές τελικές εξετάσεις σε συνδυασμό με εξέταση εργαστηριακών δεξιοτήτων στο εργαστήριο και προφορική εξέταση (30% του τελικού βαθμού).
  • Υποχρεωτικές γραπτές εργασίες για όλους τους φοιτητές και για το 80% των εργαστηριακών ασκήσεων.
  • Προαιρετικές ομαδικές εργασίες με παρουσίαση στην τάξη (με ποσόστωση στη βαθμολογία εφόσον επιτυχώς παρουσιαστούν).

Τα κριτήρια αξιολόγησης παρουσιάζονται και αναλύονται στους φοιτητές κατά την έναρξη του εξαμήνου.

Συνιστώμενη Βιβλιογραφία

  1. Απόστολος Κυριτσάκης «Ελαιόλαδο» (2007) ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ ΚΥΡΙΤΣΑΚΗΣ ISBN: 978-960-9551-25-0.
  2. Belitz Hans – Dieter, Grosch Werner, Schieberle Peter «Χημεία Τροφίμων» (2011) ΕΚΔΟΣΕΙΣ Α. ΤΖΙΟΛΑ & ΥΙΟΙ Α.Ε. ISBN: 978-960-418-367-8.
  3. Kanes K. Rajah “Fats in Food Technology” (2014) John Wiley & Sons, Ltd. ISBN:9781405195423.
  4. Fereidoon Shahidi (Editor) “Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. 7th Edition Vol 1-Vol 6” (2005) John Wiley & Sons, Inc. ISBN: 9780471384601.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

  1. Journal of the American Oil Chemists’ Society.
  2. European Journal of Lipid Science and Technology.
  3. Lipid Technology.