Μαθήματα

Μικροβιολογία Τροφίμων

Γενικά

Περιεχόμενα μαθήματος

Ενότητα 1: Οι σημαντικότεροι μικροοργανισμοί των τροφίμων

  • Μύκητες και Ζύμες: Μορφολογικά, καλλιεργητικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά μυκήτων και ζυμών. Αγενής και εγγενής αναπαραγωγή. Ταξινόμηση και ταυτοποίηση. Σημασία των μυκήτων και των ζυμών στη Μικροβιολογία και την Υγιεινή των Τροφίμων.
  • Βακτήρια: Μορφολογικά, καλλιεργητικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά των βακτηρίων.
    Περιγραφή των σημαντικότερων βακτηρίων στα τρόφιμα:
    Ι) Βακτήρια Gram-αρνητικά, κυλινδρικά ή κοκκοβάκιλλοι: γ. Pseudomonas, γ. Acetobacter, γ. Gluconobacter, γ. Brucella, γ. Escherichia, γ. Salmonella, γ. Shigella, γ. Yersinia, γ. Vibrio, γ. Aeromonas, κ.ά.
    ΙΙ) Βακτήρια Gram-θετικά, σφαιρικά ή ωοειδή: γ. Micrococcus, γ. Staphylococcus, γ. Lactococcus, γ. Streptococcus, γ. Enterococcus, γ. Pediococcus, γ. Leuconostoc.
    III) Βακτήρια Gram-θετικά, κυλινδρικά, σπορογόνα: γ. Bacillus, γ. Clostridium, γ. Desulfoto–maculum.
    IV) Βακτήρια Gram-θετικά, κυλινδρικά ή ακανόνιστου σχήματος, ασπορογόνα: γ. Lactobacillus, γ. Listeria, γ. Propionibacterium, γ. Bifidobacterium.
    V) Ομάδα προβιοτικών μικροοργανισμών – Πρεβιοτικά.

Ενότητα 2: Πηγές μόλυνσης των τροφίμων

  • Μικροβιοχλωρίδα του εδάφους.
  • Μικροβιοχλωρίδα του νερού.
  • Μικροβιοχλωρίδα του αέρα.
  • Μικροβιοχλωρίδα των φυτών.
  • Μικροβιοχλωρίδα του ανθρώπου και των ζώων.
  • Το περιβάλλον των ζώων, τα σκεύη και ο εξοπλισμός.

Ενότητα 3: Συντήρηση των τροφίμων

  • Αρχές συντήρησης των τροφίμων. Ο θάνατος των μικροοργανισμών.
  • Η θερμότητα: Μηχανισμός του θερμικού θανάτου των μικροβίων. Καμπύλη επιβίωσης – τιμή D. Καμπύλη χρόνων θερμικού θανάτου – τιμή Ζ. Παράγοντες που επηρεάζουν τη θερμοαντοχή των μικροβίων. Μέθοδοι συντήρησης με τη θερμότητα (παστερίωση – αποστείρωση).
  • Το ψύχος: Αλληλεπίδραση του ψύχους με άλλους παράγοντες. Μηχανισμοί δράσης του ψύχους και της κατάψυξης στα μικρόβια. Παράγοντες που επηρεάζουν τη δράση του ψύχους. Μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες.
  • Η συντήρηση των τροφίμων και το μοντέλο των εμποδίων.

Ενότητα 4: Αλλοιώσεις των τροφίμων

  • Γενικές αρχές που διέπουν τις αλλοιώσεις. Παράγοντες που επηρεάζουν τις αλλοιώσεις των τροφίμων. Αλλοιώσεις του χρώματος, της δομής, της οσμής και της γεύσης των τροφίμων.
  • Μικροβιολογία και αλλοιώσεις του γάλακτος και των προϊόντων του.
  • Μικροβιολογία και αλλοιώσεις του κρέατος και των πουλερικών.
  • Μικροβιολογία και αλλοιώσεις των αλιευμάτων.
  • Μικροβιολογία και αλλοιώσεις των σιτηρών και των προϊόντων τους.
  • Μικροβιολογία και αλλοιώσεις φρούτων και λαχανικών.
  • Μικροβιολογία και αλλοιώσεις ποτών φρούτων και λαχανικών.
  • Μικροβιολογία και αλλοιώσεις ζυμούμενων τροφίμων.
  • Μικροβιολογία και αλλοιώσεις κονσερβοποιημένων τροφίμων.

Ενότητα 5: Τρόφιμα και αρρώστιες

  • Τροφικές δηλητηριάσεις: Αίτια τροφικών δηλητηριάσεων. Επικρατέστερα βακτήρια. Υπεύθυνα τρόφιμα. Χώροι εκδήλωσης τροφικών δηλητηριάσεων. Τύποι τροφικών δηλητηριάσεων.
  • Τροφοτοξινώσεις: Σταφυλοκοκκική τροφοτοξίνωση. Αλλαντίαση (ή βουτιλισμός). Μυκοτοξικώσεις.
  • Τροφολοιμώξεις: Σαλμονέλλωση. Λιστερίωση. Γαστρεντερίτιδες από Escherichia coli. Καμπυλοβακτηρίωση. Γαστρεντερίτιδα από Vibrio parahaemolyticus.
  • Τοξιλοιμώξεις: Γαστρεντερίτιδα από Clostridium perfringens. Γαστρεντερίτιδα από Bacillus cereus.

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων

Ομάδες μικροβίων σημαντικών για τα τρόφιμα

  • Μύκητες και Ζύμες: Σωματική κατασκευή. Μορφολογικά, καλλιεργητικά, φυλετικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά. Υποστρώματα ανάπτυξης. Απομόνωση. Ταυτοποίηση.
  • οικ. Enterobacteriaceae: Μορφολογικά, καλλιεργητικά, φυσιολογικά και βιοχημικά χαρακτηριστικά. Απομόνωση – εκλεκτικά υποστρώματα. Ταυτοποίηση. Κολοβακτηριοειδή (coliforms). E. coli. Salmonella spp.
  • οικ. Micrococcaceae: Micrococcus, Staphylococcus spp. Απομόνωση και ταυτοποίηση. Διαφοροποίηση S.aureus από άλλους σταφυλόκοκκους. Απομόνωση S.aureus από τη ρινική κοιλότητα. Εκλεκτικά υποστρώματα.
  • γ. Bacillus: Ταξινομική θέση. Μορφολογία και χαρακτηριστικά. Ταυτοποίηση. Σπορογονία. Χρώση σπόρων.

Τεχνικές αρίθμησης του μικροβιακού φορτίου των τροφίμων

  • Πρότυπη μέθοδος αρίθμησης αποικιών σε τρυβλία.
  • Μέθοδος του πλέον πιθανού αριθμού (ΜΡΝ-μέθοδος).
  • Μέθοδος μεμβρανών διήθησης.

Μικροβιολογικές αναλύσεις τροφίμων

  • Μικροβιολογική ανάλυση γάλακτος (δειγματοληψία, μικροβιολογικές εξετάσεις-τεχνικές, αξιολόγηση αποτελεσμάτων, μικροβιολογικό πρότυπο).
  • Μικροβιολογική ανάλυση τυριών (δειγματοληψία, μικροβιολογικές εξετάσεις-τεχνικές, αξιολόγηση αποτελεσμάτων, μικροβιολογικό πρότυπο).
  • Μικροβιολογική ανάλυση κρέατος (δειγματοληψία, μικροβιολογικές εξετάσεις-τεχνικές, αξιολόγηση αποτελεσμάτων, μικροβιολογικό πρότυπο).
  • Μικροβιολογική ανάλυση πόσιμου νερού (δειγματοληψία, μικροβιολογικές εξετάσεις-τεχνικές, αξιολόγηση αποτελεσμάτων, μικροβιολογικό πρότυπο).

Μαθησιακοί Στόχοι

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

  • Την απόκτηση βασικών γνώσεων για τους μικροοργανισμούς που είναι σημαντικοί στα τρόφιμα.
  • Την απόκτηση γνώσης για τη μεθοδολογία που εφαρμόζεται στις μικροβιολογικές εξετάσεις τροφίμων και αφορά την επιλογή του σχεδίου δειγματοληψίας τροφίμων και τις τεχνικές ανάλυσης τροφίμων.
  • Την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων των αναλύσεων που πρέπει να γίνεται με ευθυκρισία και με βάση τα ισχύοντα μικροβιολογικά πρότυπα.
  • Την εφαρμογή όλων των παραπάνω γνώσεων με σκοπό αφ’ ενός την εκτίμηση της μικροβιολογικής ποιότητας των τροφίμων και αφ’ ετέρου τη διασφάλιση της υγείας του καταναλωτή.

Γενικές Ικανότητες

  • Ερμηνεία και αξιολόγηση των αποτελεσμάτων που λαμβάνονται από πειραματικές αναλύσεις.
  • Αναζήτηση περαιτέρω συναφών πληροφοριών με τη χρήση των τεχνολογιών πληροφόρησης με σκοπό την εμπεριστατωμένη γνώση και κατανόηση του αντικειμένου.
  • Προαγωγή της αναλυτικής, παραγωγικής και επαγωγικής σκέψης.
  • Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
  • Αυτόνομη εργασία.
  • Ομαδική εργασία.
  • Λήψη αποφάσεων.

Μέθοδοι Διδασκαλίας

Πρόσωπο με πρόσωπο:

  • Διαλέξεις (θεωρία και ασκήσεις) στην αίθουσα διδασκαλίας.
  • Εργαστηριακές ασκήσεις ατομικά και κατά ομάδες στο μικροβιολογικό εργαστήριο.

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

  • Διαλέξεις σε διαφάνειες PowerPoint με χρήση Η/Υ και προβολέα.
  • Σημειώσεις και λυμένες ασκήσεις σε ηλεκτρονική μορφή.
  • Χρήση βίντεο και διαδικτυακών εφαρμογών στη διδασκαλία.
  • Ανάρτηση υλικού μαθήματος και επικοινωνία με φοιτητές στην ηλεκτρονική διαδικτυακή πλατφόρμα Moodle.

Οργάνωση Διδασκαλίας

ΔραστηριότηταΦόρτος εργασίας εξαμήνου
Διαλέξεις20
Εργαστηριακές Ασκήσεις40
Επεξεργασία των αποτελεσμάτων των εργαστηριακών ασκήσεων30
Αυτοτελής Μελέτη60
Σύνολο150

Αξιολόγηση Φοιτητών

Μέθοδοι αξιολόγησης:

  • Υποχρεωτική παρουσία στο (κατ’ ελάχιστο) 80% των εργαστηριακών ασκήσεων.
  • Γραπτές τελικές εξετάσεις στο θεωρητικό μέρος του μαθήματος και επίλυση ασκήσεων.
  • Γραπτές τελικές εξετάσεις στο εργαστηριακό μέρος του μαθήματος με ερωτήσεις σύντομης ανάπτυξης και ερωτήσεις κρίσεως .

Τα κριτήρια αξιολόγησης παρουσιάζονται και αναλύονται στους φοιτητές κατά την έναρξη του εξαμήνου.

Συνιστώμενη Βιβλιογραφία

  1. Παπαντωνίου Δ., Μικροβιολογία Τροφίμων, ΑΤΕΙ-Θεσσαλονίκης, 2013.
  2. Montville, T. J. and Matthews, K. R., Μικροβιολογία Τροφίμων, επιμέλεια: Β. Σπηλιώτης και Ι. Γιαβάσης, Εκδόσεις ΙΩΝ, Αθήνα, 2010.
  3. BROCK ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ, Έκδοση: 1η/2018, Συγγραφείς: Michael T. Madigan, John M. Martinko, Kelly S. Bender, Daniel H. Buckley, David A. Stahl, Διαθέτης (Εκδότης): ΙΔΡΥΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΕΡΕΥΝΑΣ-ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΚΡΗΤΗΣ, ISBN: 978-960-524-523-8.
  4. Adams M.R. & Moss M.O. Food Microbiology, 3rd edition, 2008, Cambridge, UK RSC Publishing.
  5. Μικροβιολογία Τροφίμων, Μπαλατσούρας Γ., 1η Έκδοση, 2006, Εκδόσεις Βασιλειάδης Στυλιανός.
  6. Wistreich, A. G., Microbiology Laboratory. Fundamentals and Applications. 2nd ed., Pearson Education, 2003.